食品糧油加工餅干生產(chǎn)工藝(編輯修改稿)
2025-03-08 11:27 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 水量的 60%80% 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 2 面粉的粗細(xì)度與出粉率 面團(tuán)顆粒粗或出粉率高，水分進(jìn)入面粉粒內(nèi)部的速度減慢 一段時間水分進(jìn)入到面粉內(nèi)部后使面團(tuán)呈現(xiàn)干燥狀態(tài)。 面團(tuán)變硬，結(jié)合力變差，在壓片時易斷裂，難以輥壓和成型。 3 油、糖的反水化作用 當(dāng)調(diào)粉時加入糖后，由于糖具有吸濕性，吸收蛋白膠粒之間的游離水， 使膠粒外部的濃度增加 。 膠粒內(nèi)部的水分向外轉(zhuǎn)移，限制了蛋白膠粒中結(jié)合水的增長，降低了蛋白質(zhì)膠粒的脹潤度，使面筋形成不充分、彈性降低。 糖在面團(tuán)調(diào)制過程中的反水化作用 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 4 調(diào)制面團(tuán)時的溫度 一般面團(tuán)溫度在 30℃ 左右，夏季可使用冰水調(diào)制面團(tuán)降低面團(tuán)的溫度 冬季可使用溫水調(diào)制，也可提高面粉溫度等具體措施 5 加料順序 小麥粉與其他輔料加入順序與面團(tuán)中面筋質(zhì)的形成有很大關(guān)系 需要 面團(tuán)韌性 時，先將面粉、水等原料混合，在加入油脂 需要 面團(tuán)塑性 較大時，現(xiàn)將湯、油脂、乳粉等與水混合均勻，再進(jìn)行攪拌以抑制面團(tuán)起筋 6 調(diào)制時間 7 調(diào)制方式 各種面團(tuán)的調(diào)制 韌性面團(tuán)調(diào)制 韌性面團(tuán)在調(diào)制過程中，通過攪拌、撕拉、揉捏、甩摜等處理，原料得以充分混合，并使面團(tuán)的各種物理特性（彈性、軟硬度、可塑性）等都得到較大的改善，為后道工序創(chuàng)造必要的條件。 韌性面團(tuán)的調(diào)制要分兩個階段 來控制： 第一 階段是使 面粉吸水 ； 第二 階段是要使已經(jīng)形成的面筋在攪拌機(jī)的攪拌下不斷拉伸撕裂，使其逐漸超越彈性限度而使 彈性降低 。 調(diào)制好韌性面團(tuán)，應(yīng)注意以下幾個方面： 正確使用淀粉原料 控制面團(tuán)的溫度 添加改良劑 掌握面團(tuán)的軟硬度 面團(tuán)的靜置措施 面團(tuán)的終點(diǎn)判斷 酥性餅干的用料要求 小麥面粉 一般使用 弱力 粉，其濕面筋含量應(yīng)在 24％左右，含糖、油較高的 甜酥性餅干 要求面筋含量在20％左右。 油脂 采用穩(wěn)定性優(yōu)良、起酥性較好的油脂，注意防止 “走油” 現(xiàn)象，人造奶油或椰子油是理想的酥性餅干生產(chǎn)用油脂。 砂糖 食品廠都將砂糖制成 糖漿 ，濃度一般控制在68％ 。為了使部分砂糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖漿，可以在砂糖中添加少量的食用鹽酸，用量為每千克砂糖添加 6當(dāng)量鹽酸 1mL， 糖漿在使用前必須先經(jīng)中和、過濾 。 其他輔料要求及處理方法與韌性餅干相同。 酥性面團(tuán)的調(diào)制 （一）調(diào)制要求 酥性面團(tuán)因其溫度接近或略低于常溫 ， 比韌性面團(tuán)的溫度低得多 ， 故稱酥性面團(tuán)為 “ 冷粉 ” 。 酥性面團(tuán)在調(diào)制中應(yīng)遵循 有限脹潤的原則 ，適當(dāng)控制面筋性蛋白質(zhì)的吸水率 ， 根據(jù)需要控制面筋的形成 ， 限制其脹潤程度 ， 才能使面團(tuán)獲得有限的彈性 。 （二）投料順序 油、糖、水（或糖漿）、乳蛋、疏松劑等輔料 形成乳濁液的后期再加入香精、香料 加入面粉進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制 調(diào)粉機(jī)預(yù)混 輔料預(yù)混 （三）影響酥性面團(tuán)調(diào)制的主要因素 油脂用量，一般糖的用量可達(dá)面粉的 32％ ～ 50％，油脂用量更可達(dá) 40～ 50％或更高一些； 加水量和軟硬度，加水量一般控制在 3％～ 5％； 加淀粉和 頭子 量； 調(diào)粉溫度，溫度應(yīng)控制在 20～ 26℃ 之內(nèi)，冬季面團(tuán)的溫度可以比此溫度稍高 2～ 3℃ ； 調(diào)粉時間和靜置時間。 發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝 蘇打餅干是采用 酵母發(fā)酵與化學(xué)疏松劑相結(jié)合 的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品固有的香味，內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次分明，表面有較均勻的起泡點(diǎn)，由于含 糖量極少 ，所以呈乳白色略帶微黃色澤，口感松脆。 一、發(fā)酵餅干的配方與用料要求 發(fā)酵餅干又稱為蘇打餅干，可分為 咸發(fā)酵餅干和甜發(fā)酵餅干 兩種，甜發(fā)酵餅可使用韌性餅干的配比來生產(chǎn)。 為了提高餅干的酥松度，第二次調(diào)粉時可加入少量的小蘇打。加入少量的飴糖或葡萄糖漿可提高發(fā)酵速度。 二、發(fā)酵餅干面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵 發(fā)酵餅干是利用生物疏松劑 ── 酵母在生長繁殖過程中產(chǎn)生 二氧化碳 ，并使其充盈在面團(tuán)中，二氧化碳在烤制時受熱膨脹，加上油酥的起酥效果，而形成特別 酥松 的成品質(zhì)地和具有清晰的 層次結(jié)構(gòu)的斷面的 。 面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵 一般采用二次發(fā)酵法。 （一）第一次調(diào)粉和發(fā)酵 第一次調(diào)粉通常使用面粉總量的 40％～ 50％ ； 加預(yù)先用 溫水溶化的鮮酵母 （用量為 ％～ ％）液或 活化好的干酵母 （用量為 ％～ ％）液； 加水量應(yīng)根據(jù)面粉的面筋含量而定，面筋含量高的加水量就應(yīng)高些，一般標(biāo)準(zhǔn)粉加水量約為 40％～ 42％， 特制粉約為 42％～ 45％ ； 調(diào)制的時間約需 4～ 6min，至面團(tuán)軟硬適度； 面團(tuán)的溫度：冬天為 28～ 32℃ ，夏天約為 25～ 29℃ 。 第一次發(fā)酵的目的 是通過面團(tuán)較長時間的靜置，使 酵母在面團(tuán)中大量地繁殖 ，增加面團(tuán)的發(fā)酵潛力，酵母在繁殖過程中所產(chǎn)生的 二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)體積膨大 ，內(nèi)部組織呈海綿狀結(jié)構(gòu)；面團(tuán)發(fā)酵的結(jié)果使其 彈性降低到 理想的程度。 發(fā)酵完畢時，面團(tuán)的 pH值有所降低，約為～ 5左右，發(fā)酵時間約為 6～ 10個小時。 （二）第二次調(diào)粉和發(fā)酵 在 “酵頭” 中加入其余 50％～ 60％的面粉 和 油脂、精鹽、飴糖、雞蛋、奶粉等原輔料 ，在調(diào)粉機(jī)中調(diào)制 5～ 7min。冬天面團(tuán)溫度應(yīng)保持在 30～ 33℃ ，夏天 28～ 30℃ 。 第二次調(diào)粉發(fā)酵和第一次調(diào)粉發(fā)酵的主要區(qū)別是配料中有大量的油脂、食鹽以及堿性疏松劑等物質(zhì)使酵母作用變得困難。 （三）影響面團(tuán)發(fā)酵的幾個因素 面團(tuán)溫度； 加水量； 用糖量； 用油量； 用鹽量。 總之，發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制受到許多因素的影響，一些因素有了變化，其他因素也要相應(yīng)地變化。 餅
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