果蔬制品-第二章-趙元暉(編輯修改稿)
2025-02-08 14:31 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ? 如：制果干、果脯的原料用硫處理后，可以防止在干燥或煮制過(guò)程中的酶褐變，從而使制品色澤美觀； 果酒釀造時(shí) ，用硫處理，既能防止有害微生物的發(fā)育，又能加速果酒的澄清，增進(jìn)果酒色澤，所以硫處理不僅被廣泛用作保存半成品的手段，而且是很多加工過(guò)程中的重要措施。 ? ② SO2處理的方法 ? a．熏硫法 ? 將果蔬直接用氣態(tài) SO2處理，使之吸收一定量的SO2后保存。 ? 熏硫時(shí)，燃燒硫磺將 SO2通入，或在室內(nèi)燃燒，或從鋼瓶將液態(tài)二氧化硫直接緩緩?fù)ㄈ?。硫磺用量為每立方米熏硫室空間約 200ｇ，如果室內(nèi)已裝滿果實(shí)則按每噸原料用硫磺 2kg計(jì)。 ? 熏硫合格的標(biāo)準(zhǔn)是：果肉已變色變軟，核窩內(nèi)有水滴，并帶有濃厚的 SO2氣味，果肉內(nèi)含 SO2濃度不低于 － ％。 ? b．浸硫法 ? 用一定濃度的亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸泡果蔬保存，一般將原料洗凈，裝入能密閉的容器中，至滿，注入亞硫酸（鹽）溶液將果實(shí)淹沒(méi)，并密封之。 ? 亞硫酸（鹽）的濃度以有效 SO2計(jì)，一般要求為果實(shí)及溶液總重量的 － ％。 ? 此外，還可用防腐劑來(lái)進(jìn)行半成品的保存，如：山梨酸及其鹽，苯甲酸及其鹽，過(guò)氧乙酸等。但這些防腐劑的使用有一定的限制。 二 、 果蔬加工原料的預(yù)處理 果蔬加工的前處理（ pretreatment）主要包括：選別、分級(jí)、清洗、去皮、切分、修整、漂燙（預(yù)煮）、硬化、抽空等工序。這些工序中對(duì)制品影響最大的有 分選、去皮、漂燙及工序間護(hù)色。 （ 一 ） 分選 分選包括原料的去雜和分級(jí) 。 去雜工作 主要靠人工完成 ， 剔除原料中的腐敗 、 腐爛果 ， 混入原料中的樹枝 、 沙石等雜質(zhì) 。 分級(jí)是按照加工品的要求采用不同的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí) 。 常用的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)有 大小分級(jí) 、 成熟度分級(jí) 、 色澤分級(jí) 和 品質(zhì)分級(jí) 。 （二）去皮 去皮必須要做到適度，去掉不合要求的部分即可。去皮不足，不合要求，要增加工作量；去皮過(guò)度，原料消耗大，增加成本。只有在加工某些果脯、果汁和果酒時(shí)才因?yàn)橐驖{或榨汁等原因才不用去皮。 常用的去皮方法有：手工去皮、機(jī)械去皮、化學(xué)去皮、熱力去皮。 1． 手工去皮： 應(yīng)用刨 、 刀等工具人工去皮 ， 應(yīng)用較廣 ， 其優(yōu)點(diǎn)是去皮干凈 、損失率少 ， 并可有修整的作用 ， 同時(shí)也可去心 、 去核 、 切分等同時(shí)進(jìn)行 ， 在果蔬原料質(zhì)量較不一致的情況下能顯示出其優(yōu)點(diǎn) ， 但這種方法費(fèi)工 、 費(fèi)時(shí) 、 生產(chǎn)效率低 。 2．機(jī)械去皮： 主要用于一些比較規(guī)整的果蔬原料， 生產(chǎn)上常用的有旋皮機(jī)和擦皮機(jī)。旋皮機(jī)可對(duì)蘋果、梨、獼猴桃等去皮，擦皮機(jī)用于一些質(zhì)地較硬的蔬菜原料，如馬鈴薯、蘿卜的去皮，通過(guò)摩擦將皮擦掉，然后用水沖洗干凈。 目前常用的手工去皮刀具圖 3． 化學(xué)去皮 主要有酸或堿液去皮和酶法去皮兩種 。 堿液去皮 是果蔬原料去皮應(yīng)用最廣泛的 ， 其原理是通過(guò)堿液對(duì)表皮內(nèi)的中膠層溶解 ， 從而使果皮分離 。 表皮所含的角質(zhì) 、 半纖維素具有較強(qiáng)的抗腐蝕能力 ， 中層薄壁組織主要由果膠組成 ， 在堿的作用下 ， 極易腐蝕溶解 ， 而可食部分多為薄壁細(xì)胞 ， 抗酸堿的腐蝕 ， 堿液掌握適度 ， 就可使表皮脫落 。 常用的堿為氫氧化鈉 （ 廉價(jià) ） 、 氫氧化鉀 、碳酸鈉 、 碳酸氫鈉等 。 處理方法主要有： 浸堿法和淋堿法 。
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