食品化學(xué)第8章維生素-文庫吧
2024-12-23 22:58 本頁面
【正文】 堿較穩(wěn)定 ? 但光照 、 氧氣 和 酸存在下會迅速破壞。 ? 油脂氧化酸敗時(shí)也會 引起 VD破壞 — 由于油脂中的 VD形成異物。 ? 結(jié)晶的維生素 D對熱穩(wěn)定。 維生素 D缺乏癥 與來源 ? 缺乏維生素 D時(shí) ： ? 兒童會引起 佝僂病 ，成年人可引起 骨質(zhì)軟化病 。 ? 來源： ? 魚、蛋黃、奶油中，海產(chǎn)魚肝豐富，與 VA共存 ? 維生素 D的強(qiáng)化，一般常用于黃油和牛乳等食品中。 Vitamin E 6— 羥基苯并二氫吡喃的衍生物 包括： 生育酚 ： 4種， 生育三烯酚 ： 4種 CH3或 H取代鍵頭頭所指的位置形成不同的 α 、β 、 ν ，δ 異構(gòu) 生育酚的抗氧化能力 清除生成的自由基 作用 （ 1）功能性： ? 人體的抗衰老、抗氧化等 脂溶性 堿、氧氣、紫外線敏感、金屬離子促氧化 酸、無氧加熱（ 200℃ ）穩(wěn)定 損失： 苯甲酰過氧化物 或 H2O2引起 VE下降 穩(wěn)定性 過氧化苯甲酰 —— 面粉漂白劑 維生素 K 維生素 K是醌的衍生物。 其中較常見的有四種 ： 天然的維生素 K1和 K2，還有人工合成的維生素 K3和 K4。 維生素 K穩(wěn)定性 ? 維生素 K是黃色粘稠油狀物 ? 可被空氣中氧緩慢地氧化而分解 ? 遇光則很快破壞 ? 對堿不穩(wěn)定 ? 對熱酸較穩(wěn)定 功能性質(zhì) ? 功能： ? VK參與凝血過程，被稱為凝血因子。 ? VK具有 還原性 ，在食品體系中可以 消滅自由基 。 ? 缺乏癥 ： ? 缺乏導(dǎo)致血中 凝血酶原含量下降 ，從而導(dǎo)致皮下組織和其它器官出血，而且會 延長凝血時(shí)間 。 ? 來源： ? K1在 綠色蔬菜 中含量豐富， 魚肉 中維生素 K含量較多。 ? VK2能由腸道中的細(xì)菌合成。 對于脂溶性維生素來說，人體易缺乏的順序一般為 VDVAVEVK。 水溶性維生素 生物活性最高 VC (抗壞血酸 ) 在所有維生素中 VC是最不穩(wěn)定的，在加工儲藏過程中很容易被破壞。 生理功能 （ 1）抗癌 （ 2）參與神經(jīng)節(jié)脂、激素生物合成 （ 3）降低膽固醇 （ 4）將 Fe3+→Fe 2+,利于 吸收 Fe2+,形成血紅蛋白 ? 缺乏： ? 牙齦腫脹出血，牙床潰爛、牙齒松動 ? 壞血癥、貧血 ? 存在 ? VC廣泛存在于果蔬中 ，獼猴桃和辣椒中含量最豐富。 壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)瘀點(diǎn)、瘀斑） F1VC缺 Vit C缺乏癥 ——壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點(diǎn)） F5VC缺 VB1 (thiamin) ?即硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。 生物活性形式： 硫胺素焦磷酸酯 (TPP） (焦磷酸硫胺素 ) 穩(wěn)定性： 是 B族維生素中最不穩(wěn)定者 VB1的穩(wěn)定性 ?具有 酸 堿 性質(zhì) ?對熱非常敏感 ,在堿性介質(zhì)中加熱易分解 . ?能 被 VB1酶降解 . ?對光不敏感 ,在 酸性條件下穩(wěn)定 ,在 堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定 . VB1缺乏癥 ? 缺乏維生素 B1 ? 易患 腳氣病或多發(fā)性神經(jīng)炎 ，
法律信息相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1