風(fēng)味化學(xué)lhp二ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-11 16:44 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氫查耳酮 相對(duì)甜度 50 100~200 500~700 1000~1500 2. 影響因素 （ 1）結(jié)構(gòu) A. 聚合度 : 聚合度大則甜度降低； B. 異構(gòu)體：葡萄糖： ? ?, 果糖： ? ?； C. 環(huán)結(jié)構(gòu)： ?D吡喃果糖 ?D 呋喃果糖； D. 糖苷鍵： 麥芽糖 ( ?1,4苷鍵）有甜味，龍膽二糖 (?1,6苷鍵）苦味。 （ 2）溫度 果糖隨溫度升高，甜度降低。（異構(gòu)化） （ 3）結(jié)晶顆粒大小 小顆粒易溶解，味感甜。 （ 4）不同糖之間的增甜效應(yīng) 5%葡萄糖 +10%蔗糖 =15%蔗糖。 （ 5）其它呈味物的影響 三 . 甜味劑 1. 糖類(lèi) 葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖等 2. 糖醇 木糖醇，麥芽糖醇等 3. 糖苷 甜葉菊苷 (Stevioside)的甜度為蔗糖的 300倍。穩(wěn)定安全性好，無(wú)苦味，無(wú)發(fā)泡性，溶解性好。 4. 其它甜味劑 (1) 甜蜜素 (2) 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物） (3) 二氫查耳酮衍生物 (4) 糖精（ Saccharin) (5) 三氯蔗糖 一. 呈苦機(jī)理 ?大多數(shù)苦味物質(zhì)具有與甜味物質(zhì)同樣的 AH/B模型及疏水基團(tuán)。 ?受體部位的 AH/B單元取向決定了分子的甜味和苦味。 ?夏氏理論認(rèn)為苦味來(lái)自呈味分子的疏水基， AH與 B的距離近，可形成分子內(nèi)氫鍵，使整個(gè)分子的疏水性增強(qiáng)，而這種疏水性是與脂膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結(jié)合的必要條件。 第三節(jié) 苦味和苦味物質(zhì) Bitterness and bitterness substance 不同的人對(duì)苦味的感受相差很大 肌酸的含量達(dá)到 5mg/100L時(shí)肉湯含有苦味 二 . 苦味物質(zhì) 1. 茶葉、可可、咖啡中的生物堿 2. 啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類(lèi)） ? 啤酒中的苦味物質(zhì)主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（ ?–酸和 ?酸 ），其中 ?–酸占了 85%左右。 ? ?–酸在新鮮酒花中含量在 2~8%之間 (質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中要求達(dá) 7%），有強(qiáng)烈的苦味和防腐能力，久置空氣中可自動(dòng)氧化，其氧化產(chǎn)物苦味變劣。 異律草酮 （ ?酸 ） 律草酮（ ?–酸 ） 啤酒花與麥芽汁共煮時(shí)， ?–酸有 40~60%異構(gòu)化生成異 ?–酸?？刂飘悩?gòu)化在啤酒加工中有重要意義。 核黃素存在時(shí)，異 ?–酸經(jīng)光氧化分解，可產(chǎn)生老化風(fēng)味。 柚皮苷生成無(wú)苦味衍生物的酶水解部位結(jié)構(gòu) 3 柑橘中的苦味物（糖苷） 主要苦味物質(zhì)：柚皮苷、新橙皮苷 脫苦的方法：酶制劑酶解糖苷，樹(shù)脂吸附， ?環(huán)糊精包埋等。 （ 1） 肽類(lèi)氨基酸側(cè)鏈的總疏水性使蛋白質(zhì)水解物和干 酪產(chǎn)生明顯的非需宜苦味。 計(jì)算疏水值可預(yù)測(cè)肽類(lèi)的苦味 蛋白質(zhì)子平均疏水值的計(jì)算： Q=∑△ g/n △ g表示每種氨基酸側(cè)鏈的疏水貢獻(xiàn)； n是氨基酸殘基數(shù)。 Q值大于 1400的肽可能有苦味，低于 1300的無(wú)苦味。 4. 氨基酸及多肽類(lèi) 各種氨基酸的計(jì)算 △ g值 氨基酸 △ g值 (卡 /摩爾 ) 氨基酸 △ g值 (
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