果蔬制品-第一、二章-趙元暉-資料下載頁(yè)
2025-01-12 13:55本頁(yè)面
【正文】 果蔬中所含有機(jī)酸主要有：檸檬酸 、 蘋(píng)果酸 、酒石酸 、 草酸 ， 而且常以一兩種為主 。 柑橘 、 番茄主要含檸檬酸；蘋(píng)果 、 櫻桃含蘋(píng)果酸；桃 、 杏含蘋(píng)果酸和檸檬酸；葡萄含有酒石酸；草酸多含于蔬菜中 ， 如菠菜 、 竹筍等 。 有機(jī)酸 除了賦予果蔬酸味外 ， 也影響加工過(guò)程 ， 如影響果膠的穩(wěn)定性和凝膠特性 ， 影響色澤和風(fēng)味等 。 各種不同的酸在相同的用量下，給人的感覺(jué)不一，其中以酒石酸最強(qiáng)，其次為蘋(píng)果酸、檸檬酸。在味覺(jué)上酸有降低糖味的作用， 通常以果蔬中總糖含量與總酸含量的比值，即糖酸比作為果蔬風(fēng)味的指標(biāo) 。果蔬里的有機(jī)酸，還可以作為呼吸基質(zhì)，它是合成能量 ATP的主要來(lái)源，同時(shí)它也是細(xì)胞內(nèi)很多生化過(guò)程所需 中間代謝物 的提供者，在貯藏中會(huì)逐漸減少，從而引起果蔬風(fēng)味的改變，如蘋(píng)果、番茄等貯藏后變甜了。 五、色 素 果蔬產(chǎn)品及原料的色澤對(duì)人們有著很大的影響，正常的鮮艷的色澤對(duì)人們有很強(qiáng)的吸引力，而且 在大多數(shù)情況下，色澤作為判定成熟度的一個(gè)指標(biāo) ，同時(shí)，果蔬的色澤同其風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和總體評(píng)價(jià)也有一定的關(guān)系。 葉綠素是多數(shù)綠色果蔬的主要色素物質(zhì)，這些色素物質(zhì)的性質(zhì)和含量同果蔬的護(hù)色工藝有著重要關(guān)系。 絕大部分的果品中都含有單寧物質(zhì) ， 單寧物質(zhì)普遍存在于未成熟的果品內(nèi) ， 果皮部的含量多于果肉 。 柿子和葡萄中單寧較多 。 單寧有澀味 ， 具有一定的抑菌作用 ， 易與蛋白質(zhì)發(fā)生作用 ， 產(chǎn)生絮狀沉淀 。 六、單寧物質(zhì) 單寧 可溶性單寧 有澀味 檢測(cè)是透明的 不溶性單寧 沒(méi)有澀味 檢測(cè)有黑影 酶是由生物的活細(xì)胞產(chǎn)生的有催化作用的蛋白質(zhì) 。 在新鮮果蔬細(xì)胞中進(jìn)行的所有生物化學(xué)反應(yīng)都是在酶的參與下完成的 。 酶控制著整個(gè)生物體代謝作用的強(qiáng)度和方向 。 新鮮果蔬的耐貯性和抗病性的強(qiáng)弱，與它們代謝過(guò)程中的各種酶有關(guān)，在貯藏加工中，酶也是引起果蔬品質(zhì)變化的重要因素。 七、 酶 第二節(jié) 果蔬的敗壞與加工保藏方法 一 、 果蔬敗壞的原因 果蔬原料的易腐性的表現(xiàn)主要是變質(zhì)、變味、變色、分解和腐爛。據(jù)資料顯示，目前，果蔬采后損失約為總產(chǎn)量的 40— 50%，有些發(fā)展中國(guó)家還要高，達(dá) 80— 90%。這是由于果品蔬菜含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，所以極易造成微生物感染，同時(shí)，進(jìn)行的呼吸作用也會(huì)造成變質(zhì)、變味等不良影響。 果蔬的敗壞主要是微生物敗壞和化學(xué)敗壞兩方面的原因造成的 。 微生物敗壞 微生物種類(lèi)繁多 ， 而且無(wú)處不在 ， 果蔬營(yíng)養(yǎng)豐富 ， 為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了良好的基地 ， 極易滋生微生物 。 果蔬敗壞的原因中微生物的生長(zhǎng)發(fā)育是主要原因 ， 由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為生霉 、 酸敗 、 發(fā)酵 、 軟化 、 腐爛 、 變色等 。 化學(xué)敗壞 主要表現(xiàn)為色澤和風(fēng)味的變化。 色澤變化 包括酶促褐變、非酶褐變、葉綠素和花青素在不良處理?xiàng)l件下變色或褪色，胡蘿卜素的氧化等； 變味 主要是由于果蔬的芳香物質(zhì)損失或異味產(chǎn)生而引起的。如 果蔬中果膠物質(zhì)的水解會(huì)引起果蔬軟爛而造成品質(zhì)敗壞， 而維生素受光或熱分解而損失，造成了風(fēng)味的變化。 二、果蔬加工保藏方法 維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法 采收后的新鮮果蔬仍然進(jìn)行著生命活動(dòng)，因脫離植株，不再有養(yǎng)料供應(yīng)，因此，生命活動(dòng)越旺盛，果蔬內(nèi)貯存物質(zhì)的分解越快，組織結(jié)構(gòu)也就隨之而迅速瓦解或解體，不易久藏。 若采用 低溫 、 一定濕度 和 適宜的氣體比例 下貯藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，延緩儲(chǔ)存物質(zhì)的分解，延長(zhǎng)果蔬貯藏期。 在某些 物理化學(xué)因素 的影響下 ， 食品中微生物和酶的活動(dòng)也會(huì)受到抑制 ， 從而也能延緩其腐敗變質(zhì) ， 屬于這類(lèi)的保藏方法有 冷凍保藏 、 高滲透壓保藏 (如干制 、 腌制 、 糖漬等 )、 煙熏及使用添加劑 等 。 這是培養(yǎng)某些有益微生物，進(jìn)行發(fā)酵活動(dòng)，建立起能抑制腐敗菌生長(zhǎng)活動(dòng)的新條件，以延緩食品腐敗變質(zhì)的保藏措施。 乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵 等主要產(chǎn)物 —— 酸和酒精就是抑制腐敗菌生長(zhǎng)的有效物質(zhì)。如泡菜、酸黃瓜、酸奶等 就是采用這類(lèi)方法保藏的食品。
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