【文章內容簡介】 證產品質量，要嚴格控制油量與生坯的比例，每次投入量不宜過多，同時要及時補充和更換炸油。 第 五章 面點的生產工藝第二節(jié) 糕點生產加工技術 糕點熟制技術 蒸煮熟制a 產品的蒸制時間，應根據原料性質和塊形大小靈活掌握。蒸制時，一般需在蒸籠里充滿汽時，才將生坯放入，同時不宜反復掀蓋，以免蒸僵。蒸是把生坯放在蒸籠里用蒸汽傳熱使之成熟的方法。 煮是制品在水中成熟的方法，在糕點制作中一般用于原料加工。第 五章 面點的生產工藝第二節(jié) 糕點生產加工技術 冷卻技術a 熟制完畢的糕點要經過冷卻、包裝、運輸和銷售等環(huán)節(jié)才能最終被消費。a 而剛剛熟制的糕點，由于溫度較高，質地較軟，不能擠壓，最好在自然狀態(tài)下冷卻后再包裝，否則會破壞產品造型，同時導致制品含水量增高，給微生物生長創(chuàng)造條件。 第 五章 面點的生產工藝第二節(jié) 糕點生產加工技術 裝飾技術 1．一般裝飾a 為使焙烤制品表面在烘烤后呈金黃色且有光澤，一般在成形后于表面刷蛋清液。有些制品在成熟前可于表面撒胡桃仁、杏仁、碎花生米、芝麻、粗砂糖以及碎果脯等，有些油炸制品在熟制后可于表面掛上糖漿或撒上糖粉、沾上芝麻等，達到裝飾效果。2．裱花a 裱花是西式糕點制作常用的裝飾外觀的方法，常擠注形成，其原料多為奶油膏或糖膏。通常采用特制的裱花頭進行。裱花必須有熟練的技巧和一定的美術與書法基礎。 第 五章 面點的生產工藝第三節(jié) 糕點加工器具及設備 量杯 量杯的標準液體容量為 240毫升（即 240m1/杯），其材質有鋁制、玻璃及塑膠制等。 第 五章 面點的生產工藝 直尺 可用來衡量產品的外觀大小，并可于操作時用來做直線切割用。 第三節(jié) 糕點加工器具及設備溫度計 一般可分為酒精、水銀及電子溫度計，而后者多用于較高溫時，例如油炸溫度的測試（圖示為面團專用溫度計）。第 五章 面點的生產工藝 天秤、電子秤 專用于微量添加物的秤取，例如塔塔粉、小蘇打等?？芍苯右詳祿x出秤物的重量，而其單位重量以 “克 ” 表示。 第三節(jié) 糕點加工器具及設備第 五章 面點的生產工藝 面粉篩 又稱篩網，一般為不銹鋼制，通常用于干性材料的過濾，除去其中的團塊，使顆粒均勻。第三節(jié) 糕點加工器具及設備第 五章 面點的生產工藝 刀具 第三節(jié) 糕點加工器具及設備塑膠刮板、切面刀不銹鋼切面刀抹平刀西點刀橡皮刮刀車輪刀第 五章 面點的生產工藝 擠花袋、裱花嘴 用于西點的擠注成型、餡料灌注和裱花裝飾。 擠花袋材質可分為帆布、塑膠、尼龍或紙制，多呈三角狀，故又稱三角袋；安放于擠注袋前端的裱花嘴常由塑料或金屬制成，有齒狀口、平口、扁口等多種類型，可擠出各式形狀的蛋白霜、糖霜、鮮奶油等圖樣。 第三節(jié) 糕點加工器具及設備第 五章 面點的生產工藝 打蛋器 按材料多寡所需可分為大、中、小三種規(guī)格，而依形狀不同又可分為螺旋形及直形兩種；一般又稱為手持攪拌器，可用來攪拌液體（例如：蛋、鮮奶油）或面糊等材料。 第三節(jié) 糕點加工器具及設備第 五章 面點的生產工藝 印模a 是一種能將點心面團（皮）經按壓切成一定形狀的模具。形狀有圓形、橢圓形、三角形等，切邊有平口和花邊口兩種。a 道納斯（甜甜圈）專用印模，多為不銹鋼、鋁制或塑膠材質，為甜甜圈專用的特殊印模。 第三節(jié) 糕點加工器具及設備搟面仗a 依條件需要可分為大、中、小等各種尺寸。