風(fēng)味化學(xué)色ppt課件-資料下載頁
2025-01-15 16:51本頁面
【正文】 影響 氣味和色澤的產(chǎn)生 亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應(yīng)，能夠產(chǎn)生令人愉悅的面包香 板栗、魷魚等食品生產(chǎn)儲(chǔ)藏過程中和制糖生產(chǎn)中，要抑制褐變反應(yīng) 營養(yǎng)價(jià)值的降低 美拉德反應(yīng)發(fā)生后，氨基酸與糖結(jié)合造成了營養(yǎng)成分的損失，蛋白質(zhì)與糖結(jié)合，結(jié)合產(chǎn)物不易被酶利用，營養(yǎng)成分不被消化 抗氧化性的產(chǎn)生 美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生的褐變色素對油脂類自動(dòng)氧化表現(xiàn)出抗氧化性，這主要是由于褐變反應(yīng)中生成醛、酮等還原性中間產(chǎn)物 有毒物質(zhì)的產(chǎn)生 反應(yīng)物結(jié)構(gòu) 羰基化合物：戊糖 己糖 雙糖；醛 酮； 氨基化合物：堿性氨基酸的易 ， 氨基在 ε位或在末端比在 α位的易 。 胺類 氨基酸 肽 蛋白質(zhì) 溫度 溫度每差 10 ℃ ， 褐變速率可相差 3~5倍 ， 一般在 30 ℃ 以上褐變較快 水分 褐變需要在有水存在的條件下進(jìn)行 ， 其速率與基質(zhì)濃度成正比 水分 10%～ 15%時(shí)最易發(fā)生 影響美拉德反應(yīng)的因素 酸度 當(dāng) pH＞ 3時(shí) ， 褐變速率隨 pH增加而加快 ， 酸度較高的食品 ， 褐變不易發(fā)生 氧 氧能促進(jìn)褐變 ， 因此易褐變的食品 ， 在 10 ℃ 以下真空貯藏 ， 可減慢褐變的發(fā)生 亞硫酸鹽 在生產(chǎn)加工中 ， 亞硫酸氫鈉可以抑制褐變 ， 水果熏硫處理 ， 不僅能抑制酶褐變 ， 還能延緩美拉德反應(yīng) 。 影響美拉德反應(yīng)的因素 焦糖化作用 糖類在沒有氨基化合物存在的情況下 ， 加熱至其熔點(diǎn)以上 ， 也會(huì)變?yōu)楹诤稚匚镔|(zhì) ， 這一作用稱為焦糖化作用 。 產(chǎn)物： 一類是糖的脫水產(chǎn)物即焦糖或醬色； 一類是因裂解而形成的揮發(fā)性醛 、 酮類物質(zhì) ， 再進(jìn)一 步縮合 、聚合成深色物質(zhì) 。 第一階段 ： 熔解開始 ， 起泡 ， 失去 1分子水生成異蔗糖酐 ， 起泡暫時(shí)停止 。 第二階段： 再次起泡 ， 時(shí)間較長 ， 失水多 ， 形成焦糖酐產(chǎn)物 ， 味苦 ，可溶于水 、 乙醇 。 2C12H22O11 － 4H2O ==== C24H36O18 第三階段： 進(jìn)一步脫水形成焦糖烯 。 3C12H22O11 － 8H2O ==== C36H50O25 焦糖化作用 無水條件下加熱， 或在高濃度時(shí)，以稀酸處理 焦糖的形成條件 焦糖烯可溶于水 ， 繼續(xù)加熱 ， 生成高分子難溶性物質(zhì) ， 稱為焦糖素 。鐵能催化酚氧化為醌 ， 所以鐵的存在能強(qiáng)化焦糖色澤 。 焦糖為膠態(tài)物質(zhì) ， 等電點(diǎn)在 ～ 在一定 pH的飲料中使用了等電點(diǎn)不當(dāng)?shù)慕固?， 就會(huì)發(fā)生絮凝混濁以至出現(xiàn)沉淀 。 焦糖化作用 糠醛及其它醛的形成 糖在加熱條件下的第二種變化是分解 ， 產(chǎn)生一些醛類物質(zhì) 。 經(jīng)過縮合 、 聚合或與胺類 （ R－ NH2） 反應(yīng) ， 生成深褐色的色素 。 焦糖化作用 在果汁及果汁濃縮物的褐變中起著重要作用 ， 尤其是柑橘類果汁在貯藏過程中色澤變暗 ， 放出二氧化碳 ， 同時(shí)抗壞血酸含量也降低 ， 都是由于抗壞血酸自動(dòng)氧化造成的 。 機(jī)理 ： 抗壞血酸脫氫氧化成脫氫抗壞血酸 ， 酯鍵水解成酸 ， 脫水 、脫二氧化碳成羥基糠醛 ， 聚合或經(jīng)美拉德反應(yīng)成褐色物質(zhì) 。 抗壞血酸褐變 影響因素： pH 中性或堿性快 pH ～ 抗壞血酸的濃度 金屬離子 銅 、 鐵 氧 抗壞血酸褐變 褐變對食品質(zhì)量的影響 氨基酸因形成色素而降解損失 色素以及與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)，不易被酶分解，使氮的 利用率降低 水果中的抗壞血酸，因氧化褐變而減少 加糖奶粉和脫脂大豆粉，隨褐變蛋白質(zhì)的溶解度降低 食品褐變之間的相互聯(lián)系 食品褐變不只是一種途徑 醬油 酶促褐變，美拉德反應(yīng) 水果褐變 酶促褐變 抗壞血酸褐變
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