果蔬制品-第一、二章-趙元暉-閱讀頁
2025-01-27 13:55本頁面
【正文】 體中不含維生素 A，但有 維生素 A原 即 胡蘿卜素 。 它在人體內(nèi)能維持粘膜的正常生理功能，保護(hù)眼睛和皮膚等，能提高對疾病的抵抗性。 胡蘿卜素耐高溫，但在加熱時遇氧易氧化。 (2)維生素 B5 維生素 B5，是維生素類中最穩(wěn)定，不受光、熱、氧破壞，綠葉蔬菜中含量較高，缺乏維生素 B5主要癥狀是癩皮病。 (4) 維生素 E和維生素 K 這兩種維生素存在于植物的綠色部分，性質(zhì)穩(wěn)定。 維生素 K是形成凝血酶原和維持正常肝功能所必需的物質(zhì)，缺乏時會造成流血不止的危險病癥。 它包括糖 、 淀粉 、 纖維素 、 半纖維素 、 果膠物質(zhì)等 。糖類是果蔬體內(nèi)貯存的主要營養(yǎng)物質(zhì)，是影響制品風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素，糖的各種特性如甜度、溶解度等均與加工有關(guān)。單糖（葡萄糖、果糖）和雙糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要營養(yǎng)物質(zhì)。 （ 2） 淀粉 淀粉是一種多糖，因為它是由多個單糖分子組成的， 未成熟的果實含淀粉較多，隨著果實的成熟或后熟而逐漸減少，有些果實如柑橘，充分成熟后則沒有淀粉的存在 。 淀粉在采收后的貯藏期間會在酶的作用下變成麥芽糖和葡萄糖 。 果膠物質(zhì)主要以 原果膠 、 果膠和果膠酸 三種形式存在 ， 這三種形式不同的特性 ， 影響著果蔬的感官和加工特性 。 果膠： 存在于細(xì)胞液中 ， 可溶于水 ， 無粘接作用 。 原果膠 不溶于水，在未成熟的果蔬中含量豐富，使果蔬質(zhì)地堅硬。 果膠在果膠酯酶的作用下脫酯而成為 果膠酸 ，它不溶于水，無粘性。 水果蔬菜在貯藏加工期間 ， 其體內(nèi)的果膠物質(zhì)不斷地變化 ， 可簡單表示為： 原果膠 成熟階段 原果膠酶 纖維素 果 膠 過熟階段 果膠酶 甲 醇 果膠酸 果膠酸酶 還 原 糖 半乳糖醛酸 (4) 纖維素和半纖維素 這兩種物質(zhì)都是植物的骨架物質(zhì)細(xì)胞壁的主要構(gòu)成部分，對組織起著支持作用。 這對果蔬的品質(zhì)與貯運有重要意義。 果蔬中分布最廣的半纖維素為 多縮戊糖 ，其水解產(chǎn)物為己糖和戊糖 。 人體胃腸中沒有分解纖維素的酶 ， 因此不能被消化 ， 但能刺激腸的蠕動和消化腺分泌 ，因此有幫助消化的功能 。 柑橘 、 番茄主要含檸檬酸；蘋果 、 櫻桃含蘋果酸；桃 、 杏含蘋果酸和檸檬酸；葡萄含有酒石酸；草酸多含于蔬菜中 ， 如菠菜 、 竹筍等 。 各種不同的酸在相同的用量下，給人的感覺不一，其中以酒石酸最強，其次為蘋果酸、檸檬酸。果蔬里的有機酸，還可以作為呼吸基質(zhì)，它是合成能量 ATP的主要來源，同時它也是細(xì)胞內(nèi)很多生化過程所需 中間代謝物 的提供者，在貯藏中會逐漸減少，從而引起果蔬風(fēng)味的改變，如蘋果、番茄等貯藏后變甜了。 葉綠素是多數(shù)綠色果蔬的主要色素物質(zhì)，這些色素物質(zhì)的性質(zhì)和含量同果蔬的護(hù)色工藝有著重要關(guān)系。 柿子和葡萄中單寧較多 。 六、單寧物質(zhì) 單寧 可溶性單寧 有澀味 檢測是透明的 不溶性單寧 沒有澀味 檢測有黑影 酶是由生物的活細(xì)胞產(chǎn)生的有催化作用的蛋白質(zhì) 。 酶控制著整個生物體代謝作用的強度和方向 。 七、 酶 第二節(jié) 果蔬的敗壞與加工保藏方法 一 、 果蔬敗壞的原因 果蔬原料的易腐性的表現(xiàn)主要是變質(zhì)、變味、變色、分解和腐爛。這是由于果品蔬菜含有豐富的營養(yǎng)成分，所以極易造成微生物感染，同時，進(jìn)行的呼吸作用也會造成變質(zhì)、變味等不良影響。 微生物敗壞 微生物種類繁多 ， 而且無處不在 ， 果蔬營養(yǎng)豐富 ， 為微生物的生長繁殖提供了良好的基地 ， 極易滋生微生物 。 化學(xué)敗壞 主要表現(xiàn)為色澤和風(fēng)味的變化。如 果蔬中果膠物質(zhì)的水解會引起果蔬軟爛而造成品質(zhì)敗壞， 而維生素受光或熱分解而損失，造成了風(fēng)味的變化。 若采用 低溫 、 一定濕度 和 適宜的氣體比例 下貯藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，延緩儲存物質(zhì)的分解，延長果蔬貯藏期。 這是培養(yǎng)某些有益微生物，進(jìn)行發(fā)酵活動，建立起能抑制腐敗菌生長活動的新條件，以延緩食品腐敗變質(zhì)的保藏措施。如泡菜、酸黃瓜、酸奶等 就是采用這類方法保藏
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