典型果蔬制品的加工工藝及實(shí)訓(xùn)-wenkub.com
2024-10-16 11:39 本頁(yè)面
【正文】 (4)注意事項(xiàng) ①為防止成品返砂現(xiàn)象，可加少量蘋(píng)果酸或淀粉糖漿。 ⑥ 糖漬：趁熱起鍋，果塊連同糖液倒入缸內(nèi)浸漬 2d，使果肉吃糖均勻。 ④硫處理和硬化：將果塊于 ％的氯化鈣和～ ％的亞硫酸混合液中浸約 8h。 (1)工藝流程 原料選擇 → 去皮 → 切分 → 去心 → 硫處理和硬化 →糖煮 → 糖漬 → 烘干 → 包裝 (2)制作方法 ①原料選擇：選用果形大面圓整、果心小、果肉疏松，不易煮爛和成熟度適當(dāng)?shù)脑?。如蘋(píng)果、棗等。果胚的腌制過(guò)程包括腌漬、曝曬、回軟、復(fù)曬，對(duì)成熟度高、多汁的果實(shí)用鹽腌，一般食鹽用量為 10～25％，腌半個(gè)月左右，果胚易保存，有利于延長(zhǎng)加工期限。 (1)原料選擇 (2)預(yù)處理 ①硬化處理：將原料用石灰、氯化鈣、亞硫酸氫鈣硬化處理，然后預(yù)煮達(dá)到適度軟化肉質(zhì)，以利于糖分滲透的目的。 ④冬季生產(chǎn)糖水雪花梨，用水浸泡 30min，可防止預(yù)煮時(shí)梨塊變色。 ③果肉不低于凈重的 55％，糖水濃度不低于14～ 18％ (開(kāi)罐時(shí)按折光計(jì)算 )。 (7)冷卻 (8)成品貼標(biāo)、包裝及保存 4. 果蔬罐頭食品實(shí)用加工技術(shù) (1)糖水桔子罐頭生產(chǎn)技術(shù) ? 工藝流程 原料驗(yàn)收 → 選果分級(jí) → 熱燙 → 去皮，去絡(luò)分瓣 → 酸或酶法去囊衣 → 漂洗 → 整理 → 分選 → 漂洗檢查 → 裝罐（罐湯，配糖水） →排氣密封（或真空密封） → 殺菌 → 冷卻 ? 制作方法： ①選果分級(jí)：目的是保證成品品質(zhì)優(yōu)良，色澤、形態(tài)、大小均勻一致，便于操作，提高原料利用率。 (4)裝罐 ①空罐的消毒：包括空罐清洗及內(nèi)壁凈化； ②糖液配制：糖化罐頭要求開(kāi)罐后糖液濃度達(dá)到 14－ 18％； ③裝罐操作：機(jī)械或人工裝罐。 ? 洗滌方法：漂洗法、噴洗法及轉(zhuǎn)筒滾洗法等。 ? 多用瑪麗盛頓 500號(hào)等品種。 (6)蘑菇 ? 菌體新鮮，菇色潔白，無(wú)機(jī)械傷和病蟲(chóng)害，允許菌傘略小帶小斑點(diǎn)，小畸形和輕微薄茹，無(wú)開(kāi)傘，無(wú)異味。 (4)菠蘿 ? 果實(shí)新鮮良好，八成熟，風(fēng)味正常，無(wú)畸形，無(wú)過(guò)熟味，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)灼傷及機(jī)械傷所引起的腐爛現(xiàn)象，果實(shí)橫徑在 80mm以上。 (2)桃 ? 果實(shí)新鮮飽滿，成熟適度（八成熟），風(fēng)味正常。 ? 冷藏溫度 4～ 8℃ （ 3）凈菜加工的綜合配套技術(shù) ①更新和引進(jìn)優(yōu)良抗病蔬菜良種； ②推廣和應(yīng)用管棚及配套技術(shù)； ③肥水控制技術(shù)； ④病蟲(chóng)害綜合防治技術(shù)。 ⑦ 包裝部分 ? 包裝材料：聚氯乙?。?PVC）、聚丙烯（ PP）、聚乙烯（ PE）等其他復(fù)合薄膜。 ④保鮮處理部分 ? 主要措施有：采用保鮮劑抑制酶的活性或隔絕氧的接觸。
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