【正文】 二肽類化合物。 ?耐熱、耐酸、耐堿、不吸潮。 糖精 糖精鈉 ?甜蜜素（環(huán)己亞胺磺酸鈉） ?低熱值、高甜度、非營(yíng)養(yǎng)型、合成甜味劑。 ?具有強(qiáng)甜味，糖精鈉的甜度是蔗糖的 300～ 500倍。 ?糖精和糖精鈉：鄰 磺酰苯甲酰亞胺： ?可以分別由甲苯和鄰苯二甲酸酐經(jīng)化學(xué)反應(yīng)制得。 ?甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）：非營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑，限制用。 常用化學(xué)合成甜味劑 ?糖精 （鄰磺酰苯甲酰亞胺 ）、 ?甜蜜素 （環(huán)己基氨基磺酸鈉）、 ?阿斯巴甜（天門冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味素） ?安賽蜜 C H 2CHN HCC HN H 2 C O O C H 3C H 2H O O CO阿斯巴甜 ON SO 2C H 3OK安賽蜜 糖精和甜蜜素 ?糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺 )：非營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑，限制用。 ?非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑：不參加機(jī)體代謝，有不產(chǎn)生能量的甜味劑，有甜葉菊、 APM、甜蜜素、糖精。 ?合成類：糖精、甜蜜素、天門冬酰苯丙氨酸甲酯、 APM、乙?；前匪徕浀龋哂械蜔岣咛鸲鹊奶攸c(diǎn)； ?天然類：甜葉菊、甘草甜素、羅漢果苷等，熱量低。 ?人工合成甜味劑是一些具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍至數(shù)百倍，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。 ?按其來(lái)源可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩類。 香味劑（甜味劑） 香味劑是一類對(duì)食品的香與味起著重要作用的食品添加劑，其作用主要是增味和調(diào)味，以使食品更香甜可口、味道鮮美，增強(qiáng)人們的食欲。 ? 例如雞精，除含有雞肉粉、雞蛋粉。鳥(niǎo)苷酸鈉和適量味精在一起會(huì)發(fā)生“協(xié)同作用”，可比普通味精鮮 100多倍。7H2O；分子量：。 ５’ 鳥(niǎo)苷酸鈉 又名鳥(niǎo)苷磷酸二鈉，呈鮮菇鮮味。它是用淀粉糖化液經(jīng)肌苷菌發(fā)酵后逐步制得，呈雞肉鮮味，其增強(qiáng)風(fēng)味的效率是味精的 20倍以上，可添加在醬油、味精之中。 ?可由酵母所得核酸分解、分離而得。 第二代鮮味劑 —— 核苷酸類 ?５’ 鳥(niǎo)苷酸二鈉、 ?５’ 肌苷酸二鈉、 ?琥珀酸二鈉 ONN NNO HO HNa2O3P O H2CO HOH2 6 ～ 7 ５’ 肌苷酸二鈉 ?核苷酸類 ：肌苷酸、烏苷酸、胞氨酸、脲氨酸、核酸核苷酸、及他們的各類鹽。H2O。以蛋白質(zhì)組成成分或游離態(tài)廣泛存在于植物組織中， 100℃ 下加熱 3h，分解率為 ％， 120℃ 失去結(jié)晶水，在 155－ 160℃ 或長(zhǎng)時(shí)間受熱，會(huì)失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降。 第一代鮮味劑 —— 谷氨酸鈉 ? 其性狀為無(wú)色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無(wú)臭，微有甜味或咸味，有特有的肉鮮味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑。它們不影響任何其他味覺(jué)、刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。 ?還有緩沖劑的作用。 ?可作螯合劑，螯合許多金屬，抑止氧化過(guò)程； ?遇碳酸鹽產(chǎn)生 CO2氣體，是膨松劑產(chǎn)氣的基礎(chǔ)。 檸檬酸： 3羥基 羧基戊二酸 乳酸： 2羥基丙酸 酒石酸： 2， 3二羥基丁二酸 蘋(píng)果酸： 2羥基丁二酸 ?酸度調(diào)節(jié)劑與其它調(diào)味劑的作用：與甜味劑的消殺作用（食品加工中應(yīng)控制一定的糖酸比）；與咸味、苦味無(wú)消殺現(xiàn)象；與澀味有增強(qiáng)作用。 按其口感（愉快感）的不同可分為： ?具有令人愉快感的：檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸、 L－蘋(píng)果酸。 根據(jù)羥基、羧基、氨基的有無(wú)，數(shù)目的多少及其在分子結(jié)構(gòu)中所處的位置，而產(chǎn)生不同的風(fēng)味。 ?解離出 H+后的陰離子，也影響酸味，其結(jié)果之一是在相同的 pH下酸味的強(qiáng)度不同。 功能：改善風(fēng)味，增加食欲，抗氧化，促進(jìn)消化 C H 2CC H 2C O O HC O O HC O O HOH OH 2 調(diào)味劑 ? 