食品添加劑之酸味劑(更新版)
【正文】 概述 α－羥基丙酸，相對分子質(zhì)量 CNS： （二）性狀 為乳酸和乳酰乳酸（ C6H10O5）的混合物，無色到淺黃色固體或糖漿狀透明液體。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 – 酸味與苦味、咸味一般無消殺現(xiàn)象。 故食品加工中需要控制一定的糖酸比 酸味劑的作用 2022/8/30 9 四、影響酸味的因素 影響酸味的因素，包括以下三方因素：酸味劑的強(qiáng)度與刺激閾 、 溫度和其他味覺 （一）酸的強(qiáng)度與刺激閾 酸味的強(qiáng)弱不能單用 pH值來表示。 2 食品酸味劑機(jī)理 一、酸味劑的種類及味感特征 食品中天然存在的主要是有機(jī)酸。 功能類別代碼， 01； CNS： 酸系列 堿系列 鹽系列 ◇◇ ◇◇ ◇◇ 酸味，是食品的風(fēng)味之一，且與其它味覺有協(xié)調(diào)作用，位于幾大風(fēng)味之首。辣的感受是由于刺激觸覺神經(jīng)引起的痛覺 酸 —— 新陳代謝 （ 加快 ） 甜 —— 熱量 、 溫暖 （ 補(bǔ)充 ） 苦 —— 有害物質(zhì) 鮮 —— 蛋白質(zhì) 咸 —— 體液平衡 （ 恢復(fù) ） 味道象征一定的物質(zhì)信號： 合理利用這些基本知識和人們的心理狀態(tài)，可充分發(fā)揮各種調(diào)味劑的作用，制造出味道可口誘人的食品 酸甜苦鮮咸辣澀 2022/8/30 4 酸味劑 （ Acidity Regulators） 酸味劑指可調(diào)節(jié)食品 pH值，維持或調(diào)節(jié)食品酸味感的添加劑。 控制體系的酸堿性 螯合 護(hù) 色 防 腐 抗氧化劑的增效 水解與緩沖作用 在糖果生產(chǎn)中可用于蔗糖的轉(zhuǎn)化 復(fù)合膨松劑的成分 遇碳酸鹽可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w 2022/8/30 6 167。 磷酸 酸味劑與甜味劑之間有消殺作用，兩者易互相抵消； 合適的酸味與甜度比例，具有協(xié)調(diào)果香作用。 （三）其他味覺 – 甜味與酸味易互相抵消。 水合物在干燥空氣中易風(fēng)化，無水物在潮濕空氣中可吸濕。 它的無水物多用于粉末制品，酸度強(qiáng)，用量均可比單水物少 10％。 煮沸濃縮時(shí)乳酸縮合成乳酰乳酸，稀釋并加熱水解成乳酸。 果酒 調(diào)酸 白酒 調(diào)香 在葡萄酒中使酒的總酸濃度達(dá)： ～ （以酒石酸計(jì)） 糖果 、 糕點(diǎn) 做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強(qiáng)殺菌作用。在空氣中穩(wěn)定，無吸濕性。 易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。 據(jù)報(bào)道每人每天從醋或其他來源吃入 1g 醋酸沒有不好的作用，但長期大量食用被認(rèn)為是引起 Laennec型肝硬變的因素。 也可用于某些清涼飲料如菠蘿 、 酸梅汁中部分代替檸檬酸 。 四、酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病
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