【正文】 酸計 )用于果蔬保鮮的最大使用量為／ kg；食醋為 ／ kg ；碳酸 ? 飲料為 ／ kg； ’ 果汁 (果味 )型飲料 、 果醬(不含罐頭 )、 醬油及醬料為 ／ kg；糕點餡為 ／ kg；蛋黃為 ／ k。 其抑菌作用不像酸型防腐劑那樣受 pH的影響 。 對霉菌 、 酵母的作用較強(qiáng) ， 但對細(xì)菌特別是對革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差 。 其防腐效力較山梨酸和苯甲酸大 。 幾乎無臭 ， 無味 ， 稍有澀味 。 由于 1％ 山梨酸鉀水溶液的 pH為 7～ 8，可使食品 pH升高而不利于抑菌 。 ? 山梨酸在食品被嚴(yán)重污染 ， 微生物數(shù)量過高的情況下 ， 不僅不能抑制微生物繁殖 ， 反而會成為微生物的營養(yǎng)物質(zhì) ， 加速食品腐敗 ， 因此 ， 應(yīng)特別注意食品衛(wèi)生 。 ? (3)使用注意事項 配制山梨酸溶液時 ，可先將山梨酸溶解在乙醇 、 碳酸氫鈉或碳酸鈉的溶液中 ， 隨后再加入食品中 。 ? 山梨酸是一種不飽和脂肪酸 ， 在機(jī)體內(nèi)正常地參加代謝作用 ， 氧化生成二氧化碳和水 ， 所以幾乎無毒 ， 是一種比較安全的防腐劑 。 pH為 8時喪失防腐作用 ， 適用于 pH在 。 ? 山梨酸對霉菌 、 酵母和好氣性細(xì)菌均有抑制作用 ， 但對嫌氣性細(xì)菌與嗜酸桿菌幾乎無效 。 ? (1)性狀 山梨酸為無色針狀結(jié)晶或白粉末狀結(jié)晶 ， 無臭或稍帶刺激性氣味 ，耐光 ， 耐熱 ， 但在空氣中長期放置 ， 易被氧化變色 ， 而降低防腐效果 。 ? 苯甲酸在醬油、清涼飲料中與對羥基苯甲酸酯類一起使用，效果更好。 ? 苯甲酸最適抑菌 pH為 ～ 。 ? (3)使用注意事項 由于苯甲酸在水中溶解度低 ， 故實際多是加適量的碳酸鈉或碳酸氫鈉 ，用 900C以上熱水溶解 。 葡萄酒 、 果酒 、 軟糖為／ kg。 因此苯甲酸不會在機(jī)體內(nèi)蓄積 ， 以上兩種解毒作用都是在肝臟內(nèi)進(jìn)行的 ， 因此苯甲酸及其鈉鹽對肝功能衰弱的人不適宜 。 苯甲酸及其鹽在酸性條件下對細(xì)菌的抑制作用較強(qiáng) ， pH為 3時抑制作用最強(qiáng)；對酵母和霉菌的抑制效果較弱 。 由于苯甲酸難溶于水 ， 所以一般都使用其鈉鹽 。 ? 1． 常用防腐劑 ? 1)苯甲酸及其鈉鹽 ? 苯甲酸又稱安息香酸 。 無機(jī)的主要包括亞硫酸及其鹽類 、 二氧化硫 、 硝酸鹽及亞硝酸鹽類 、 游離氯及次氯酸鹽等 。 ?原則上前者稱殺菌劑 ， 后者稱防腐劑 ， 但殺菌或抑菌常不易嚴(yán)格區(qū)分 ， 同一物質(zhì) ，高濃度能殺菌 ， 而低濃度只能抑菌 。在一定條件下，配合使用防腐劑作為一種保存輔助手段，對防止某些易腐食品的變質(zhì)有顯著的效果，而且使用簡便，一般不需要特殊設(shè)備，所以現(xiàn)階段防腐劑在食品防腐方面尚起著一定的作用。 ?保存食品可采用罐存、冷凍冷存、干制、腌制或化學(xué)保存等方法。 防腐劑 ?造成食品敗壞的原因很多 ， 有物理的 、 化學(xué)的及生物的等多方面的因素 。 該標(biāo)準(zhǔn)的制定是以食品添加劑使用情況的實際調(diào)查與毒理學(xué)評價為依據(jù) 。 ?該標(biāo)準(zhǔn)提供了安全使用食品添加劑的定量指標(biāo) ， 它包括允許使用的食品添加劑品種 ， 使用目的 (用途 )， 使用范圍 (對象食品 )， 以及最大使用量 (或殘留量 )， 有的還注明使用方法 。 ? 2． 食品添加劑的要求 ? 從食品衛(wèi)生出發(fā) ， 食品添加劑首先應(yīng)該是使用的安全性 ， 其次才是色 、 香 、 味 、形態(tài)等工藝的效果 。 ?我國允許使用并訂有國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑有：防腐劑 、 抗氧化劑 、 著色劑 、發(fā)色劑 、 漂白劑 、 酸味料 、 凝固劑 、 增稠劑 、 乳化劑 、 疏松劑 、 甜味劑 、 抗結(jié)塊劑 、 品質(zhì)改良劑以及其他食品添加劑 。第十二章食品添加劑 ? 防腐劑 ? 抗氧劑 ? 漂白劑 ? 乳化劑與增稠劑 ? 膨松劑 江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系 ? 1． 食品添加劑的概述 ? 