【正文】 ， 增加成本 。 常用的堿為氫氧化鈉 （ 廉價 ） 、 氫氧化鉀 、 碳酸鈉 、 碳酸氫鈉等 。 酶法去皮 主要用于柑橘囊瓣去囊衣 。 5． 其他去皮方法 其他去皮方法還有冷凍去皮 、 真空去皮等 。 2． 操作方法 通常和果蔬的特性及制品的加工過程有關(guān) ， 常用的方法有兩種 ， 一種是浸泡法 ， 是將原料浸入一定溫度的熱水中 ， 保持一定時間 ， 然后取出 ， 冷卻；另一種是噴射蒸汽法 ， 是將原料傳送進(jìn)入隧道 ， 采用高溫高壓蒸汽進(jìn)行噴射 ， 達(dá)到滅酶和滅菌的效果 。 銀耳 （ 2） 酶促褐變 防止酶褐變可從以下三方面著手： （ 1）選擇單寧、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐變與原料中的單寧、酪氨酸含量成正比。 亞硫酸鹽溶液的浸泡 利用亞硫酸的強(qiáng)還原作用，破壞果實組織內(nèi)氧化酶系統(tǒng)的活性，可防止氧化變色。 清洗流槽提升機(jī) 刷輥式果蔬清洗去皮機(jī) 切分： 并非所有的原料都需要切分 ， 只對需要罐裝的進(jìn)行切分 ， 根據(jù)需要可以采用手工或機(jī)械進(jìn)行切分 。 簡述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并闡述個方法的保藏原理和操作要點。 （二）類胡蘿卜素 ? 類胡蘿卜素的性質(zhì)： ? ，遇堿穩(wěn)定； ? ，易被脂肪酶、過氧化物酶氧化，紫外線促進(jìn)氧化。 ? 。 ? （如氨基酸）發(fā)生美拉德發(fā)應(yīng) . （三）酸味物質(zhì) ? 構(gòu)成果蔬酸味的主要物質(zhì)： 有機(jī)酸 ? 果蔬中主要有機(jī)酸： 檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等 ? 影響果蔬酸味的主要因素：酸根種類、解離度（ pH）、緩沖物質(zhì)的有無、糖的含量等。 （二）礦物質(zhì) ? 果蔬中的礦物質(zhì)是人體所需礦物質(zhì)的重要來源，以無機(jī)鹽或與有機(jī)物結(jié)合的方式存在。 ? 果膠物質(zhì)與果蔬加工的關(guān)系： ? ，影響果蔬貯運(yùn)加工性能； ? ； ? ，有利于加工制品的脆度； ? ，果膠的存在使果蔬混濁，應(yīng)予以除去。 ? （三）物理性敗壞 ? 由于光、溫度、機(jī)械傷等物理因素直接引起敗壞為物理性敗壞。 ? （ 2）用亞硫酸鹽處理可以抑制羰氨反應(yīng)。 ? 對漿果類水果應(yīng)增設(shè)磁選裝置以除去帶鐵的雜物，以免損壞破碎機(jī)。 （六）燙漂 燙漂的目的： ? ，減少氧化變色和營養(yǎng)損失； ? ，有利于水分蒸發(fā)；同時熱燙處理的干制品復(fù)水性好； ? ； ? ，有害微生物和蟲卵； ? ，減少不良苦味、澀味及辣味； ? ，果肉組織變得富有彈性。 ? 去皮的方法： 手工、機(jī)械去皮；熱力去皮 ；化學(xué)去皮 （五）原料的切分、去心、去核及修整 ? 目的： 體積較大的果蔬原料在加工時為了保持適當(dāng)形狀需要切分；去心去核主要是除去不可食用部分；罐藏加工時為了保持良好的外觀形狀，需對果塊在罐裝前進(jìn)行修整。 一、加工保藏對原料的要求 ? （一）原料的種類和品種與加工的關(guān)系 ? （二）原料的成熟度與加工的關(guān)系 ? （三）果蔬新鮮度與加工的關(guān)系 二、原料預(yù)處理 ? 果蔬加工的預(yù)處理包括 ： 揀選、分級、清洗、去皮、去核、切分、燙漂等工序。 ? 其它措施 :去除和隔絕氧氣以及加酚酶底物類似物，如肉桂酸、對位香豆酸、阿魏酸等酚酸 （二） 非酶褐變 ? 非酶褐變 :是在沒有酶參與的情況下發(fā)生的褐變稱為非酶褐變。 一、果蔬敗壞的原因 ? （一）生物學(xué)敗壞 ? 微生物引起的食品敗壞稱為生物學(xué)敗壞。 （二）果膠物質(zhì) ? 果膠物質(zhì)沉淀在細(xì)胞初生壁和中膠層中，起著黏結(jié)細(xì)胞個體的作用。 三、營養(yǎng)成分 果蔬營養(yǎng)成分： 果蔬中含有的淀粉、糖、維生素、蛋白質(zhì)等維持人體正常生命活動必需的營養(yǎng)物質(zhì)。 （二）甜味物質(zhì) ? 構(gòu)成果蔬甜味的主要物質(zhì)： 糖及衍生物糖醇 ? 果蔬中主要糖類： 蔗糖、果糖、葡萄糖 ? 影響果蔬甜味的因素 ： ? ? /酸比 糖與果蔬加工的關(guān)系： ? ，品質(zhì)好，加工性能好。 ? 加工時應(yīng)注意的問題： ? 、錫等金屬器具和設(shè)備接觸 ? pH值 ? （四）黃酮類色素 ? 