果蔬加工前處理課件-全文預覽
【正文】 水。 1度硬度 =1升水中 CaO 10mg。透明、澄清、無懸浮物、無臭異味、無致病菌、無耐熱微生物、無寄生蟲卵、無有毒物質、不含過多的鐵、錳、 SH 氨、硝酸鹽和亞硝酸鹽等。 ? 作用： 1）防止褐變； 2）防止 Vc降解， 3）抑制微生物活動； 4）增加膜透性，促進水分蒸發(fā)。 3）去苦澀味。 二、原料的去皮去核去心切分和破碎 ?去皮： 1）手工削皮（荔枝、龍眼）； 2）機械去皮（果實形狀好，蘋果、梨、柿子）； 3）熱力去皮（果膠溶化，番茄、柑桔）； 4）堿液去皮（適合蘋果、梨、桃、柿子、馬鈴薯等皮比較厚，一般NaOH濃度為 212%，溫度為 3090度，處理時間為 12分鐘）。 ? 2）洗滌方法：溫水（ 40度）；酸性洗果液（ %HCL）； 肥皂和 Na3OP4（ 去油劑）； S
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