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色 、 香 、味 ， 以及為防腐和加工工藝的需要而加人食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì) 。 食品添加劑的種類很多 ， 按照其來源的不同可以分為天然食品添加劑與化學(xué)合成食品添加劑兩大類 ，使用的多數(shù)屬于化學(xué)合成食品添加劑 。本章只著重討論防腐劑 、 抗氧化劑 、 漂白劑 、 乳化劑等 。 ? 3． 食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn) ? 我國在 1997年 2月 1日正式實施的國家標(biāo)準(zhǔn)： GB2760— 1996《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 。 最大使用量以 g／ kg為單位 。 為了消費者的利益 ， 凡生產(chǎn) 、 經(jīng)營 、使用食品添加劑者均要嚴(yán)格執(zhí)行 。 由于食品養(yǎng)料豐富 ， 很適于微生物生長 、 繁殖 ， 所以細(xì)菌 、霉菌和酵母等微生物的侵襲通常是最容易導(dǎo)致食品敗壞的重要因素 。各種方法都具有各自的特點。 ? ?防腐劑 (又稱保藏劑 )， 是指凡具有殺死微生物或抑制其增殖作用的物質(zhì) 。 ?根據(jù)防腐劑的組成和來源 ， 可分為有機(jī)和無機(jī)的防腐劑 ， 前者主要包括苯甲酸及其鹽類 、 山梨酸及其鹽類 、 對羥基苯甲酸酯類 、 丙酸及其鹽類 、 雙乙酸鈉及脫氫乙酸 、 乳酸等 。 無機(jī)防腐劑除了防腐作用外 ， 還有護(hù)色 、 發(fā)色等其他作用 。 ? (1)性狀 純品為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶 ， 質(zhì)輕 ， 無臭或微帶安息香或苯甲醛味 ，1000C開始升華 ， 在酸性條件下容易隨同水蒸氣揮發(fā) ， pH為 (25％ 飽和水溶液 )， 難溶于水 ，易溶于乙醇 。 其防腐效果與苯甲酸相同 。 ?苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后 ， 大部分在 9～ 15h與甘氨酸化合成馬尿酸 ， 剩余部分與葡萄醛酸結(jié)合形成葡萄糖苷酸 ， 并全部從人尿中排出 。 ? (2)用途 我國允許最大使用量在醬油 、 醋 、果汁中為 ％ ， 在醬菜 、 甜面醬 、 蜜餞等中為 ％ ， 在汽水 、 汽酒中為 ％ (以苯甲酸計 )。 苯甲酸 1g相當(dāng)于苯甲酸鈉。 若必須使用苯甲酸 ， 可先用適量乙醇溶解后再用 。 pH低時抑菌能力提高 ， 但在酸性溶液中其溶解度降低 ， 故不能單靠提高酸性來提高其抑菌活性 。 ? 2)山梨酸及其鉀鹽 ? 山梨酸化學(xué)名稱為 2,4一己二烯酸 ， 又名花楸酸 。 山梨酸微溶于水 ， 而溶于有機(jī)溶劑 ， 所以多用其鉀鹽 。 其防腐效果隨 pH升高而降低 。 山梨酸能與微生物酶系統(tǒng)中巰基結(jié)合 ， 從而破壞許多重要酶系 ， 達(dá)到抑制微生物增殖及防腐的目的 。 ? (2)用途 我國 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 (GB 2760— 1996)規(guī)定：用于肉 、 魚 、蛋及禽類制品 ， 最大使用量為 ／kg；用于果蔬類保鮮 、 碳酸飲料為 ／kg；膠原蛋白腸衣 、 低鹽醬菜 、 蜜餞 、果汁 (味 )型飲料 、 果凍 、 葡萄酒及果酒為／ kg；醬油 、 食醋 、 果醬 、 氫化植物油 、 軟糖 、 魚干制品 、 即豆制食品 、 糕點餡 、 面包 、 蛋糕 、 月餅 、 即食用海蜇及乳酸飲料為 ／ kg；用于食品工業(yè)塑料桶裝濃縮果蔬汁為 2g／ kg。 ? 山梨酸用于需要加熱的產(chǎn)品時 ， 為防止山梨酸受熱揮發(fā) ， 應(yīng)在加熱過程的后期添加 。 ? 山梨酸與山梨酸鉀同時使用時 ， 以山梨酸計不得超過最大使用量 ， 不得延長保質(zhì)期 。 ? 3)對羥基苯甲酸酯類 ? (1)性狀 對羥基苯甲酸脂為無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末 ， 是苯甲酸的衍生物 。 難溶于水；可溶于氫氧化鈉溶液及乙醇 、 乙醚 、 丙酮 、 冰醋酸 、 丙二醇等溶劑 。 ?對羥基苯甲酸酯類對霉菌 、 酵母和細(xì)菌有廣泛的抗菌作用 。 其烷基鏈越長抗菌作用越強(qiáng) 。 其抗菌作用一般在 pH48的效果較好 。 、 ? (3