食品添加劑ppt課件-閱讀頁(yè)
2025-01-23 05:44本頁(yè)面
【正文】 食品色素可提供豐富多彩的食品以滿足消費(fèi) 者的需求 B 可禰補(bǔ)天然食品由于光線 、 空氣 、 加熱等引 起的腿色 C 糾正天然食品顏色差異 D 增強(qiáng)天然食品顏色不足 E 有助于食品的識(shí)別 F 提高食品的期望風(fēng)味 G 保護(hù)風(fēng)味和維生素 天然色素和人工合成色素 天然色素： 植物類色素：甜菜紅 、 姜黃 、 胡蘿卜素等 ， 昆蟲(chóng)類色素：蟲(chóng)膠紅色素等 ， 微生物色素：紅曲米 ， 醬色：焦糖 人工合成色素： 莧菜紅 、 胭脂紅 、 赤鮮紅 、 新紅 、 誘惑紅 、 檸檬黃 、 日落黃 、 亮藍(lán) 、 靛藍(lán)和它們各自的 鋁色淀 ， 合成的 β 胡蘿卜素 、 葉綠素銅鈉 鹽 、 二氧化鈦 天然色素和人工合成色素的主要區(qū)別 天然色素： ? 種類多 ? 價(jià)格略貴 ? 穩(wěn)定性差 ? 毒性小 ? 有一定的生理功能 人工合成色素： ? 穩(wěn)定性好、著色力強(qiáng) ? 價(jià)格低 ? 毒性：注意致癌性 人工合成色素 毒性 ： 1. 一般毒性 ：急性慢性中毒 2. 致癌性 ：人工合成色素是從煤焦油中制取，或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成的，故又稱煤焦油色素或苯胺色素。 3. 致瀉性 人工合成色素 ? 應(yīng)用范圍 ：果味水、果味露、汽水、配 制酒、糖果、罐頭、糕點(diǎn)上的彩 裝、固體飲料、豆奶飲料等 ? 最大允許使用量 ：莧菜紅、胭脂紅、赤 鮮紅、誘惑紅 檸檬黃、日落黃、亮藍(lán) 靛藍(lán) 護(hù)色劑 （ color fixative ） ? 護(hù)色劑： 指食品加工工藝中使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的非色素物質(zhì)。 硝酸鹽在食品中可被還原成亞硝酸鹽后發(fā)揮上述作用 。 食品中有同樣效果的調(diào)味物質(zhì) （ 如鹽 、 糖等 ） 不包括在內(nèi) 。 一般 PH 。 苯甲酸及其鈉鹽 ? 毒性： 苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，在生物轉(zhuǎn)化過(guò)程中，與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸或與葡萄糖酸結(jié)合形成葡萄糖甘酸，并全部從尿中排出體外，苯甲酸不在人體蓄積，安全系數(shù)性高。 機(jī)理：它結(jié)合微生物酶系統(tǒng)的巰基 ， 使其失活而有抑制細(xì)菌 毒性：山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可直接參與正常 脂肪代謝，最后被氧化成為 SO2和水，因此幾乎沒(méi)有毒 性。 作用 ：對(duì)肉毒桿菌等厭氧芽孢桿菌和嗜熱脂肪芽孢桿菌有很強(qiáng) 的抑菌作用 ， 但對(duì)霉菌和酵母的影響很弱 ， 且需在酸性條 件下方能保證其穩(wěn)定 。 無(wú)毒性及過(guò)敏性 。 煉乳罐頭 、 滅菌牛奶 ， 植物蛋白食品 。 ?糖精 (sacccharin) 分子式： C7H4O3NSNa2H2O 相對(duì)分子量： 性質(zhì)：糖精鈉：無(wú)色或白色粉末 ， 大于 %則苦味 ， 甜味閾是 %， 其甜度是蔗糖的 300500倍 。 低熱量：其熱量為 ， 故在低熱量食品中使用 。 ? 使用范圍： 我國(guó)規(guī)定除罐頭食品外可用于各類 食品，其用量按生產(chǎn)需要適量使
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