第九章肉類罐頭(編輯修改稿)
2024-08-17 17:11 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 塊，分別放置。 (6) 復(fù)檢 2. 3. 排氣及密封： 罐頭中心溫度不低于65 ℃ , 真空度 6 104 Pa 。 4. 殺菌及冷卻 ?凈重 550 g殺菌公式： 15′80′— 反壓冷卻 / ℃ 。 ?凈重 1000 g殺菌公式 (排氣 )： 15′100′— 反壓冷卻 /120 ℃ 。 ?均冷卻至 40 ℃ 以下。 二、調(diào)味類肉罐頭 以紅燒扣肉罐頭為例說明調(diào)味類罐頭的加工。 (一 ) 原輔材料 1. 豬肉：按規(guī)格留料，采用肋條及部分腿肉，肥膘為 1~3 cm 。 2. 油脂：食用植物油，酸價不超過 5,，水分不超過 %(或采用豬油 ) 3. 黃灑：色黃澄清、味醇、酒精度 12 ℃ 以上(或用白酒 ) (二 ) 工藝流程 豬肉解凍 → 去雜 → 預(yù)煮 → 皮著色 → 油炸→ 切小塊 → 小塊復(fù)炸 → → 加調(diào)味液 → 排氣密封 → 殺菌 → 冷卻 → 清洗、烘干 → 保溫檢驗 → 成品 (三 ) 操作要點 1. 原料預(yù)處理 (1) 解凍：解凍室溫度不超過 20 ℃ ，凍肉不得用水解法。 (2) (3) 預(yù)煮：預(yù)煮時加鮮蔥及碎的生姜，預(yù)煮時間為 30 min左右，煮至肉皮發(fā)軟，有粘性時取出。預(yù)煮得率約 88% 。 （ 4）皮著色 ?著色液配比：黃酒 6kg,飴糖 4kg,醬油 1 kg。將肉皮表面水揩干 ,然后涂一層著色液 ,稍停幾秒 ,再抹一次 ,以使著色均勻。著色液避免碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉發(fā)焦發(fā)黑。 ?著色時，其肉溫保持在 70 ℃ （ 5）油炸 ?當(dāng)油溫加熱至 200220℃ 時，將涂色肉塊投入油鍋中油炸。油炸后取出，立即投入冷水中冷卻。 ?浸水時間 12min，不易過長，以免降低成品的油炸香味。油炸得率約 90%。 (6)切塊 ?397g裝扣肉切成長約 810cm，寬約 ； ?227g裝切成長約 68cm,寬 塊。切塊得率約 96%。 (7)復(fù)炸： 切好的塊肉，再投入 200220℃ 的油鍋中 ,炸 30s左右。小塊復(fù)炸得率約 87%。 (8) 熬骨頭湯： 每鍋水 300 kg放肉骨頭 150 kg、豬皮 30 kg進行燜火熬煮。時間不少于 4 h .
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1