食品化學(xué)08第八章_食品添加劑-wenkub
2023-01-19 18:48:20 本頁(yè)面
【正文】 0大白鼠 極劇毒 1 低毒 501～ 5000 劇毒 1～ 50 相對(duì)無(wú)毒 5001～ 15000 中毒 51～ 500 實(shí)際無(wú)毒 15000 經(jīng)口服半數(shù)致死量與毒性分級(jí) (單位： mg/kg) 慢性毒性試驗(yàn) 是指少量受試物質(zhì)長(zhǎng)期作用下所呈現(xiàn)的毒性，從而可確定受試物質(zhì)的最大無(wú)作用量和中毒閾劑量。 半數(shù)致死量 是通常用來(lái)粗略地衡量急性毒性高低的一個(gè)指標(biāo)。 第三階段亞慢性毒性試驗(yàn)（包括繁殖，致畸試驗(yàn)）。 該標(biāo)準(zhǔn)的制定是以食品添加劑使用情況的實(shí)際調(diào)查與毒理學(xué)評(píng)價(jià)為依據(jù) 。 （ 4）保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。 1 物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì) 2 有效濃度 3 作用時(shí)間 5 2 食品添加劑的作用很多，基本可以歸結(jié)為以下幾個(gè)方面： （ 1）增加食品的保藏性能，延長(zhǎng)保質(zhì)期，防止微生物引起的腐敗和由氧化引起的變質(zhì)。 4 第一節(jié) 概述 分類： 1 按添加劑來(lái)源分類 （ 1）天然食品添加劑： 動(dòng)植物中提取或微生物代謝產(chǎn)物 。如：農(nóng)殘、重金屬、毒素等等 在食品加工和原料處理過(guò)程中，為使之能夠順利進(jìn)行，加入某些輔助物質(zhì) 。1 第八章 食品添加劑 2 第一節(jié) 概述 食品中的添加成分包括 1 正常的配料（ Normal ingredients ） 2 操作助劑（ Processing aids ） 4 食品添加劑（ Food additives ） 3 污染物（ Contaminants ） 能單獨(dú)作為食品食用的那部分配料 。這些物質(zhì)本身與食品無(wú)關(guān)，如助濾、澄清、潤(rùn)滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑等，它們一般應(yīng)在食品成品中除去而不應(yīng)成為最終食品的成分，或僅有殘留。 （ 2）化學(xué)合成添加劑： 化學(xué)方法合成品 . 1 含量較少，分離純化困難，生產(chǎn)成本高。 （ 2）改善食品的色香味和食品的質(zhì)構(gòu)如色素、香精、各種調(diào)味品、增稠劑和乳化劑等。如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品功能因子等。 為了消費(fèi)者的利益 ， 凡生產(chǎn) 、 經(jīng)營(yíng) 、 使用食品添加劑者均要嚴(yán)格執(zhí)行 。 第四階段慢性毒性試驗(yàn) （包括致癌試驗(yàn)）。是指能使一群試驗(yàn)動(dòng)物，中毒死亡數(shù)達(dá)到一半所需的劑量，其單位是毫克 /千克（體重）。慢性毒性試驗(yàn)在毒理研究中占有十分重要的地位，對(duì)于確定受試物質(zhì)能否作為食品添加劑使用具有決定性的作用。 （ 3）將每日允許攝入量 ADI乘上平均體重就得到一個(gè)人的每日允許攝入總量。 （ 2）改變胞漿膜的通透性使酶或代謝物逸出而導(dǎo)致 菌體失活。 防腐劑均勻分布于整體之中才能發(fā)揮抑菌作用，否則一處微生物大量繁殖可以污染其它部分，最后導(dǎo)致整個(gè)食品的腐敗變質(zhì)。 （ 2）增效作用： 食品中的一些成分本身無(wú)抑菌作用，但它們卻能增強(qiáng)或削弱防腐劑的抑菌能力，如檸檬酸、葡萄糖酸、 Vc等 。 由于比苯甲酸更易溶于水，因此比苯甲酸更常用 。對(duì)許多微生物有效，唯對(duì)產(chǎn)酸菌作用弱。因此苯甲酸不會(huì)在機(jī)體內(nèi)蓄積，以上兩種解毒作用都是在肝臟內(nèi)進(jìn)行的，因此苯甲酸及其鈉鹽對(duì)肝功能衰弱的人不適宜。 20 使用時(shí)注意事項(xiàng) ①將苯甲酸鈉調(diào)成 2030%的水溶液，邊攪拌邊加入湯料中（便于分散）。 pH低時(shí)抑菌能力提高，但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能單靠提高酸性來(lái)提高其抑菌活性。 山梨酸微溶于水 ， 而溶于有機(jī)溶劑 ， 所以多用其鉀鹽 。 山梨酸對(duì)霉菌、酵母和好氣性細(xì)菌均有抑制作用，但對(duì)嫌氣性細(xì)菌與嗜酸桿菌幾乎無(wú)效。 24 使用注意事項(xiàng) ①配制山梨酸溶液時(shí)，可先將山梨酸溶解在乙醇、碳酸氫鈉或碳酸鈉的溶液中，隨后再加入食品中。由于 1％山梨酸鉀水溶液的 pH為 7～ 8，可使食品 pH升高而不利于抑菌。 第三節(jié) 甜味劑（ sweeteners ） OCSO 2N N a27 （ 1）糖精鈉 （ 2）甜蜜素 人工合成非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。 白色結(jié)晶，溶于水，高溫時(shí)可形成環(huán)狀化合物而失去甜味；其甜度為蔗糖的 100~ 200倍，機(jī)體可消化、吸收、利用，但因用量小產(chǎn)熱量低。 ②控制熱量 由于不被人體代謝或產(chǎn)生的熱量很小，故 可有效降低能量物質(zhì)的攝入或滿足糖尿病患者的需要。 對(duì)于 含油較多的食品 來(lái)說(shuō)，氧化是導(dǎo)致食品質(zhì)量變劣的主要因素之一。有些食品中存在的天然組分也可作為主抗氧化劑，如生育酚是通常使用的天然主抗氧化劑。熔點(diǎn)為 57℃ ～65℃ ，隨混合比不同而異，如 3BHA占
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1