第三章食品工廠工藝設計_2-資料下載頁
2025-01-08 07:55本頁面
【正文】 — — — 旅行餅干 — — — 人參餅干 — — 維生素餅干 — — — 38 年產(chǎn) 4000噸罐頭廠產(chǎn)品方案 39 產(chǎn)品名稱 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 消毒乳 酸乳 冰淇淋 麥乳精 奶油 全脂乳粉 淡煉乳 甜煉乳 南方地區(qū)（大中城市）日處理 30～ 80噸原料乳乳品廠產(chǎn)品方案 40 北方地區(qū)（大中城市）日處理 30～ 60噸原料乳乳品廠產(chǎn)品方案 產(chǎn)品名稱 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 消毒乳 酸乳 奶油 全脂乳粉 甜煉乳 麥乳精 冰淇淋 41 制訂產(chǎn)品方案時，為保證方案合理，有利于 食品工廠發(fā)展和管理，應按設計計劃任務書中確 定的年產(chǎn)量和品種，制定出 2個以上的產(chǎn)品方 案，按下述原則進行分析，對方案進行技術上的 先進性和可行性進行比較，并結合市場、經(jīng)濟、 生產(chǎn)、社會綜合考慮，從中找出一個最佳方案作 為設計依據(jù)。 42 產(chǎn)品方案比較的項目大致如下： （ 1） 主要產(chǎn)品年產(chǎn)值的比較； （ 2） 每天所需工人數(shù)的比較； （ 3） 勞動生產(chǎn)率的比較 （ 年產(chǎn)量噸 /工人總數(shù) ） ； （ 4） 每天工人最多最少之差的比較； （ 5） 平均每人每年產(chǎn)值的比較 （ 元 /人 年 ） ； （ 6） 季節(jié)性的比較； （ 7） 設備平衡情況的比較； （ 8） 水 、 電 、 汽耗量的比較； （ 9） 組織生產(chǎn)難易的比較； （ 10） 基建投資的比較； （ 11） 社會效益的比較； （ 12） 經(jīng)濟效益的比較 （ 利稅 /年 ） ； （ 13） 結論 。 43 44 凍干蔬菜，脫水蔬菜，速凍蔬菜，冷凍蔬菜的 區(qū)別： ? 凍干蔬菜 :就是將新鮮的蔬菜、肉食、水產(chǎn)品速凍后 ,在真空條件下通過凍干機將物料的水分由固態(tài)冰升華成氣 ,使物料脫水干燥 .這種凍干蔬菜不需冷藏 ,在室溫下可長期保存不變質(zhì) ,一加水就好似鮮品 ,有利于超市經(jīng)營和家庭保存 ,是發(fā)達國家最高檔次的綠色食品 . ? 脫水蔬菜 :是經(jīng)過人工加熱脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。食用時不單味美、色鮮，而且能保持原有的營養(yǎng)價值。再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會復原、運輸食用方便等，而倍受人們的青睞。 45 ? 速凍蔬菜 :同凍菜不同。速凍蔬菜的汁液中除含 有大量水分（一般為 65%至 97%）外，還含有無 機鹽、有機酸、糖、骨膠等可溶性物質(zhì)。 蔬菜緩慢凍結時，細胞液脫水，水分形成較大 的冰晶體，嚴重破壞了細胞壁；解凍后，汁液流 失，肉質(zhì)成海綿狀，脆性減弱，量和質(zhì)均受到極 大的損失。 速凍蔬菜時，由于蔬菜細胞脫水時間短，水分 能以量快速度通過攝低零度到 5時的最大凍結晶 區(qū)。細胞內(nèi)與細胞間隙同時形成細小的冰晶體， 不致破壞細胞壁。解凍后，蔬菜具有很好的還原 性，基本保持了原來的色、香、味、形和營養(yǎng)成 分。 46 ? 冷凍蔬菜：把水果、蔬菜中的水分變成固態(tài)的冰晶結構的低溫貯藏法，稱為冷凍。而冷凍果蔬的一般貯藏溫度應在零下 18℃ 以下，可維持果蔬新鮮達數(shù)月或數(shù)年之久。 47
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