果蔬制品-第一、二章-趙元暉-全文預(yù)覽
【正文】 在堿性溶液中較穩(wěn)定。果蔬中的胡蘿卜素被人體吸收后，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素 A。干制品應(yīng)密封包裝以免維生素 C被氧化 。如野生的水果蔬菜維生素 C含量多于栽培品種；在蔬菜中露地栽培的品種又多于保護(hù)地栽培的。 維生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。 (2) 維生素 B2(核黃素 ) 甘藍(lán)、番茄中含量較多。 (1) 維生素 B1(硫胺素 ) 豆類中維生素 B1含量最多 ， 維生素 B1是維持人體神經(jīng)系統(tǒng)正常活動(dòng)的重要成分 ， 也是糖代謝的輔酶之一 。 二、果蔬中的維生素 與加工的關(guān)系 水果蔬菜中含有多種維生素，如 VA源、 VBVB2 VC、 VD及 Vp等，果蔬是食品中維生素的重要來源，對(duì)維持人體的正常生理機(jī)能起著重要作用。 果蔬中礦物質(zhì)的 80％是鉀、鈉、鈣等金屬成分，此外，果蔬中還含多種微量礦質(zhì)元素，如錳、鋅、鉬、硼等，對(duì)人體也具有重要的生理作用。 一般新鮮的果蔬水分減少 5%， 就會(huì)失去鮮嫩特性和食用價(jià)值 ， 而且由于水分的減少 ， 果蔬中水解酶的活性增強(qiáng) ， 水解反應(yīng)加快 ， 使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)分解 ， 果蔬的耐貯性和抗病性減弱 ， 常引起品質(zhì)變壞 ， 貯藏期縮短 。 水分的存在是植物完成生命活動(dòng)過程的必要條件。 但是反映果蔬品質(zhì)的各種化學(xué)物質(zhì)，在果蔬采收、貯藏、運(yùn)輸和加工等過程中仍會(huì)發(fā)生一系列變化，從而引起 耐貯性和抗病性的變化，食用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值也發(fā)生改變 ，因此為了更好地指導(dǎo)生產(chǎn)，科學(xué)地組織果蔬的 運(yùn)銷、貯藏，充分發(fā)揮其應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)價(jià)值 ，就必須了解這些化學(xué)成分的含量、特性及其變化規(guī)律，以便控制采后果蔬化學(xué)成分的變化，保持其應(yīng)有的營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值。 了解食品敗壞的原因 ， 掌握根據(jù)保藏原理劃分的果蔬加工保藏的主要方法 。 1 洋蔥、大蒜、蘿卜在采收前用 %的 青鮮素 噴酒葉面，可抑制貯藏期的萌芽。 GA（赤霉素）、BA(細(xì)胞激動(dòng)素 )等。 ? 濕度調(diào)節(jié)劑： 調(diào)節(jié)濕度。包括二氧化硫發(fā)生劑、鹵族氣體發(fā)生劑、乙烯發(fā)生劑、乙醇蒸氣發(fā)生劑。 涂料的種類 —— 按作用分類 ： —— 按性能分類 ：疏水性涂料和水溶性涂料 (1)浸涂法 (2)刷涂法 (3)噴涂法 阻濕性涂料，石蠟 阻氣性涂料，森柏爾保鮮劑 乙烯生成抑制涂料， AOA 五 果蔬的運(yùn)輸 ? 快裝快運(yùn) ? 輕裝輕卸 ? 防熱防凍 第三節(jié) 果蔬保鮮劑 一、意 義 ? 減少腐爛，延長貯藏時(shí)間和貨架壽命 ? 減少成本，提高附加值 ? 安全性問題 二、種類 ? 防腐保鮮劑： 是利用化學(xué)或天然抗菌劑防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖，防病防腐保鮮。 3 采收方法 （ 1）人工采收 （ 2）機(jī)械采收 二 分級(jí)與包裝 1 分級(jí) 分級(jí)就是根據(jù)果蔬產(chǎn)品的大小、重量、色澤、形狀、成熟度、新鮮度以及病蟲害和機(jī)械操作等情況，分為若干等級(jí)。 ? 瓜聲鑒別 ：用手指敲或彈擊果實(shí)，若發(fā)出 “ 膨、膨、膨 ” 低濁音的是熟瓜，發(fā)出 “ 噔、噔、噔 ” 堅(jiān)實(shí)清脆音的是半熟瓜，發(fā)出 “ 噗、噗、噗 ” 聲音的為過熟瓜。 采收成熟度的判定 （ 1）色澤 （ 2）硬度 （ 3）主要化學(xué)物質(zhì)的含量 （ 4）生長期 （ 5）植株生長狀態(tài) （ 6）其他 西瓜成熟度的鑒別 ? 外觀鑒別 ：當(dāng)果實(shí)表皮花紋清晰、顏色以墨綠為主，果蒂部收縮向內(nèi)凹陷，果柄周圍充實(shí)稍有隆起，果皮表面絨毛脫落，卷須干枯，這種形態(tài)顯示西瓜已經(jīng)成熟。 ? 果蔬采收的工藝流程 （ 1）采收 （ 2） 分級(jí)與包裝 （ 3）預(yù)冷 （ 4） 冷藏 （ 5）銷售 第二節(jié) 果蔬的采收及采后處理 ? 一、采收 果蔬生產(chǎn)上的最后環(huán)節(jié)，也是貯藏加工開始的第一個(gè)環(huán)節(jié)。這是由于生瓜比重大，成熟度越高比重越輕。 根據(jù)果蔬用途不同，人們將采收成熟度的標(biāo)準(zhǔn)分為： 貯運(yùn)成熟度、食用成熟度、加工成熟度和生理成熟
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