食品化學(xué)第九章食品風(fēng)味化合物(編輯修改稿)
2025-02-03 22:58 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ） —— 是指分子結(jié)構(gòu)中對形成氣味有貢獻(xiàn)的基團(tuán)（原子 ) 。 ? 發(fā)香團(tuán)： OH， COOH， C=O， ROR， COOR， C6H5， NO2， CN， RCOO ? 發(fā)香原子：位于元素周期表中 Ⅳ ~Ⅶ 族。 如： P, As, Sb, S, F。 化合物的類別與分子結(jié)構(gòu) （ 1） 醇類 C1C3的醇有愉快的香氣， C4C6的醇有近似 麻醉的氣味 , C7以上的醇呈芳香味。 （ 2）酮類 ? 丙酮有類似 薄荷 的香氣； ? 庚酮 [2]有類似 梨 的香氣； ? 低濃度的丁二酮有 奶油 香氣，但濃度稍大就有 酸臭 味； ? C10C15的甲基酮有 油脂酸敗 的哈味。 （ 3）酸 低級脂肪酸有 刺鼻 的氣味。 （ 3） 醛類 低級脂肪醛有 強烈的刺鼻 的氣味。隨分子量增大，刺激性減小，并逐漸出現(xiàn) 愉快的香氣。 C8C12的飽和醛有良好的香氣，但 ?, ?不飽和醛有強烈的臭氣。 （ 4）酯類 ? 由低級飽和脂肪酸和飽和脂肪醇形成的酯，具有各種水果香氣 。內(nèi)酯、尤其是 ?內(nèi) 酯有特殊香氣。 2. 芳香族化合物 ? 此類化合物多有芳香氣味 如 : 苯甲醛（杏仁香氣） , 桂皮醛（肉桂香氣） ,香草醛（香草香氣） ? 醚類及酚醚多有香辛料香氣 如：茴香腦（茴香香氣），丁香酚（ 丁香香氣） 3. 含硫化合物 硫化丙烯化合物多具有香辛氣味 如：蔥、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主體是硫化物。 (CH2=CHCH2)2S CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基 5. 含氮化合物 食品中 低碳 原子數(shù)的胺類，幾乎都有惡臭，多為食物腐敗后的產(chǎn)物。 如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。 6. 雜環(huán)化合物 噻唑類化合物具有 米糠香氣或糯米香氣 ， 維生素 B1也有這種香氣。 有些雜環(huán)化合物有臭味。如：吲哚及 ?甲基吲哚。 有氣味物質(zhì)的一般特征 ① 具有揮發(fā)性； ② 既具有水溶性 （才能透過嗅覺感受器的粘膜層），又具有脂溶性 （才能通過感受細(xì)胞的脂膜）； ③ 分子量在 26300之間。 任何一種食品的香氣都并非由一種呈香物質(zhì)單獨產(chǎn)生，而是多種呈香物質(zhì)的綜合反映。 對香氣貢獻(xiàn)大的物質(zhì)，被稱為“頭香物”。 呈香與否還與 呈香物的含量 有關(guān)。 第三節(jié) 食品中的香氣成分 食品香氣的基本要素－－
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