【正文】 日常生活中不可缺少的調(diào)味品。 （ 1）酵母菌 酵母菌通過其酒化酶系把萄萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，完成釀醋過程中的酒精發(fā)酵階段。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。在高溫、高濃度鹽溶液中或營養(yǎng)不足時(shí)，菌體會伸長，變成線形或棒形，管狀膨大等。醋酸桿菌對酒精的耐受力頗高，酒精體積分?jǐn)?shù)可達(dá)到 5%～ 12%；其對食鹽的耐受力很差，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá) 1%～ %時(shí)就停止活動。至于無機(jī)鹽，則必需有磷、鉀、鎂三種元素。該菌能產(chǎn)生少量的酯，產(chǎn)醋酸的能力弱；能將葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖酸 ，耐酸能力較強(qiáng)。 ⑤ 膠膜醋酸桿菌，是一種特殊的醋酸菌，若在釀酒醪液中繁殖，會引起酒酸敗、變黏。該菌細(xì)胞呈桿形，常呈鏈狀排列，菌體無運(yùn)動性，不形成芽胞。 （ 1）醋母準(zhǔn)備 優(yōu)良的醋酸菌種，可從優(yōu)良的醋醅或生醋 （未消毒的醋）中采種繁殖。酒精最好于接種前加入。 ② 制醋坯。淋醋器用一底部鑿有小孔的瓦缸或木桶，距缸底 6cm～ 10cm 處放置濾板，鋪上濾布，從上面徐徐淋入約與醋坯量相等的冷卻沸水，醋液從缸底小孔流出，是為生醋。在醋化期中，控制溫度在 30℃ ～ 35℃ ，每天攪拌 1 次～2 次，約經(jīng) 10 天 ，即可完成醋化。有的氣泡發(fā)生器是設(shè)有高速旋轉(zhuǎn)器的空氣噴頭，有的則為空化器。 做法： 蘋果洗凈瀝干，連皮切片后，置于玻璃瓶中。不要買提前上市的大棚果，價(jià)錢貴不說，口感還不好。 ，上端放平整。天氣很冷，發(fā)酵不完全，出酒量少，味道也不好。綿白糖都通過 “ 脫糖 ”( 據(jù)說這是釀酒業(yè)的術(shù)語 )，轉(zhuǎn)換成酒精了。發(fā)酵后的液體重復(fù)步驟 3。密封一周后就可以飲用了 4。過濾：先用不銹鋼網(wǎng)子過濾，再用 2 層紗布過濾，保證過濾后的液體清 亮，最好過濾三次以上，每次過濾的時(shí)間間隔一天左右 4。 ，就可以喝了。八九月份，約需要 20 天左右。 。 葡萄酒的家庭制作方法 準(zhǔn)備的東西及步驟： 。 據(jù)說這種自然發(fā)酵的方式會先變成蘋果酒，成醋要等上一年，如果想要加速制程可以等 1~2 個(gè)月左右再倒入純糙米醋，千萬不要把醋和蘋果一同加入，這樣口感才會好。由于醋酸菌在斷絕氧的狀態(tài)下， 15g就會死亡，因此在醋化時(shí)間內(nèi)應(yīng)使它與氣泡流相接觸。醋化器為一淺木盆（搪瓷盆或耐酸水泥池均可），高約 20cm～ 30cm，大小不限，盆面用紗網(wǎng)遮蓋，盆周壁近頂端設(shè)有許多小孔，以利通氣并防醋蠅、醋鰻等侵入。 ③ 淋醋。取果品洗凈、破碎，加入 3%～ 5%酵母液，進(jìn)行酒精發(fā)酵。取濃度為 1%的豆芽汁 15mL、食醋 25mL、水 55mL、酵母膏 1g 及酒精 ，配制而成。理論上 100g 純酒精可生成 醋酸，或 100mL 純酒精可生成 醋酸，實(shí)際產(chǎn)生率較低，一般只能達(dá)到理論值的 85%左右。該菌生長適宜溫度為28℃ ～ 30℃ ，生成醋酸的最適溫度是 28℃ ～ 33℃ ，最適 pH 值為 ～ 6，耐受酒精體積分?jǐn)?shù)8%，最高產(chǎn)醋酸 7%～ 9%，產(chǎn)葡萄糖酸能力弱，能氧化分解醋酸為二氧化碳和水。 ④ 攀膜醋酸桿菌，它是葡萄酒、葡萄醋釀造中的有害菌，在醋醅中常能被分離 出來。 醋酸菌的種類雖多，但常見的醋酸菌有以下幾種。酒精也是很適宜的碳源，有些醋酸菌還能以甘油、甘露醇等多元醇為碳源。醋酸菌生長繁殖的適宜溫度為 28℃ ～ 33℃ ，在 60℃ 的溫度條件下經(jīng) 10min 即死亡。 ① 菌體細(xì)胞形態(tài)。為了增加醋的香氣，還可使用產(chǎn)酯能力強(qiáng)的產(chǎn)酯酵母與果酒酵母混合發(fā)酵。 以果品為原料釀制果醋，發(fā)酵過程需經(jīng)過兩個(gè)階段，即酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。但應(yīng)注意，酒精發(fā)酵完畢，應(yīng)立即投入醋酸菌，最好保持 30℃ 恒溫醋酸發(fā)酵，溫度高低相差太大會使發(fā)酵不正常。 ? 榨汁。果皮的發(fā)育是一個(gè)十分復(fù)雜的過程，常常不 能單純地和子房壁的內(nèi)、中、外層組織對應(yīng)起來，而且組成三層果皮的組織層，常在發(fā)育過程中出現(xiàn)分化，使追索它們的起源更顯得困難。 （ 7）優(yōu)秀的利尿作用，能促進(jìn)過剩的鹽分排除。 飲用時(shí)可以根據(jù)自己的身體狀況加以選擇。醋飲料可分為雜果醋飲， 冰醋飲和橙，檸檬，桂圓，犟子，香蕉，蘋果等十幾種水果醋飲，還有由糯米，首烏，珍珠粉，花粉等制成的養(yǎng)顏醋、美人醋、貴妃醋等。調(diào)配后經(jīng)精濾得到澄清汁液。 以芹菜純汁直接制備飲料口味單調(diào)，嗜好性欠佳，可添加輔料既改善風(fēng)味又平衡營養(yǎng)，下面介紹用蘋果為配料來生產(chǎn)復(fù)合芹菜果汁飲料的加工工藝。 梨，生津潤燥、清熱化痰、止咳等功效。生產(chǎn)能力取固體發(fā)酵占 1/3， 液體發(fā)酵占 2/3 比較適合。另外果醋生產(chǎn)還可開發(fā)野生水果資源，我國很多地區(qū)存在著野生果實(shí)資源，野生果實(shí)大都生長在深山密林中或曠野沙丘上，完全是自然生長沒有任何污染，所含維生素特別豐富，如加以采集釀制果醋，不僅能充分利用野生資源，增加農(nóng)民收入，而且還可生產(chǎn)出綠色 保健 果醋。這種結(jié)合方法，適合制作果香、酒香二者兼?zhèn)?，成分適中的甜型，半甜型及半干型的果酒。一般由于含汁多的水果如：葡萄、蘋果、梨、獼猴桃等均可采用此發(fā)酵法。 傳統(tǒng)發(fā)酵方法是指果漿或果汁經(jīng)自然酵母或人工培養(yǎng)酵母，在一定條件下，直至糖分耗盡，發(fā)酵自然終止的方法?？傊?，這種辦法兼顧了浸泡法和傳統(tǒng)發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)，又可以避開二者的不足，按照產(chǎn)品特點(diǎn)，可隨時(shí)調(diào)整某種原酒用量。 能充分利用水果資源 果醋釀造對原料要求較粗放，質(zhì)量好的差的，甚至果加工廠的下腳料果皮、果屑、果心等均可，因此釀制果醋能充分利用水果資源，減少浪費(fèi)，變廢為寶，利國利民。 鑒于上述原因，可以采用液體發(fā)酵與固體發(fā)酵相結(jié)合的方法。 蘋果，治脾虛火盛、補(bǔ)中益氣、潤肺、悅心，生津開胃。 此外，芹菜中含有較多量的黃酮類化合物，尤以葉中含量豐富，具有降血壓、降血脂、保護(hù) 心血管和增強(qiáng)機(jī)體免疫力的作用。 (5)調(diào)配：芹菜原汁、蘋果原汁采用 7： l 的比例復(fù)合，加入％的檸檬酸和 9％的蔗糖，以純凈水稀釋至原汁的 倍，可得到滿意的風(fēng)味。