風味化學lhp二ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-11 16:44 本頁面
【文章內容簡介】 冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氫查耳酮 相對甜度 50 100~200 500~700 1000~1500 2. 影響因素 （ 1）結構 A. 聚合度 : 聚合度大則甜度降低； B. 異構體：葡萄糖： ? ?, 果糖： ? ?； C. 環(huán)結構： ?D吡喃果糖 ?D 呋喃果糖； D. 糖苷鍵： 麥芽糖 ( ?1,4苷鍵）有甜味，龍膽二糖 (?1,6苷鍵）苦味。 （ 2）溫度 果糖隨溫度升高，甜度降低。（異構化） （ 3）結晶顆粒大小 小顆粒易溶解，味感甜。 （ 4）不同糖之間的增甜效應 5%葡萄糖 +10%蔗糖 =15%蔗糖。 （ 5）其它呈味物的影響 三 . 甜味劑 1. 糖類 葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖等 2. 糖醇 木糖醇，麥芽糖醇等 3. 糖苷 甜葉菊苷 (Stevioside)的甜度為蔗糖的 300倍。穩(wěn)定安全性好，無苦味，無發(fā)泡性，溶解性好。 4. 其它甜味劑 (1) 甜蜜素 (2) 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物） (3) 二氫查耳酮衍生物 (4) 糖精（ Saccharin) (5) 三氯蔗糖 一. 呈苦機理 ?大多數(shù)苦味物質具有與甜味物質同樣的 AH/B模型及疏水基團。 ?受體部位的 AH/B單元取向決定了分子的甜味和苦味。 ?夏氏理論認為苦味來自呈味分子的疏水基， AH與 B的距離近，可形成分子內氫鍵，使整個分子的疏水性增強，而這種疏水性是與脂膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結合的必要條件。 第三節(jié) 苦味和苦味物質 Bitterness and bitterness substance 不同的人對苦味的感受相差很大 肌酸的含量達到 5mg/100L時肉湯含有苦味 二 . 苦味物質 1. 茶葉、可可、咖啡中的生物堿 2. 啤酒中的苦味物質（萜類） ? 啤酒中的苦味物質主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（ ?–酸和 ?酸 ），其中 ?–酸占了 85%左右。 ? ?–酸在新鮮酒花中含量在 2~8%之間 (質量標準中要求達 7%），有強烈的苦味和防腐能力，久置空氣中可自動氧化，其氧化產物苦味變劣。 異律草酮 （ ?酸 ） 律草酮（ ?–酸 ） 啤酒花與麥芽汁共煮時， ?–酸有 40~60%異構化生成異 ?–酸?？刂飘悩嫽谄【萍庸ぶ杏兄匾饬x。 核黃素存在時，異 ?–酸經光氧化分解，可產生老化風味。 柚皮苷生成無苦味衍生物的酶水解部位結構 3 柑橘中的苦味物（糖苷） 主要苦味物質：柚皮苷、新橙皮苷 脫苦的方法：酶制劑酶解糖苷，樹脂吸附， ?環(huán)糊精包埋等。 （ 1） 肽類氨基酸側鏈的總疏水性使蛋白質水解物和干 酪產生明顯的非需宜苦味。 計算疏水值可預測肽類的苦味 蛋白質子平均疏水值的計算： Q=∑△ g/n △ g表示每種氨基酸側鏈的疏水貢獻； n是氨基酸殘基數(shù)。 Q值大于 1400的肽可能有苦味，低于 1300的無苦味。 4. 氨基酸及多肽類 各種氨基酸的計算 △ g值 氨基酸 △ g值 (卡 /摩爾 ) 氨基酸 △ g值 (
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