a 選擇要點：表面必須是光滑的，長度至少為50cm。a 主要用途：用來碾平面團、糖衣或各種材料。第 五章 面點的生產工藝 1吐司烤模、不帶蓋長條吐司烤模 第三節(jié) 糕點加工器具及設備1蛋糕模型a 一般可分為不銹鋼、鋁制、鐵弗龍、陶瓷或紙制；而外觀則有圓形、長方形、心形、中央空心、實心活動底模等，亦分為大、中、小等各式不同的規(guī)格。 第 五章 面點的生產工藝 1餅干模型a 一般為不銹鋼、鋁制或塑膠制；包括蘇打餅干常用的網狀模、瑪利牛奶餅干的圓形模、鳳梨酥專用模等。 第三節(jié) 糕點加工器具及設備1布丁模第 五章 面點的生產工藝 1派盤a 依條件需要可分為大、中、小等各種尺寸。a 選擇要點：表面必須是光滑的，長度至少為 50cm。a 主要用途：用來碾平面團、糖衣或各種材料。第三節(jié) 糕點加工器具及設備第 五章 面點的生產工藝 1烤盤a 一般多為黑色鐵皮金屬材質制成的長方形鐵盤，但近來亦研發(fā)有矽膠不沾烤盤及鐵弗龍制等各式材質的烤盤，使用更為方使；可直接用于各種烘焙食品的烤焙。a 網狀烤盤多用于制作餅干時，墊于餅干下的烤盤，可使餅干呈網狀的烙痕。 第三節(jié) 糕點加工器具及設備第 五章 面點的生產工藝 1打蛋盆a 依操作所需可分為大、中、小等，而常用的直徑大小為 38cm、 32cm及 26cm三種。第三節(jié) 糕點加工器具及設備1鍋a 鍋可分為兩類，一類為平底鍋，用于餡料制作；一類為圓底鍋，用于物料的攪打混合。大多數情況下只用圓底鍋即可。第 五章 面點的生產工藝 1金屬架a 它用來擺放烘烤后的制品，以便冷卻或便于制品表面的裝飾。 第三節(jié) 糕點加工器具及設備操作臺a 大量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺，小量制作可用木板或塑料板。 2其他a 包括煮鍋、長筷子、大湯匙、砧板、海綿、剪刀、叉子、刷子、時鐘、抹布、耐熱手套、噴水器、開罐器等。 第 五章 面點的生產工藝 糕點加工設備 烤爐a 烤爐是制作焙烤制品不可缺少的設備。a 烤爐的熱源有煤氣、微波、電等，目前大多采用電熱式烤爐或烤箱，因為它們結構簡單、衛(wèi)生、溫度調節(jié)方便且能實現自動控制。a 新近出現的分層式烤箱優(yōu)于早期的大開門烤箱，此種烤箱性能穩(wěn)定、溫度均勻，可調節(jié)底火與面火，各層制品的烘烤互不干擾。 第三節(jié) 糕點加工器具及設備第 五章 面點的生產工藝 糕點加工設備 和面機a 和面機是用來調制面團的主要設備，有立式與臥式兩種。a 立式生產容量較小，生產過程中發(fā)熱少，對面筋形成有利。a 臥式和面機容量大、能耗少，適用于大中型生產廠家。一般和面機的轉速有快、慢兩種，可根據需要進行調節(jié)。第三節(jié) 糕點加工器具及設備第 五章 面點的生產工藝 糕點加工設備 攪拌機a 攪拌機又稱打蛋機，是西點生產常用設備。其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，也可用于小批量生產點心時面團的調制，還可用來生產餡料用的奶油膏及蛋白糕等。第三節(jié) 糕點加工器具及設備a 攪拌機一般帶有一個圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭。網桿狀攪拌頭多用于低粘度物料如蛋液、鮮奶油或蛋白的打發(fā)，為一般烘焙最常使用的基本設備；空