第九章肉類罐頭-文庫吧
2025-07-06 17:11 本頁面
【正文】 高溫殺菌時(shí)發(fā)生變 形或損壞 。 ③ 防止和抑制罐內(nèi)殘留的好氣菌和霉 菌的繁殖 。 ④ 防止或減輕貯藏過程中罐內(nèi)壁腐蝕 (2) 排氣方法 ②連續(xù)加熱排氣： 排氣箱內(nèi) (其中有90~98 ℃ 的蒸汽加熱裝置 )，經(jīng) 3~15 min后，從箱內(nèi)送出，隨后用封罐機(jī)密封。③真空封罐機(jī)排氣： 在封罐的同時(shí)由真空泵排除空氣，因而不需要預(yù)封機(jī)和排氣箱等設(shè)備。 5. 封罐 為保持高度密封狀態(tài)，必須使罐身和罐蓋的邊緣緊密卷合，稱為密封或封罐 。 (四 )肉類罐頭的殺菌和冷卻 1. 2. 殺菌方法 殺菌溫度 121~127 ℃, 罐頭的具體殺菌溫度和殺菌時(shí)間的選擇可參考輕工業(yè)部頒發(fā)的罐頭標(biāo)準(zhǔn)。 ?冷卻的方法通常有二種 :噴淋冷卻和浸漬冷卻。 ?一般冷卻至 38~40 ℃ 為宜。此時(shí)罐內(nèi)壓力已降到正常 ,罐內(nèi)尚存一部分余熱 ,有利于罐面水分的蒸發(fā)。 ?玻璃罐在溫度急劇變化時(shí)容易發(fā)生破損 ,應(yīng)逐步冷卻。冷卻時(shí)首先放入 80 ℃水中 5 min,再放入 60 ℃ 水中 ,最后放入40 ℃ 溫水中。 第二節(jié) 肉類罐頭的一般加工工藝 第三節(jié) 肉罐頭的生產(chǎn) 一、清蒸類肉罐頭 二 、調(diào)味類肉罐頭 三、腌制類肉罐頭 四、禽類罐頭 第三節(jié) 肉罐頭的生產(chǎn) (一 ) 原料肉： 豬肉采用來自非疫區(qū)健康良好的生豬 , 經(jīng)宰前宰后獸檢合格。 (二 ) 工藝流程 原料解凍 → 去污毛 → 預(yù)處理 (分段、剔骨、去皮、整理 ) → 切塊 → 復(fù)查 → 裝罐 → 排氣密封 → 殺菌 → 冷卻 → 清洗、烘干 → 保溫檢驗(yàn) → 成品 (三 )肉類罐頭操作要點(diǎn) 1. (1) 解凍：解凍溫度 16~18 ℃ ,時(shí)間 20 h左右。解凍結(jié)束時(shí)最高室溫應(yīng) ≤20 ℃ (2) (3) 拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不帶肉 ,肉上無骨 ,肉不帶皮 ,皮不帶肉?？刂票旌駷閪 cm (4) (5) 切塊： 按部位切成長(zhǎng)寬各約~ cm的小塊，每塊重約110~180g。頸肉和腱子肉可切成 4 cm左右的肉
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