黃酮基本結(jié)構(gòu)： α苯基并吡喃酮 （四）黃酮類色素 ? 黃酮類色素的性質(zhì)： ? 在酸性條件下無色，在堿性時呈黃色，與鐵鹽作用變成綠色或褐色。 （一）葉綠素 ? 葉綠素的性質(zhì)： ? ? （受酸、堿性影響，光敏性） ? 果蔬加工中的護(hù)綠措施： ? 、氣調(diào)儲藏； ? ； ? ； ? ，加入金屬鹽護(hù)色。 說明果蔬原料漂燙的目的和方法。 清洗： 清洗是果蔬加工中不可缺少的工序 ， 清洗的目的是為了除去果蔬表面的泥土 、 塵土 、 微生物和殘留的農(nóng)藥 。食鹽還有高滲透壓的作用，也能使酶細(xì)胞脫水而失去活性，在 1％～ 2％的溶液中，能抑制酶 3～ 4小時，在％的溶液可抑制酶 20小時，一般采用 1％～ 2％的食鹽溶液即可。 非酶褐變： 果蔬中葉綠素的存在會引起非酶褐變 ， 羰氨反應(yīng)也會產(chǎn)生非酶褐變 。 它是指將原料加熱到一定的溫度以達(dá)到所要的目的的一種操作 。 蒸汽去皮主要用在桃上 。 淋堿機(jī) 浸堿法 堿液去皮的優(yōu)點： 適應(yīng)性廣，幾乎所有的果蔬都可以用堿液去皮，且對原料表面不規(guī)則、大小不一的原料也能達(dá)到良好的去皮效果；掌握適度時，損失率少，原料利用率高；節(jié)省人工、設(shè)備。 蘋果削皮機(jī) 3． 化學(xué)去皮 主要有酸或堿液去皮和酶法去皮兩種 。 常用的分級標(biāo)準(zhǔn)有大小分級 、 成熟度分級 、 色澤分級和品質(zhì)分級 。若增加殺菌時間或升高殺菌溫度則會導(dǎo)致食用質(zhì)和營養(yǎng)成分的下降。 可采收成熟度（綠熟）： 果實充分膨大成，果實到這個時期基本上完成了生長發(fā)育過程，體積停止增長，種子已發(fā)育成熟，已可采收。若采用低溫 (0— 5℃) 、一定濕度和適宜的氣體比例下貯藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延緩儲存物質(zhì)的分解，延長果蔬貯藏期。據(jù)資料顯示，目前，果蔬采后損失約為總產(chǎn)量的 40— 50%，有些發(fā)展中國家還要高，達(dá) 80— 90%。 柿子和葡萄中單寧較多 。 柑橘 、番茄主要含檸檬酸 ， 蘋果 、 櫻桃含蘋果酸 ， 桃 、杏含蘋果酸和檸檬酸 ， 葡萄含有酒石酸 ， 草酸多含于蔬菜中 ， 如菠菜 、 竹筍等 。纖維素在果蔬皮層中含量較多，它又能與木素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成復(fù)合纖維素。 原果膠： 不溶于水 ， 常與纖維素和半纖維素結(jié)合 ，稱為果膠纖維 ， 起著粘接細(xì)胞作用 ， 是水果蔬菜硬度的決定因素 。仁果類：蘋果、梨以含果糖為主 核果類：大櫻桃、桃、李、杏以蔗糖為主 漿果類 :葡萄、草莓、獼猴桃主要含葡萄糖、果糖 柑橘類：紅橘、橙子、柚、柑以蔗糖為主 多糖為大分子物質(zhì) ， 果蔬中所含的多糖主要有淀粉 、 纖維素 、 半纖維素和果膠類物質(zhì) 。維生素 K是形成凝血酶原和維持正常肝功能所必需的物質(zhì)，缺乏時會造成流血不止的危險病癥。 它在人體內(nèi)能維持粘膜的正常生理功能，保護(hù)眼睛和皮膚等，能提高對疾病的抵抗性。如野生的水果蔬菜維生素 C含量多于栽培品種；在蔬菜中露地栽培的品種又多于保護(hù)地栽培的，成熟的番茄維生素 C含量高于綠色未熟番茄； 蘋果表皮中維生素 C含量高于果肉，果心中維生素 C含量最少 。 二、維生素 (2) 維生素 B2(核黃素 ) 甘藍(lán)、番茄中含量較多。 甘藍(lán) 芥菜 二、維生素 水果蔬菜中含有多種維生素，如 VA源、 VBVB2 VC、 VD及 Vp等，果蔬是食品中維生素的重要來源，對維持人體的正常生理機(jī)能起著重要作用。 含水量90％以上 含水量 65％ 果蔬采收后 ， 水分得不到補(bǔ)充 ， 在貯運(yùn)過程中容易蒸散失水而引起萎蔫 、 失重和失鮮 。果蔬所含的這些化學(xué)成分構(gòu)成了果蔬的固形物，這些物質(zhì)主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉、果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素）、有機(jī)酸、維生素、含氮物質(zhì)、色素物質(zhì)、單寧物質(zhì)、糖苷、礦物質(zhì)、脂類、及揮發(fā)性芳香物質(zhì)和酶等。 了解食品敗壞的原因 ， 掌握根據(jù)保藏原理劃分的果蔬加工保藏的主要方法 。西瓜、草莓、番茄、黃瓜可達(dá) 90％以上。