食品感觀品質(zhì)——風(fēng)味密碼(編輯修改稿)
2025-06-22 22:08 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 苦味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)多種多樣，一般都含有下列任何一種原子團(tuán)： ＮＯ ２ 、 ≡ Ｎ、 ＳＨ、 Ｓ 、 Ｓ Ｓ 、 ＳＯ ３ Ｈ、＝Ｃ＝Ｓ、無機鹽類： Ca2+、Ｍg2+、 NH4+、生物堿、黃酮類、單寧類、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的苦肽、鹽類、膽汗、脲類、蛇麻子等都是苦味物質(zhì)。 食品感觀品質(zhì)評價 ——風(fēng)味密碼 34 ① 生物堿－咖啡堿、可可堿、茶堿 ,它們都是嘌呤類衍生物，是食品中主要的苦味物質(zhì) 。 咖 啡 堿 R 1 = R 2 = R 3 = C H 3 可 可 堿 R 1 = H R 2 = R 3 = C H 3 茶 堿 R 1 = R 2 = C H 3 R 3 = H 主 要 存 在 于 咖 啡 茶 葉 N N O O R 1 R 2 N N R 中 食品感觀品質(zhì)評價 ——風(fēng)味密碼 35 ② 苦肽：是由一些疏水 Aa組成的低肽分子，如 Val、Phe、 Met、 Pro、 Trp等； ③ 苦味鹽類：一般是離子直徑大于 （直徑較大）如 MgCl CsCl2等 ④ 蛇麻子的苦味（啤酒花 Hops）：此苦味是釀造啤酒中不可缺少的風(fēng)味，此苦味是由蛇麻子中所含的嵂草香苦酮及其衍生物所提供的。 食品感觀品質(zhì)評價 ——風(fēng)味密碼 食品感觀品質(zhì)評價 ——風(fēng)味密碼 37 (四 )、咸味和咸味物質(zhì) １、咸味機理 咸味在食品調(diào)味中頗為重要。咸味是中性鹽所顯示的味，只有 氯化鈉 才產(chǎn)生純粹的咸味。 咸味是由鹽類離解出的 正負(fù)離子共同作用 的結(jié)果。正離子和負(fù)離子對咸味味覺感受器的作用存在著依賴的關(guān)系，正離子被味覺感受器中蛋白質(zhì)的 羥基或磷酸基 吸附，并產(chǎn)生咸味，而負(fù)離子只對咸味及副味的強弱產(chǎn)生影響。 食品感觀品質(zhì)評價 ——風(fēng)味密碼 咸味物質(zhì) 食品感觀品質(zhì)評價 ——風(fēng)味密碼 食品感觀品質(zhì)評價 ——風(fēng)味密碼 食品感觀品質(zhì)評價 ——風(fēng)味密碼 食品感觀品質(zhì)評價 ——風(fēng)味密碼 42 辣味不屬于食品的基本味覺，它是因一些具有辛辣味的調(diào)味料如花椒、辣椒、生姜、胡椒等的一些成分 對舌、口腔和鼻腔產(chǎn)生的刺激作用 ，從而使人產(chǎn)生辛辣的感覺，一般來講辛辣味具有促進(jìn)消化液的分泌、促進(jìn)食欲的功能，是日常生活中不可缺少的調(diào)味品。 食品感觀品質(zhì)評價 ——風(fēng)味密碼 43 (1)辣椒：辣椒中的辣味成分辣椒素有 5種同系物： 結(jié)構(gòu) 強度 名稱 R=（ CH2） 4CH=CHCH（ CH3） 2 辣椒素 100 R=（ CH2） 6CH（ CH3）
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