谷物早餐食品生產工藝培訓課件(編輯修改稿)
2025-01-24 18:27 本頁面
【文章內容簡介】 量至 5％以內 ，保持產品組織松脆?？稍趲в姓駝雍Y的烘烤箱內完成，并通過 振動篩 ，分選出達到規(guī)格要求的燕麥片。 方便與休閑食品生產技術 振動流化床干燥機 方便與休閑食品生產技術 （ 7）冷卻 燕麥片經干燥、過篩后，在包裝前要冷卻至常溫。 （ 8）包裝 為了提高燕麥片的保質期，包裝是非常重要的工序，一般采用氣密性能較好的包裝材料，如鍍鋁薄膜、聚丙烯袋、聚酯袋和馬口鐵罐。 方便與休閑食品生產技術 二 即食（免煮）麥類早餐食品的生產 這類早餐食品因所用原料不同，產品的外觀、口味及成分各不相同，此類產品食用時無需烹煮，這是其最大的特點。 方便與休閑食品生產技術 (一 )壓片麥類早餐食品的生產 這類產品的生產是以麥類為基礎原料，以一定的營養(yǎng)性物質為輔料，合理配方，經科學的生產工藝流程而制成，最終產品為 4～ 8目的麥片。 方便與休閑食品生產技術 (1)生產工藝流程 原輔料 → 混合、攪拌 → 均質 → 預干燥→ 造粒 → 二次干燥 → 營養(yǎng)強化 → 烘干 → 冷卻 → 包裝 → 成品 方便與休閑食品生產技術 (2)生產工藝要點 ① 原輔料 用于生產原片的粉狀主料，除了要求新鮮、衛(wèi)生外，對細度也有較高的要求，細度的大小影響攪拌時間和脹潤效果，也影響預糊化程度和原料的利用率。一般要求細度達到每 100目篩網的通過率為 80%。 方便與休閑食品生產技術 ② 混合、攪拌 考慮到原料的吸水脹潤效果，將原輔料加一定的水進行混合，充分攪拌。要求水溫為 30～ 35℃ 左右，以保證原輔料吸水充分，控制加水量使?jié){料有一定的黏稠性和較好的流動性。攪拌 10～ 15min后靜置于儲料罐中備用。 方便與休閑食品生產技術 ③ 均質 原料的多樣性影響到攪拌、混合的效果，而且有些油脂類物質不易溶于水，經過膠體磨的膠磨均質，可以有效地克服這一弊端，使?jié){料近似乳化，提高麥片品質。 方便與休閑食品生產技術 膠體磨的結構特點及工作原理 膠體磨結構特點：其主機部份由 殼體 、定子 、 轉子 、 調節(jié)機構 、 冷卻機構 、 電機等組成。其主要零件均采用不銹鋼制造，耐腐蝕，無毒。 膠體磨的基本工作原理是 剪切 ， 研磨及 高速攪拌作用 。磨碎依靠兩個齒形面的相對運動，其中一個高速旋轉，另一個靜止，使通過齒面之間的物料受到極大的剪切力及磨擦力，同時又在高頻震動，高速旋渦等復雜力的作用下使物料有效的分散、浮化、粉碎、均質。 方便與休閑食品生產技術 ④ 預干燥 在蒸汽滾筒機內完成，當機內表面溫度達到 140℃ ，通入漿料后，漿料中的淀粉將因受熱而糊化，糖類也因受熱而發(fā)生糖化反應。該機具有較強的熱穩(wěn)定性，若協(xié)調好其轉速和溫度，能較易控制漿料的糊化程度和干燥效果。 通過干燥，制品水分降低，漿料變成麥片，且產生麥片特有的色、香、味。預干燥后麥片 含水量為 15％ 左右。 方便與休閑食品生產技術 滾筒干燥機 方便與休閑食品生產技術 ⑤ 造粒 將麥片通過造粒機的篩網，原片的顆粒大小可通過調節(jié)造粒篩網的疏密來確定，使用輔助設備，可達到粉、片分離的目的，即完成造粒過程。 方便與休閑食品生產技術 ⑥ 二次干燥 利用熱風干燥機對麥片進行二次干燥，使制品含水量為 3％～ 5％， 從而更好地發(fā)揮原、輔料色、香、味的效果，賦予焙烤香味，并延長保質期。 方便與休閑食品生產技術 ⑦ 營養(yǎng)強化 為增加麥片營養(yǎng)，可對制品噴灑預先配好的強化劑液，如奶油、植脂末及其它元素的強化劑。然后再進行烘干，保持成品含水量為 3％～ 5％且風味獨特。 方便與休閑食品生產技術 （二）壓絲（碎梳）麥類早餐食品生產 該類產品，可以用不去麩皮的麥類作原料，直接壓絲 (碎梳 )而制成，也可采用不同的水果原漿或水果粉，與淀粉基料制成像方便面一樣，多營養(yǎng)、多風味的方便食品。 方便與休閑食品生產技術 生產工藝流程 水果原漿或水果粉 原料粉 → 面坯 → 汽蒸 → 混合、揉捏 → 壓絲成型 → 干燥 → 冷卻 → 包裝 → 成品 方便與休閑食品生產技術 2．生產工藝要點 (1)原料 可以是米粉、面粉
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