食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)(存儲(chǔ)版)
【正文】 組的確定 嗜好型評(píng)審組 可由一般消費(fèi)者組成 ， 當(dāng)然分析型專(zhuān)家也可參加 。 （ 2） 設(shè)計(jì)問(wèn)卷 ， 發(fā)給評(píng)審人員 ， 并向每人提供 X、 Y兩種試樣 ， 讓其判斷各項(xiàng)目的刺激強(qiáng)弱 。 問(wèn)答卷結(jié)果如下： X較黏 （ 誤答 ） n k 7名 Y較黏 （ 正確 ） k 23名 合計(jì) n 30名 這組評(píng)審員在信度為 1％ 精度上 ， 具有正確判斷 X和 Y黏度差的能力 。 ? 3點(diǎn)識(shí)別試驗(yàn)判斷正確的 ， 再將那一個(gè)不同的試樣與剩下 2個(gè)試樣相比較 ， 選擇自己更喜歡的一種試樣 ， 稱(chēng)這種方法為 3點(diǎn)嗜好試驗(yàn)法 。結(jié)果如下表。 讓評(píng)審者從 3個(gè)試樣中挑出與其它 2個(gè)不同的試樣 。 假設(shè) X黏度較小 。 測(cè)試評(píng)審人員能否正確判斷出試樣的刺激強(qiáng)度順序 。 （ 4） 對(duì)各種特性的程度具有一定表現(xiàn)能力 。 （ 16） cold：冰冷 。 口腔中的滑溜感 。 口腔中有易流動(dòng) ， 但不易混合的液體存在的感覺(jué) 。 口腔中的游離液的感覺(jué)既不覺(jué)得少 ， 又不感到多的樣子 。 形容有彈性的蜂窩狀結(jié)構(gòu) 。 8） glassy：玻璃狀的 。 形容纖維較粗硬的組織 。 形容組織顆粒較粗 ， 有較大粒子存在 。 表示組織中感覺(jué)不出顆粒存在 ， 均勻細(xì)膩的質(zhì)感 。 形容一用力或一碰便易成為小的不規(guī)則碎片的性質(zhì) ， 如面包屑 。 （ 8） plastic：可塑性 。 （ 4） tender：柔嫩 。 （ 2） texture：質(zhì)地 。 四、食品質(zhì)地的感官表現(xiàn)：食品質(zhì)構(gòu)的分類(lèi)及表現(xiàn)方法 質(zhì)地多面剖析法 ， 就是用科學(xué)的方法對(duì)質(zhì)地評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)進(jìn)行分類(lèi) 、 定義 ， 使之可以成為進(jìn)行交流的客觀信息 。 （一）味覺(jué)識(shí)別閾 （二）觸覺(jué)識(shí)別閾 皮膚和牙齒 1. 皮膚的識(shí)別閾 ? 2點(diǎn)識(shí)別閾：對(duì)皮膚或黏膜表面 2點(diǎn)同時(shí)進(jìn)行接觸刺激， 當(dāng)距離縮小到開(kāi)始要辨認(rèn)不出兩點(diǎn)位置區(qū)別時(shí)的尺寸。 ① 用手或手指對(duì)食品的觸摸感； ② 目視的外觀感覺(jué)； ③ 口腔攝入時(shí)的綜合感覺(jué) ， 包括咀嚼時(shí)感到的軟硬 、黏稠 、 酥脆 、 滑爽等 。 食品的質(zhì)地是與三方面感覺(jué)有關(guān)的物理性質(zhì) 。 識(shí)別閾 ， 就是人的感覺(jué)可以識(shí)別的兩個(gè)不同刺激差別的最小程度 。 ? 嗜好型感官評(píng)價(jià) （ preference sensory evaluation)：對(duì)美味度 、 風(fēng)味的內(nèi)容不加嚴(yán)格明確要求 ， 由參加品嘗人的隨機(jī)感覺(jué)決定 。 表示物體或物質(zhì)各組成結(jié)合的性質(zhì) 。 表示對(duì)咀嚼有較強(qiáng)的和持續(xù)的抵抗 ， 與柔嫩反意 。 去掉作用力后變形恢復(fù)的性質(zhì) 。 （ 12） crumbly：易成碎渣的 。 3． 與食品組織有關(guān)的表現(xiàn)用語(yǔ) （ 1） 構(gòu)成粒子的尺寸形狀 1） smooth：滑膩 。 5） coarse：粗糙的 。 3） stringy：多筋的 、 纖維粗的 。 7） crystalline：結(jié)晶狀的 。 11） spongy：海綿狀的 。 （ 4） moist：潮濕的 。 （ 8） oily：油的 、 油膩 。 （ 12）
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