食品化學(xué)08第八章_食品添加劑(已修改)
2025-01-16 18:48 本頁面
【正文】 1 第八章 食品添加劑 2 第一節(jié) 概述 食品中的添加成分包括 1 正常的配料（ Normal ingredients ） 2 操作助劑（ Processing aids ） 4 食品添加劑（ Food additives ） 3 污染物（ Contaminants ） 能單獨作為食品食用的那部分配料 。如：肉、大米、果蔬等等。 農(nóng)藥的殘留物、從包裝或其他食品轉(zhuǎn)移過來的物質(zhì)和由污染的微生物所產(chǎn)生的物質(zhì) 。如：農(nóng)殘、重金屬、毒素等等 在食品加工和原料處理過程中，為使之能夠順利進(jìn)行，加入某些輔助物質(zhì) 。這些物質(zhì)本身與食品無關(guān)，如助濾、澄清、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑等，它們一般應(yīng)在食品成品中除去而不應(yīng)成為最終食品的成分，或僅有殘留。 不是必須，或者可能有害的食品配料 ? 3 第一節(jié) 概述 定義： 我國 《 食品衛(wèi)生法 》 規(guī)定食品添加劑的定義是 ： 食品添加 劑 是指食品在生產(chǎn)、加工、貯藏等過程中為了改良食品品質(zhì)及其色、香、味，改變食品的結(jié)構(gòu)，防止食品氧化、腐敗、變質(zhì)和為了加工工藝的需要而加入到食品中的天然物質(zhì)或化學(xué)合成物質(zhì)。 聯(lián)合國的食品法規(guī)委員會定義 P340 它們必須有確切的規(guī)格和能提供下述四種功能之一或幾種： （ 1）保持營養(yǎng)質(zhì)量； （ 2）為具有特殊膳食需求的食品消費群體提供某種必需的配料； （ 3）有助于保持食品質(zhì)量或改進(jìn)食品感官品質(zhì)； （ 4）提供一種操作助劑。 4 第一節(jié) 概述 分類： 1 按添加劑來源分類 （ 1）天然食品添加劑： 動植物中提取或微生物代謝產(chǎn)物 。 （ 2）化學(xué)合成添加劑： 化學(xué)方法合成品 . 1 含量較少，分離純化困難，生產(chǎn)成本高。 2 穩(wěn)定性較差 3 染著力較差，染著不易均勻。 4 專用性較強，應(yīng)用局限性。 1 物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì) 2 有效濃度 3 作用時間 5 2 食品添加劑的作用很多，基本可以歸結(jié)為以下幾個方面： （ 1）增加食品的保藏性能，延長保質(zhì)期，防止微生物引起的腐敗和由氧化引起的變質(zhì)。 （ 2）改善食品的色香味和食品的質(zhì)構(gòu)如色素、香精、各種調(diào)味品、增稠劑和乳化劑等。 （ 3）有利于食品的加工操作，適應(yīng)機械化、連續(xù)化大生產(chǎn)。如用葡萄糖酸內(nèi)酯作為豆腐凝固劑，有利于大規(guī)模生產(chǎn)安全、衛(wèi)生的盒裝豆腐。 （ 4）保持和提高食品的營養(yǎng)和保健價值。如營養(yǎng)強化劑、食品功能因子等。 6 第一節(jié) 概述 3 按功能分類 ： 最常見分 16類 （ 1） 防腐劑 （ 2）抗氧化劑 （ 3）發(fā)色劑 （ 4） 漂白劑 （ 5）酸味劑 （ 6）甜味劑 （ 7） 凝固劑 （ 8）疏松劑 （ 9）增稠劑 （ 10）乳化劑 （ 11）抗結(jié)劑 （ 12）品質(zhì)改良劑 （ 13）消泡劑 （ 14）著色劑 （ 15）香料 （ 16）其它 7 4．食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn) 我國在 1997年 2月 1日正式實施的國家標(biāo)準(zhǔn)： GB2760—1996《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 第一節(jié) 概述 該標(biāo)準(zhǔn)提供了安全使用食品添加劑的定量指標(biāo) ， 它包括 允許使用的食品添加劑品種 ， 使用目的 (用途 )， 使用范圍 (對象食品 )， 以及 最大使用量 (或殘留量 )， 有的還注明使用方法 。 最大使用量 以 g／ kg為單位 。 該標(biāo)準(zhǔn)的制定是以食品添加劑使用情況的實際調(diào)查與毒理學(xué)評價為依據(jù) 。 為了消費者的利益 ， 凡生產(chǎn) 、 經(jīng)營 、 使用食品添加劑者均要嚴(yán)格執(zhí)行 。 8 5 食品添加劑的安全性和衛(wèi)生管理 任何一種新食品添加劑都應(yīng)對其進(jìn)行毒理學(xué)評價，我國衛(wèi)生部公布了 《 食品安全性毒理學(xué)評價程序 》 ，分為四個階段： 第一階段急性毒性試驗。 第二階段蓄積毒性試驗，致突變試驗及代謝試驗。 第三階段亞慢性毒性試驗（包括繁殖，致畸試驗）。 第四階段慢性毒性試驗 （包括致癌試驗）。 9 急性毒性試驗 是指給予一次較大的劑量后，對動物產(chǎn)生的作用進(jìn)行判斷。通過急性毒性試驗可以考查攝入該物質(zhì)后在短時間內(nèi)所呈現(xiàn)的毒性，從而判斷對動物的致死量（ LD）或半數(shù)致死量（ LD50）。 半數(shù)致死量 是通常用來粗略地衡量急性毒性高低的一個指標(biāo)。是指能使一群試驗動物，中毒死亡數(shù)達(dá)到一半所需的劑量，
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1