果蔬制品-第一、二章-趙元暉-在線瀏覽
2025-03-01 13:55本頁面
【正文】 散發(fā)，防止微生物入侵。 ? 氣體發(fā)生劑 ： 可催熟、著色、脫澀、防腐。 ? 氣體調(diào)節(jié)劑： 能產(chǎn)生氣調(diào)效果。 ? 乙烯脫除劑： 能抑制呼吸作用，防止后熟老化。包括蒸氣抑制劑、脫水劑。主要包括能抑制成熟和促進(jìn)成熟的保鮮劑。 ? 蔬菜休眠期的調(diào)節(jié)控制 休眠是植物在進(jìn)化過程中獲得對不良季節(jié)適應(yīng)的一種特征反應(yīng)。 目前最常用的有 青鮮素（ MH）和萘乙酸甲酯 等。 2 采收后的馬鈴薯用 %萘乙酸甲酯粉 處理，也可抑制萌芽 . 第四節(jié) 果蔬貯藏保鮮的環(huán)境 一 溫度 ：是最重要的貯藏環(huán)境條件 原則 ：應(yīng)該在保證果蔬正常代謝不受干擾破壞的前提下，盡量降低溫度并力求保持穩(wěn)定， 減少溫度的波動 二、濕度 1. 貯藏環(huán)境中濕度的作用 ： 空氣濕度低，造成果蔬萎蔫； 空氣濕度高，有利于微生物的活動，容易引起果蔬發(fā)病腐爛。 三、 氣體成分 1 氧分壓 2 二氧化碳分壓 3 兩者的綜合影響 四、果蔬自身釋放揮發(fā)物的影響 乙烯、乙醇、乙醛 減壓貯藏 減壓貯藏也稱低壓氣調(diào)貯藏，它是采用降低氣壓的方法來改變水果貯藏環(huán)境的氣體成分，達(dá)到延長貯藏期的目的 減壓貯藏的主要優(yōu)點(diǎn)： — 降低氧氣供應(yīng)量，從而降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度和乙烯產(chǎn)生的速率 — 果實(shí)釋放的乙烯可隨時(shí)被排除，延緩成熟和衰老 — 果實(shí)釋放的二氧化碳、乙醛等可被及時(shí)排除，減輕了果實(shí)的生理傷害 第二章 果蔬加工原料及預(yù)處理 教學(xué)目標(biāo)： 了解果蔬原料的加工特性 ， 熟悉果蔬的主要化學(xué)成分與加工的關(guān)系 。 熟悉果蔬加工原料預(yù)處理的基本工藝方法 。果蔬所含的這些化學(xué)成分構(gòu)成了果蔬的固形物，這些物質(zhì)主要包括： 碳水化合物 （包括糖、淀粉、果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素）、 有機(jī)酸 、 維生素 、 含氮物質(zhì) 、 色素物質(zhì) 、 單寧物質(zhì) 、 糖苷 、礦物質(zhì) 、 脂類 、及 揮發(fā)性芳香物質(zhì)和酶 等。 一、水分及無機(jī)成分 與加工的關(guān)系 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬種類和品種而異， 大多數(shù)的果蔬組成中水分占 80％ 90％。含水分較低的如山楂也占 65％左右。水分是影響果蔬嫩度、鮮度和味道的重要成分，與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。 果蔬采收后 ， 水分得不到補(bǔ)充 ， 在貯運(yùn)過程中容易蒸散失水而引起萎蔫 、 失重和失鮮 。 其失水程度與果蔬種類 、 品種及貯運(yùn)條件有密切關(guān)系 ， 因此在采后的一系列操作中 ， 要密切注意水分的變化 ， 除保持一定的濕度外 ， 還要采取控制微生物繁殖的措施 。所以常吃水果蔬菜，才能維持人體正常的生理機(jī)能，保持身體健康。 果蔬中大部分礦物質(zhì)是和有機(jī)酸結(jié)合在一起，其余的部分與果膠物質(zhì)結(jié)合。 小知識 :菠菜和甜菜中的鈣呈草酸鹽狀態(tài)存在，不能被人體吸收，而甘藍(lán)、芥菜中的鈣呈游離狀態(tài)，容易被人體吸收。雖然人體對維生素需要量甚微，但缺乏時(shí)就會引起各種疾病。 此類維生素 ， 易溶于水 ， 所以在果蔬加工過程中應(yīng)特別注意保存 。 當(dāng)人體中缺乏維生素 B1， 常引起腳氣病 ， 發(fā)生周圍神經(jīng)炎 、 消化不良和心血管失調(diào)等 。 凍干制品能較好地保存 VB1， 在沸水中燙漂會破壞 VB1， 有一部分溶于水中 。維生素 B2耐熱 、耐干燥及不易氧化，在果蔬加工中不易被破壞；但在堿性溶液中遇熱不穩(wěn)定 。干制品中維生素 B2能保持活性。 (3) 維生素 C(抗壞血酸 ) 維生素 C在人類營養(yǎng)中對防止壞血病起著重要作用。 維生素 C的含量與果蔬的品種、栽培條件等有關(guān)，也因水果蔬菜的成熟度和結(jié)構(gòu)部位不同而異。 成熟的番茄維生素 C含量高于綠色未熟番茄；蘋果表皮中維生素 C含量高于果肉，果心中維生素 C含量最少。 維生素 C在堿性溶液中較穩(wěn)定 ， 對紫外線不穩(wěn)定 ， 因此 ， 不宜將玻璃瓶罐頭放在陽光下 。 銅與鐵具有催化作用，加速維生素 C氧化，故在加工時(shí)應(yīng)避免使用銅鐵器具。 (1) 維生素 A原 (胡蘿卜素 ) 植物
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