【正文】 社 (1)紅曲色素 （ monascin， ） ?又稱紅曲色素。 ?用于醬油、醋、醬料等調(diào)味品中的焦糖多為帶正電荷的氨法焦糖。 17 化學(xué)工業(yè)出版社 使 用 ? 焦糖帶有很少的正電或負(fù)電 ，使用不當(dāng)產(chǎn)生絮凝或沉淀。 ?氨法焦糖：我國目前生產(chǎn)量最大。 16 化學(xué)工業(yè)出版社 焦糖色素生產(chǎn)方法 ?分為加銨鹽生產(chǎn)和不加銨鹽生產(chǎn)兩大類。 ?毒性：普通法焦糖色安全性高，其 ADI無需規(guī)定。 15 化學(xué)工業(yè)出版社 (caramel,) ?又稱醬色，使用量最大的天然色素，我國傳統(tǒng)使用的色素之一。 ?使用：最大允許使用量為 100mg/kg食品 。 ?性質(zhì)與性能：在水中溶解度較低 ， 溶于甘油 、 丙二醇 ， 稍溶于乙醇 ， 不溶于油脂 。 13 化學(xué)工業(yè)出版社 藍(lán) (indigo carmine， ) ?稱酸性靛藍(lán) 、 磺化靛藍(lán) ， 為水溶性非偶氮類著色劑 ，世界上使用最廣泛的食用色素之一 。 ?使用：可用于飲料、配制酒、糖果等，最大允許使用量為 100mg/kg食品。耐光、耐酸、耐熱，在酒石酸和檸檬酸中穩(wěn)定，遇堿變紅褐色。 使用：最大允許使用量為 100mg/kg食品 。遇堿變紅色 ，還原時褪色 。 對熱 、 酸 、 光及鹽均穩(wěn)定 。 ?使用： 適于對餅干等焙烤食品、罐頭，不適于對酸性強(qiáng)的液體食品和水果糖等。酸性時生成黃棕色沉淀，堿性時產(chǎn)生紅色沉淀。 ?使用：主要用于飲料、配制酒、糖果等。 ?毒性：無致腫瘤作用。偶氮類。 ADI為 0～ ? 使用： 在食品中的最大允許用量為 50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等種類。耐細(xì)菌性差 。 ?性質(zhì)與性能： 對光、熱和鹽類較穩(wěn)定，且耐酸性很好，但在堿性條件下容易變?yōu)榘导t色。 ?色澤特征：最大吸收波長： 520nm177。 色淀 ：由水溶性著色劑沉淀在允許使用的不溶性基質(zhì)上制備的特殊著色劑。 ? 如 :OH, OR, NH2, NHR, NR2, SR, Cl, Br 等 5 化學(xué)工業(yè)出版社 不同波長光的顏色及其互補(bǔ)色 物質(zhì)吸收的光 透過光（互補(bǔ)色） 波長（ nm） 相應(yīng)的顏色 400 紫 黃綠 425 藍(lán)青 黃 450 青 橙黃 490 青綠 紅 510 綠 紫 530 黃綠 紫 550 黃 藍(lán)青 590 橙黃 青 640 紅 青綠 730 紫 綠 6 化學(xué)工業(yè)出版社 食品合成色素及應(yīng)用 GB276007允許使用的人工合成色素主要有： 莧菜紅 ,胭脂紅 ,赤蘚紅 ,新紅 ,誘惑紅 ,酸性紅 ,檸檬黃 ,日落黃 ,亮藍(lán) ,靛藍(lán)等 10種。 ? 如： N=N, N=O, C=S, C=C, C=O等。 ? 即人們看到的顏色是被吸收光的互補(bǔ)色。 2 化學(xué)工業(yè)出版社 3 化學(xué)工業(yè)出版社 食品調(diào)色技術(shù) ?食品加工制造過程中 ① 要利用食用色素（外源，食用色素）對食品進(jìn)行調(diào)色、補(bǔ)色、賦色（拼色原理自學(xué)）； ② 可以利用原料的某些成分在特定條件下呈色的特性，賦予食品希望的色澤 (發(fā)色：利用原料含有的某些成分與特定化學(xué)物質(zhì)的呈色反應(yīng) )； ③ 除去已有色澤（使用漂白劑）； ④ 抑制食品呈色（利用色素或其他成分呈色特性，創(chuàng)造不顯色條件；酶阻斷， pH，絡(luò)合金屬離子）。一般來說，紅色可以使人解饞，黃色可以止渴，綠色則使人清涼。 ? 食品外表能夠反映食品的新鮮程度、性質(zhì)和狀態(tài)等性質(zhì)，顏色發(fā)生改變，這種食品就會受到懷疑?；瘜W(xué)工業(yè)出版社 食品添加劑 2 調(diào)色類食品添加劑 化學(xué)工業(yè)出版社 食品著色劑 食品的著色與調(diào)色 ? 食品著色劑又稱食用色素，是以食品著色為目的的一類食品添加劑。 ? 食品的顏色是食品感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一 。 ? 食品的顏色會影響感官感覺。更細(xì)微的感受是，粉紅顏色的酒比淡紅色、深紅色、白色、棕色酒的感覺更甜，咖啡顏色的深淺差異會使人感覺苦味的差異較大，顏色淺的紅燒肥肉比顏色深的肥肉更有油膩感覺。 4 化學(xué)工業(yè)出版社 發(fā)色機(jī)理 ? 人肉眼觀察到的顏色是由于物質(zhì)吸收了可見光區(qū)（ 400