果蔬制品-第二章-趙元暉-資料下載頁
2025-01-12 14:31本頁面
【正文】 ： 果蔬中葉綠素的存在會引起非酶褐變 ， 羰氨反應(yīng)也會產(chǎn)生非酶褐變 。 （ 1）防止非酶褐變 對于由脫鎂葉綠素引起的非酶褐變可以采用增加鎂鹽的方法防止，而對由羰氨反應(yīng)引起的褐變，可以通過降低原料中還原糖的含量或在加工前用二氧化硫處理消除。 （ 2） 防止酶促褐變 防止酶褐變可從以下三方面著手： （ 1）選擇單寧、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐變與原料中的單寧、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果類、柑桔類均不易變色，因為反應(yīng)基質(zhì)和酶含量少。桃品種中有些易變色。 （ 2）鈍化酶是防止酶褐變的重要措施 熱燙處理 將去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽熱燙（果品 2～ 10分種，蔬菜2～ 5分鐘），然后撈出，迅速用冷水或冷風冷卻，可以破壞氧化酶的活性，使酶鈍化，從而防止酶褐變，以保持水果蔬菜鮮艷的顏色。氧化酶在 71～ 74℃ ，過氧化酶在 90～ 100℃ ，約 5分鐘左右失去活性。 食鹽溶液浸泡法 食鹽能減少水中溶解的氧，從而能 抑制氧化酶的活性 。食鹽還有高滲透壓的作用，能使細胞脫水而使酶失去活性，在 1％～ 2％的溶液中，能抑制酶 3～ 4小時，在 ％的溶液可抑制酶 20小時，一般采用 1％～ 2％的食鹽溶液即可。在生產(chǎn)上也有用 氯化鈣 溶液處理果實原料，既能護色，又能增加果肉的硬度。 亞硫酸鹽溶液的浸泡 利用亞硫酸的強還原作用， 破壞果實組織內(nèi)氧化酶系統(tǒng)的活性 ，可防止氧化變色。也可用熏硫法．按每噸原料燃燒硫磺 2～ 3公斤。 （ 3）控制氧的供給 在加工或保藏果蔬產(chǎn)品時，創(chuàng)造缺氧條件，如用抽空的方法把原料周圍及原料組織中的空氣排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐變。 例如真空處理、抽氣充氮、加用糖液、使用去氧劑都是常用的控制氧氣的方法。易變色的品種 （長把梨） 用 2％食鹽、 ％的檸檬酸、 ％～ ％偏重亞硫酸鈉溶液作 抽空母液 ；不易變色的品種只用 2％的食鹽溶液作抽空母液；一般果品用糖水作抽空母液，在500毫米汞柱的真空度下抽空 5～ 10分鐘。 （ 五 ） 其它預(yù)處理 果蔬加工過程的預(yù)處理還包括清洗 、 切分 、 抽空等步驟 。 清洗： 清洗是果蔬加工中不可缺少的工序 ， 清洗的目的是為了除去果蔬表面的泥土 、 塵土 、 微生物和殘留的農(nóng)藥 。 果蔬的清洗方法有多種 ， 主要包括手工清洗和機械清洗 ， 而機械清洗又包括滾筒式 、 噴淋式 、 壓氣式和槳葉式 。 切分： 并非所有的原料都需要切分，只對需要罐裝的進行切分，根據(jù)需要可以采用手工或機械進行切分。 抽空： 某些果蔬原料，如蘋果、番茄等內(nèi)部組織較松，含空氣較多，對加工特別是對罐藏不利，因而需要進行抽空。 抽空 是在一定介質(zhì)中使原料處于真空狀態(tài)下，達到將其中的空氣抽出，以介質(zhì)（糖水或鹽水）代之。 復(fù)習思考題 簡述糖、果膠、有機酸、維生素、含氮物質(zhì)、色素、單寧、芳香物質(zhì)等果蔬主要化學成分的加工特性。 簡述食品敗壞的主要原因和根據(jù)保藏原理劃分的果蔬加工保藏的主要方法。 簡述果蔬原料分級、清洗的目的和常用方法。 簡述果蔬原料去皮的主要方法，并說明其原理。 說明果蔬原料漂燙的目的和方法。 分析果蔬原料變色的主要原因，并制定工序間護色的措施。 簡述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并闡述個方法的保藏原理和操作要點。
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