果蔬制品-第二章-趙元暉-wenkub.com
2025-01-09 14:31 本頁(yè)面
【正文】 簡(jiǎn)述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并闡述個(gè)方法的保藏原理和操作要點(diǎn)。 簡(jiǎn)述果蔬原料分級(jí)、清洗的目的和常用方法。 抽空： 某些果蔬原料，如蘋(píng)果、番茄等內(nèi)部組織較松，含空氣較多，對(duì)加工特別是對(duì)罐藏不利，因而需要進(jìn)行抽空。 （ 五 ） 其它預(yù)處理 果蔬加工過(guò)程的預(yù)處理還包括清洗 、 切分 、 抽空等步驟 。也可用熏硫法．按每噸原料燃燒硫磺 2～ 3公斤。 食鹽溶液浸泡法 食鹽能減少水中溶解的氧，從而能 抑制氧化酶的活性 。甜瓜、番茄、莓果類(lèi)、柑桔類(lèi)均不易變色，因?yàn)榉磻?yīng)基質(zhì)和酶含量少。 果實(shí)中含有的單寧物質(zhì) ， 綠原酸 、 酪氨酸等是氧化酶起作用的基質(zhì) ， 氧化后生成的有色物質(zhì) ， 形成褐變 ， 影響加工品的外觀和風(fēng)味 ， 并破壞維生素 C和胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 。 3．漂燙的損失 漂燙有其優(yōu)點(diǎn)，但也會(huì)帶來(lái)?yè)p失，浸泡法中還會(huì)損失大量的可溶性固形物，噴射蒸汽法由于作用時(shí)間相對(duì)較短，損失也較少，漂燙中對(duì)熱和氧氣敏感的維生素 C的損失最為明顯。 （ 三 ） 漂燙 果蔬的漂燙生產(chǎn)上常稱(chēng)為預(yù)煮 。 5． 其他去皮方法 其他去皮方法還有冷凍去皮 、 真空去皮等 。 4．熱力去皮 利用 90℃ 以上的熱水或蒸汽去皮。 酶法去皮 主要用于柑橘囊瓣去囊衣 。 影響堿液去皮效果的因素主要有 ：堿液的 濃度 、 溫度和作用時(shí)間 。 常用的堿為氫氧化鈉 （ 廉價(jià) ） 、 氫氧化鉀 、碳酸鈉 、 碳酸氫鈉等 。旋皮機(jī)可對(duì)蘋(píng)果、梨、獼猴桃等去皮，擦皮機(jī)用于一些質(zhì)地較硬的蔬菜原料，如馬鈴薯、蘿卜的去皮，通過(guò)摩擦將皮擦掉，然后用水沖洗干凈。只有在加工某些果脯、果汁和果酒時(shí)才因?yàn)橐驖{或榨汁等原因才不用去皮。 分級(jí)是按照加工品的要求采用不同的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí) 。 二 、 果蔬加工原料的預(yù)處理 果蔬加工的前處理（ pretreatment）主要包括：選別、分級(jí)、清洗、去皮、切分、修整、漂燙（預(yù)煮）、硬化、抽空等工序。 ? b．浸硫法 ? 用一定濃度的亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸泡果蔬保存，一般將原料洗凈，裝入能密閉的容器中，至滿(mǎn)，注入亞硫酸（鹽）溶液將果實(shí)淹沒(méi)，并密封之。 ? ② SO2處理的方法 ? a．熏硫法 ? 將果蔬直接用氣態(tài) SO2處理，使之吸收一定量的SO2后保存。 ? 如南方用來(lái)保存新鮮荔枝，北方用來(lái)保存葡萄或葡萄汁，然后運(yùn)往加工廠(chǎng)加工。 ? ② 腌制方法 ? 干腌 ：適于成熟度高含水分多的原料，一般用鹽量為原料 14— 15％，腌制時(shí)，宜分批拌鹽，拌勻，分層入池，鋪平壓緊，下層用鹽較少，由下而上逐層加多，表面用鹽覆蓋隔絕空氣，便能保存不壞，也可鹽腌一段時(shí)間后，取出曬干或烘干做成干坯保存。 ? 水分活度也 表示水被微生物可利用的程度。 ? ① 鹽漬的作用 ? 首先，食鹽具有 防腐 力，能抑制有害微生物的活動(dòng)，使半成品得以 保存不壞 ； ? 其次，食鹽中含有的鈣離子能增進(jìn)半成品的 硬度 ，提高耐煮性。 ? ① 短期貯存 ? 原料運(yùn)到加工廠(chǎng)后，應(yīng)將包裝原料堆碼存放于清潔、陰涼、干燥、通風(fēng)良好、不受日曬雨淋的場(chǎng)所，堆碼高度以便于搬運(yùn)，底層箱等不受壓壞為原則。如：陽(yáng)梨（巴梨）、菜陽(yáng)梨（慈梨）、香蕉、柿子等，剛采收時(shí)香味不濃，單寧含量高，味澀，用以裝罐等加工，質(zhì)量較差，但經(jīng)過(guò)后熟，品種的特征顯示出來(lái)，軟硬適
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