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正文內(nèi)容

果蔬飲料加工(編輯修改稿)

2025-01-22 18:55 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 歐洲目前主要的濃縮果汁。若為濃縮果汁,則在調(diào)整混合后進行濃縮,至 6870%可溶性固形物時,冷卻貯藏,然后可散裝或大包裝形式貯運。 蘋果澄清汁工藝流程 破 碎 榨 汁 酶 處 理 離 心 超 濾 灌 裝 殺 菌 冷 卻 原料挑選清洗 ? 操作要點 ? (1) 進廠的蘋果應保證無腐爛; ? (2) 在水中浸洗和噴淋清水洗滌; ? (3) 用蘋果磨碎機或錘擊式破碎機破碎至38mm大小的碎片,然后用壓榨機壓榨; ? (4) 壓榨汁收集后在 100150目的篩中進行過濾; ? (5) 現(xiàn)代蘋果汁生產(chǎn)采用酶法和酶、明膠單寧聯(lián)合澄清法; ? (6) 澄清蘋果汁常加工成 6870%的濃縮汁,然后在 10℃ 左右冷藏, 使用大容量車運輸,用于加工果汁和飲料。 ? 二、柑橘汁 ? 柑桔類水果甜橙、寬皮桔、葡萄柚、檸檬等均為主要的制汁原料,其制品為典型的混濁果汁。 工藝流程 ? 原料 → 清洗和分級 → 壓榨 → 過濾 → 均質(zhì)→ 脫氣去 ? 油 → 巴氏殺菌 → 灌裝 → 冷卻。 ? 操作要點 ? ( 1)橙子、檸檬、葡萄柚嚴格分級后用壓榨機和布朗錐汁機取汁; ? ( 2) 果汁經(jīng) ,要求果汁含果漿 35%左右; ? ( 3)精濾后的果汁按標準調(diào)整,一般可溶性固形物 1317%,含酸 %; ? ( 4) 均質(zhì)是柑桔汁的必須工藝,高壓均質(zhì)機要求在 1020MPa下完成; ? ( 5) 柑桔汁經(jīng)脫氣后應保持精油含量在 %之間,脫油和脫氣可設計成同一設備; ? ( 6)巴氏殺菌條件為在 1520分鐘內(nèi)升溫至 9395℃ ,保持 1520分鐘,降溫至 90℃ ,保溫在 85℃ 以上灌裝于預消毒的容器中; ? ( 7)裝罐(瓶)后的產(chǎn)品應迅速冷卻至 38℃ 。 習題 ? 一.名詞解釋 ? 果蔬汁 熱灌裝 無菌包裝 果蔬汁飲料 果蔬質(zhì)量指數(shù) ? 二、填空 ? 果蔬取汁有( ) 和( )兩種。 對果蔬原料質(zhì)量的基本要求是( ) 、( )、( ) 等。 果蔬壓榨效果取決于( )、( )、( )等。 果蔬汁按加工工藝分為( )、( )、和( )。 無菌包裝中包裝容器用( )或( )氣體滅菌。 果蔬汁常用澄清方法有( ) 、( )、( )、( )和( )。 脫氣的方法有( )、( )、( ) 和( )。 過濾的方法有( )、 ( )、 ( )等。 生產(chǎn)上常用的濃縮果汁的方法有( )、( )和( )。 果蔬汁脫氣的目的是( )。 ? 三、選擇 ? 1. 蘋果和梨以破碎到 ( )為好。 B. C. D. 2. ( )制品在 120 ℃ 以上 310s 殺菌即超高溫滅菌。 A. 高酸性 B. 中酸性 C. 低酸性 D. 所有 3. 渾濁果蔬汁與澄清果蔬汁在工藝上的差別是:前者有(
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