定義： 以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑 。 ?食品的香氣，嗅覺(jué)的閾值。 ?愉快感（口感）和閾值是使用調(diào)味添加劑中要掌握好的指標(biāo)。 閾值：衡量敏感性的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，表示感到某種物質(zhì)味道的最低濃度，越低表明感受性越高 。 嗅覺(jué)與味覺(jué)的生理學(xué)知識(shí)，香與味同感覺(jué)之間的關(guān)系。 味的種類：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀七 味，其中甜、酸、苦、咸、鮮是獨(dú)立味道，在調(diào)味劑中是主要的。在嬰兒食品中，添加抗氧化劑最好與母乳相符合，如西紅柿中提取的 β類胡蘿卜素。主要用于食品抗氧化劑、防腐劑、發(fā)酵促進(jìn)劑和整合劑，是一種性能優(yōu)越的綠色食品添加劑。易溶于水，屬水型抗氧化劑。 生育酚混合濃縮物 生育酚即為維生素 E，廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)，是 7種異構(gòu)體的混合物；抗氧化性能來(lái)自苯環(huán)上 6為的羥基，羥基結(jié)合成酯后則失去抗氧化性；熱穩(wěn)定性好，耐光、耐紫外線、耐放射線的性能也比 BHA、BHT強(qiáng)。 國(guó)外多將維 C及其鈉鹽用作抗氧化劑，國(guó)內(nèi)多用作營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。 粗茶多酚 茶葉 水或有機(jī)溶劑萃取 殘?jiān)? 浸取液 減壓蒸餾 粗提取物 溶于水 溶劑萃取 溶劑層 水層 萃取 乙酸乙脂 水層 乙酸乙脂層 濃縮 濃縮液 干燥 萃取法： 沉淀法： 粗茶多酚 茶葉 沸水 浸取 殘?jiān)? 浸取液 金屬鹽 沉淀 酸溶解 酸化液 萃取 乙酸乙脂 水層 乙酸乙脂層 濃縮、回收 乙酸乙脂 濃縮液 干燥 水層 沉淀 殘?jiān)? 粗茶多酚 茶葉 浸取 殘?jiān)? 浸取液 大孔樹(shù)脂 吸附 負(fù)載樹(shù)脂 洗脫劑 濃縮液 干燥 解吸附 再生樹(shù)脂 回收溶劑 減壓蒸餾 樹(shù)脂法： L－抗壞血酸及其衍生物： L－抗壞血酸即為維 C，常以鈉鹽形勢(shì)使用以葡萄糖為原料進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)。 茶葉中一般含有四種具有抗氧化能力的兒茶素：表兒茶素（ EC）、表沒(méi)食子兒茶素（ EGC）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ ECG）和表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（ EGCG），抗氧化能力依次為 EGCG EGC ECG EC。 ?劣 ：一方面，由于茶多酚的極性極強(qiáng)，在油脂中使用時(shí) 會(huì)因其溶解性較差而影響其功能的發(fā)揮；另一方面，茶多酚本身易被氧化而產(chǎn)生新的自由基和具有較強(qiáng)氧化性能的物質(zhì)，當(dāng)其累積到一定程度時(shí)，將完全抵消茶多酚原有的抗氧化性能，這與通常所期望的抗氧化特性相矛盾。 兒茶素 ,屬黃烷醇類是主要成分。 ?油脂抗氧化劑主要品種： 1. 丁基羥基茴香醚 (BHA） 2．二丁基羥基甲苯 (BHT) 抗氧化作用強(qiáng)、耐熱性好 對(duì)油脂的抗氧化作用比 BHA、 BHT強(qiáng)。 ?油脂抗氧化劑：油脂分子結(jié)構(gòu)中的不飽和鍵在氧氣、水、金屬離子、光照、受熱等情況下，會(huì)變成酮、醛及醛酮酸，而發(fā)出臭味、酸味、苦味（這種現(xiàn)象稱為酸?。Ｅc其它抗氧化劑相比 ,具有更高的安全性，不會(huì)在人體內(nèi)積聚 。其合成反應(yīng)式如下： OHOHOHC O O HCH 3 CH 2 CH 2 O H ,H 2 SO 4酯化 CH 2 CH 2 CH 3OHOHOHC O O? BHA、 BHT和 PG三者單獨(dú)使用時(shí)效果比較差，如混合使用或與增效劑檸檬酸、抗壞血酸同時(shí)使用則起協(xié)同作用，抗氧化效果顯著提高，所以實(shí)際使用中多為兩種或三種混合使用。它對(duì)豬油的抗氧化作用較 BHA或BHT強(qiáng)，但有著色的缺點(diǎn)，常與其它抗氧化劑并用。 C H 3O HC ( C H 3 ) 3(H 3 C) 3 C( C H 3 ) 2 C H C H 2 OH ( C H 3 ) 2 C C H 2H 2 SO 4Al 2 O 3 加熱OH 2O HC H 3（ PG） ? 沒(méi)食子酸丙酯又稱培酸丙酯，學(xué)名是3,4,5三羥基苯甲酸丙酯。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無(wú)臭無(wú)味，價(jià)格低廉。 BHA是世界各國(guó)廣泛使用的油溶性抗氧化劑，油脂中含 ~很好的效果，廣泛用于焙烤食品。 抗氧化劑按其溶解性可分為 : a 油溶性抗氧化劑 b 水溶性抗氧化劑 按其來(lái)源可分為 d 天然抗氧化劑 e 合成抗氧化劑 合成抗氧化劑 油溶性合成抗氧化劑 ? 丁基羥基茴香醚（ BHA） ? 二丁基羥基甲苯（ BHT） ? 沒(méi)食子酸丙酯（ PG） ? 叔丁基對(duì)苯二酚（ TBH