呈色物質(zhì)ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-05-06 18:15本頁(yè)面
【正文】 、 亞硫酸鈉 、 亞硫酸氫鈉等 。 改變 pH值使酶活性降低 pH值低于 3時(shí) ， 幾乎沒(méi)有活性 。 常用的降低 pH值的酸性物質(zhì)有：檸檬酸 、 蘋果酸 、 抗壞血酸等有機(jī)酸或其混合液 。 無(wú)機(jī)酸常用的有磷酸等 。 驅(qū)除或隔絕氧氣 將去皮 、 切塊等處理的果蔬浸沒(méi)在清水 、 糖水或鹽水中 。 二 、 非酶促褐變 食品在加工和貯藏過(guò)程中發(fā)生的與酶活性無(wú)關(guān)的褐變作用叫非酶促褐變 。 據(jù)其化學(xué)變化過(guò)程可分為羰氨反應(yīng)褐變作用 ， 焦糖化褐變作用等 。 羰氨反應(yīng)褐變作用 食品中的羰基化合物與氨基化合物一起受熱反應(yīng)生成褐色物質(zhì)的過(guò)程 。 又叫 美拉德反應(yīng) 。 羰氨反應(yīng)是食品加工貯藏過(guò)程中發(fā)生褐變的主要原因 。 它不僅引起色澤變化 ， 且產(chǎn)生呈香物質(zhì)與呈味物質(zhì) ，對(duì)風(fēng)味影響很大 。 羰氨反應(yīng)條件主要有： 糖；胺；溫度 （ 200℃ 以上 ） ；水 （ 10～ 15%） ； pH值 （ 3以上 ） 炸魚掛糊 。 2 、 焦糖化褐變作用 糖類在沒(méi)有含氨基化合物存在的條件下被加熱到其熔點(diǎn)以上時(shí)形成醬色乃至黑褐色物質(zhì)的作用 ， 叫做焦糖化作用 。 它是焙烤 、 油炸食品等色澤的主要來(lái)源 ， 控制得當(dāng) ， 會(huì)形成悅?cè)说纳珴?， 風(fēng)味極佳 。 焦糖的色澤為醬色 。 糖葫蘆 、 拔絲紅薯 。 三 、 褐變作用對(duì)食品質(zhì)量的影響 褐變作用可形成多種呈色呈香呈味物質(zhì)而影響食品的風(fēng)味 ， 消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ， 另外 ， 還會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w而使罐裝食品發(fā)生 “ 胖聽(tīng) ” 現(xiàn)象 。 褐變作用對(duì)食品風(fēng)味最明顯的影響是色澤變化 。 形成的色澤有些是悅?cè)说?， 如油炸食品 、 烤 、 薰食品的金黃色色澤；有些是惱人的 ， 如果蔬罐頭 、 汁液的褐色色澤 。其次是形成一些嗅感和味感物質(zhì) 。 象油炸土豆 、 烤紅薯等形成的誘人的香氣等等 。 褐變作用消耗糖 、 氨基酸 、 抗壞血酸等 ， 使之變成無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì) ， 甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì) ， 對(duì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的影響也很大 。 你得意，咸辣享盡好甜美；你失意，苦澀難耐多辛酸。這咸辣甜美苦澀辛酸便是食品的滋味，也是人生的滋味。這滋味，怎一個(gè)嘗字了得？了得了不得，且聽(tīng)下回分解。 胡蘿卜素 葉黃素 多酚類色素基本結(jié)構(gòu)
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