餅干生產工藝技術(編輯修改稿)
2025-02-10 00:54 本頁面
【文章內容簡介】 量的油脂、食鹽以及堿性疏松劑等物質使酵母作用變得困難。 第 四章 餅干的生產工藝（三）影響面團發(fā)酵的幾個因素 面團溫度； 加水量； 用糖量； 用油量； 用鹽量。 總之，發(fā)酵面團的調制受到許多因素的影響，一些因素有了變化，其他因素也要相應地變化。第 四章 餅干的生產工藝四、發(fā)酵餅干面團的成型與輥軋 輥壓的作用 ：發(fā)酵面團在發(fā)酵過程中形成了海綿狀組織，經過輥壓可以驅除面團中多余的二氧化碳氣體，以利于發(fā)酵作用的繼續(xù)進行，并使面帶形成多層次結構；經過輥后的面帶有利于沖印成型；發(fā)酵餅干生產中的夾酥工序也需在輥壓階段完成。 發(fā)酵餅干的面團輥軋通常都采用 立式層壓機 進行輥壓。 （一）面團的輥壓第 四章 餅干的生產工藝（二）沖印成型 發(fā)酵餅干的印模與韌性餅干不同 ，韌性餅干采用凹花有針孔的印模，發(fā)酵餅干不使用有花紋的針孔印模。因為發(fā)酵餅干彈性較大，沖印后花紋保持能力很差，所以一般只使用帶針孔的印模就可以了。第 四章 餅干的生產工藝五、發(fā)酵餅干的烘烤與冷卻 pH值對發(fā)酵餅干的烘烤上色關系甚大 。如果面團發(fā)酵過度，致使參與美拉德反應的糖分減少，pH值下降，不易上色。 發(fā)酵餅干的烘烤溫度 ，入爐初期底火需旺盛，面火可以低一些；在烘烤的中間區(qū)域，要求面火漸增而底火漸減；最后階段上色時的爐溫度通常低于前面各區(qū)域，以防成品色澤過深。 發(fā)酵餅干應采用網帶或鐵絲烤盤 ，因為鋼帶不容易使發(fā)酵餅干產生的二氧化碳在底面散失。 發(fā)酵餅干 烘烤完畢必須冷卻到 38～ 40℃ 左右才能包裝 。其他要求與前述韌性餅干同。第 四章 餅干的生產工藝蘇打（發(fā)酵）餅干的烘烤熱曲線圖第 四章 餅干的生產工藝第五節(jié) 其他類型餅干生產工藝 華夫餅干，又稱威化餅干或松化餅干，是由餅干單片與夾心組成的夾心餅干。 華夫餅干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、輔料調制成面漿并制成餅干簿片，然后涂上夾心，由數(shù)片合成，經切割而成。一、華夫餅干第 四章 餅干的生產工藝（一）原料配比與配方實例 基本原料的配比為：以小麥面粉與淀粉的總和為 100（基數(shù)）計，油脂為 2～ 5，水約為 140～ 160，餡心是以油脂為基料，加上糖粉和香料等攪拌而成的漿料。其基本配比為：油脂 100，糖粉用量為 100～ 130，香料適量。第 四章 餅干的生產工藝第 四章 餅干的生產工藝（二）工藝流程華夫餅干生產工藝流程第 四章 餅干的生產工藝（三）面醬及夾心餡料的調制 面漿的調制 是指將配好的小麥面粉、淀粉、疏松劑置于攪拌機容器中，加入適量的水，經過充分攪拌混合，使?jié){料中均勻地混有較大量空氣，以便通過烘烤，得到結構疏松的制品。 夾心餡料的調制 是指將糖粉、油脂等原料，經過攪拌器高速攪拌，使糖粉、油脂、空氣等充分混合而成松軟的制品。第 四章 餅干的生產工藝 影響面醬調制的因素 投料順序； 小麥面粉的品質； 面醬溫度； 加水量； 油脂用量； 調漿時間； 疏松劑。第 四章 餅干的生產工藝 影響?zhàn)W心調制的因素 糖粉的粗細度，通常要求粒度為 100目以上 ； 油脂熔點， 在 30～ 40℃ 左右為宜 ； 油糖配比，通常為 1:1 ； 攪拌及充氣； 餡心溫度。第 四章 餅干的生產工藝（四）成型與烘烤 華夫餅干的成型有 半機械化 和 連續(xù)化 的兩種方式。 烘烤時，可采用 200℃ 以下烘烤 4～ 6min的工藝條件，烘烤過程可劃分為三個階段： 制片定型階段； 烘烤脫水階段，占用時間最長，約為 ～ 3min； 上色階段。第 四章 餅干的生產工藝（五）冷卻 華夫片剛出爐時，表面溫度可達 150℃ 左右，水分含量為 6％左右，經過冷卻與制片，使其溫度降至38℃ 左右，水分也降至 2％ 以下。 （六）夾心、切片、包裝 華夫片的夾心是按規(guī)定的涂布形式和重量要求將已制好的餡心料直接、均勻地涂在華夫片上，華夫片與餡心的重量之比一般約為 1:2左右。夾心后，必須按一定規(guī)格進行切片，方可進行包裝。 第 四章 餅干的生產工藝 杏元餅干是一種以面粉、砂糖和雞蛋為主要原料的面制品。 二、杏元餅干（蛋黃酥）（一）原料與配比第 四章 餅干的生產工藝（二）杏元餅干的生產工藝流程杏元餅干生產工藝流程第 四章 餅干的生產工藝第 四章 餅干的生產工藝（三）料漿的調制 漿料在攪打過程中特別應注意以下幾個問題： 攪拌機應具有可變速性，開始打蛋時轉速應快一些； 雞蛋用量控制在總量的 14％～ 25％，糖蛋比例應接近 2:1為宜。加水量不應超過糖蛋用量的 2/3；蛋漿的溫度應控制在 28～ 30℃ ，打擦時間不應超過25min； 攪拌要均勻，防止起疙瘩。第 四章 餅干的生產工藝（四）杏元餅干的成型 目前杏元餅干的生產設備主要有兩種形式：一是以烘盤為載體的 間歇擠出滴加式成型機 ；二是以鋼帶為載體的 連續(xù)擠出滴加式生產流水線 ，它由擠漿部分、烤爐部分和冷卻部分組成。 第 四章 餅干的生產工藝（五）烘烤與冷卻 杏元餅干的烘烤，一般分為三個階段： 餅坯的脹發(fā)； 餅坯的定型； 餅坯的上色，宜采用較低的溫度，一般用面火為190℃ 左右，底火為 180℃ 左右，上色時間約 1min。 出爐后需經 1min左右的冷卻，待其溫度降到 60℃以下時，再用鏟刀將餅干鏟下放到冷卻輸送帶上進一步冷卻到 38℃ 以下，然后進行整理、包裝。第 四章 餅干的生產工藝三、蛋卷（一）原料配比及配方實例 蛋卷的基本原料配比一般為小麥面粉 100，白砂糖粉 60～ 70，油脂 7～ 17，雞蛋 7～ 17。 第 四章 餅干的生產工藝（二）工藝流程蛋卷生產工藝流程第 四章 餅干的生產工藝四、
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