果蔬糖制課堂論文課程設(shè)計(jì)-蜜棗的生產(chǎn)加工工藝研究-資料下載頁(yè)
2025-08-24 11:13本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】以棗為原材料，通過(guò)劃縫、熏硫等預(yù)處理，經(jīng)糖制后制成口味純正，甜性足，肉厚，無(wú)焦皮，晶瑩剔透，口感極佳，營(yíng)養(yǎng)豐富的蜜棗。生產(chǎn)蜜棗是棗深加工的一種方案，也是提高經(jīng)濟(jì)效益的有效途徑。僅能滿(mǎn)足人們的營(yíng)養(yǎng)需求，而且還能減少鮮棗腐爛而帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失。在《神農(nóng)本草經(jīng)》、《齊民要術(shù)》、《本草綱目》中把紅棗列為藥品、果?，F(xiàn)代科學(xué)證實(shí)，棗果中的微量元素鋅、碘含量比較高，維生素C含。量豐富，每百克維生素C高達(dá)250mg以上。因此，紅棗不僅可以大補(bǔ)氣血、潤(rùn)心肺、治療貧血、蜜棗中含有抑制癌細(xì)胞，甚至可使癌細(xì)胞向正常細(xì)胞。棗能提高人體免疫力及新陳代謝，并。血清白蛋白，保護(hù)肝臟。蜜棗作為一種富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并且深受消費(fèi)者喜。因此，生產(chǎn)酸甜可口又具有保健的蜜棗有很重要的。蜜棗制備，考察蜜棗產(chǎn)品的外觀、口感、穩(wěn)定性和營(yíng)養(yǎng)成分等指標(biāo)。
【正文】 中含有較多的有機(jī)酸，煮制時(shí)溶解在糖液中，降低了 pH 值，利于蔗糖的轉(zhuǎn)化。 對(duì)于含酸量較少的蘋(píng)果、梨等，為防止制品返砂， 煮制時(shí)常加入一些煮過(guò)杏脯的糖液 (杏湯 ), 可以避免返砂。目前生產(chǎn)上多采用加擰橡酸或鹽酸來(lái)調(diào)節(jié)糖液的 pH 值。調(diào)整好糖液的 pH 值 (),對(duì)于初次煮制是適合的，但工廠連續(xù)生 產(chǎn)， 糖液是循環(huán)使用的，糖液的 pH 值以及煎糖與轉(zhuǎn)化糖的相互比例時(shí)有改變，因此，應(yīng)在煮制過(guò)程中絕大部分砂糖加畢并溶解后，檢驗(yàn)糖液 中總糖和轉(zhuǎn)化糖含量。 按正規(guī)操作方法，這時(shí)糖液中總糖量為 54%60%, 若轉(zhuǎn)化糖已達(dá) 25%以上 (占總糖量的 43%45%), 即可以認(rèn)為符合要求，烘干后的成品不致返砂和流湯。 煮爛與皺縮 煮爛與皺縮是果脯生產(chǎn)中常出現(xiàn)的問(wèn)題。例如，煮制蜜棗時(shí)，由于劃皮太深，劃紋相互交錯(cuò)，成熟度太高等，經(jīng)煮制后易開(kāi)裂破損。蘋(píng)果脯的軟爛除與果實(shí)品種有關(guān)外，成熟度也是重要影響因素，過(guò)生、過(guò)熟都比較容易煮爛。因此，采用成熟度適當(dāng)?shù)墓麑?shí)為原料，是保證果脯質(zhì)量的前提。此外，采用經(jīng)過(guò)前處理的果實(shí)，不立即用濃糖液煮制，先放入 煮沸的清水或 1%的食鹽溶液中熱燙幾分鐘，再按工藝煮制。 也可在煮制時(shí)用氯化鈣溶液浸泡果實(shí)， 也有一定的作用。 另外，煮制溫度過(guò)高或煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也是導(dǎo)致蜜錢(qián)類(lèi)產(chǎn)品煮爛的一個(gè)重要 原因。因此，糖制時(shí)應(yīng)延長(zhǎng)浸糖的時(shí)間，縮短煮制時(shí)間和降低煮制溫度，對(duì)于一些易煮爛的產(chǎn)品，最好采用真空滲糖或多次煮制等方法。 果脯的皺縮主要是 “ 吃糖 ” 不足，干燥后容易出現(xiàn)皺縮干癟。若糖制時(shí)，開(kāi)始煮制的糖液濃度過(guò)高，會(huì)造成果肉外部組織極度失水收縮，降低了糖液 “ 吃糖 ”不足的問(wèn)題。克服的方法，應(yīng)在糖制過(guò)程中掌握分次加糖，使糖液濃度逐漸提高，延長(zhǎng)浸漬時(shí)間。真空滲糖無(wú)疑是重要的措施之一。 成品顏色褐變 8 果蔬糖制品顏色褐變的原因是果蔬在糖制過(guò)程中發(fā)生非酶褐變和酶褐變反 應(yīng)，導(dǎo)致成品色澤加深。非酶褐變包括叛氨反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，另外，還有少量維生素 C 的熱褐變。這些反應(yīng)主要發(fā)生在糖制品的煮制和烘烤過(guò)程中，尤其是在高溫條件下煮制和烘烤最易發(fā)生，致使產(chǎn)品色澤加深。在糖制和干燥過(guò)程中，適當(dāng)降低溫度，縮短時(shí)間，可有效阻止非酶褐變，采用低溫真空糖制就是一種最有效的技術(shù)措施。 酶褐變主要是果蔬組織中酚類(lèi)物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下氧化褐變，一般發(fā)生在加熱糖 制前。使用熱燙和護(hù)色等處理方法，抑制引起褐變的酶活性，可有效抑制由酶引起的褐變反應(yīng)。 9 參考文獻(xiàn) [1]董全 .果蔬加工工藝學(xué) [M].重慶：西南師范大學(xué)出版社 ， 2020 [2]葉興乾 .果品蔬菜加工工藝學(xué) [M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社， 2020 [3]羅云波 .園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué) [M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社， 2020 [4]李基宏，陳奇 .果脯蜜餞生產(chǎn)工藝與配方 [M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社， 2020 [5]龍燊 .果蔬糖漬加工 [M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社， 2020
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