【文章內(nèi)容簡介】 植物肉價低于肉價。植物蛋白肉的用法 先用溫水浸泡十幾分鐘，也可直接用肉湯煨制，其吸水能力為其原重的1～，泡好后可與動物肉一并捻碎作餡，摻入量一般為肉的20～30%，并可根據(jù)需要加入各種調(diào)料、快餐或炒菜。原料配方 ：脫脂大豆、小麥、花生、葵花籽等(料)：醬油、食鹽、元蔥、蒜等。：大油、大豆油、奶油、菜籽油等經(jīng)加工制成的油脂制作方法 將脫脂大豆和水混煉在一起，在高溫高壓下，用擠壓機及有狹縫的模具將其擠壓成片狀(47厘米，厚度1厘米)的大豆蛋白材料(干燥品)。把所獲得的蛋白原材料100份(重量份)，浸漬在由170份的濃縮調(diào)味液，70份洋蔥和水混合成的1000份的浸漬液(%)中，濃縮調(diào)味液是由醬油、豬油浸液、香辛料配制的，浸漬時溫度為65℃，時間2個半小時。之后，用豬油將其進行過油處理。過油時間以120℃的溫度下，4分鐘為宜。過油后可得到300份的過油制品，此后便可按通常的烹飪方法，將這些油制品做成各種各樣的肉菜。注意事項 。浸漬液中食鹽濃度必須在1%以上，否則在過油處理時，蛋白原材料容易變形。、擠出汁液都可。%以上。因為這樣可更好地抑制大豆的生豆味。過油溫度要控制在100～150℃之間進行。最好在105～130℃之間。高于150℃的話，蛋白材料易硬化，會失去近似肉類的彈性和柔軟性。溫度低于100℃，則油分不能完全浸入到蛋白材料中，食用起來就會缺乏肉食感。而且對于大豆的生豆味幾乎起不到抑制作用。實例1 植物蛋白肉現(xiàn)有多種類型。包頭制油廠生產(chǎn)的是大豆(黃豆)蛋白肉，是以大豆提取油脂后，經(jīng)過粉碎、篩選、加水、加鹽配制，采用膨爆工藝而制成的。實例2 一種具有醫(yī)學(xué)意義、新型的高蛋白食品棗植物蛋白肉。是利用“高溫脫溶豆粕”制成的。在生產(chǎn)植物蛋白肉中，采用了“植物蛋白肉擠壓噴爆機”，通過這種機器的擠壓噴爆，使高溫脫溶豆粕轉(zhuǎn)化為肉狀組織，色澤、形狀、食用感覺都與豬、牛瘦肉相似。用這種機器生產(chǎn)植物蛋白肉，工藝流程簡單，投資少、見效快，生產(chǎn)無污染，無“三廢”，經(jīng)濟收益顯著，適用原料廣泛，除高溫豆粕可作原料外，低溫脫溶豆粕、脫脂花生、脫脂葵花籽等也可作為原料生產(chǎn)植物蛋白肉。由于植物蛋白肉是含水量10%左右的干制品，食用前要用溫水或冷水浸泡，使之膨脹成瘦肉狀，然后將水?dāng)D干，反復(fù)數(shù)次，以除去豆味，烹調(diào)時用擠干的蛋白肉進行加工成各種美味菜肴，人們都很喜愛。實例3 吉林省財貿(mào)學(xué)院研制成功以大豆為原料生產(chǎn)植物蛋白肉的方法。實例4 樂山沙島峨大豆蛋白肉廠采用較為先進的設(shè)備，經(jīng)微碎、高旋、高壓、高溫等工藝精加工制成一種無豆腐腥味的高蛋白營養(yǎng)品“植物蛋白肉”。 （早）快餐食品玉米即食早餐谷物，明顯的特點是將煮燒加工工序放到工廠制造中進行，即在工藝過程中加入預(yù)煮工序，而最終產(chǎn)品成為快速即席食品。壓片式早餐谷物：最終產(chǎn)品呈薄片狀，如我國的薄脆。可用玉米、大米、小麥為原料。但最流行的是玉米片，一般是以黃玉米為原料。首先是將玉米干式加工，除去胚芽、谷皮，得到較粗的顆粒做為壓片的原料。工藝流程（玉米片）：玉米?！訅汗蕖鋮s→干燥→回大罐→滾壓機→烘烤機→冷卻→包裝制作方法最初的原料為玉米粒和糖漿（765公斤玉米粒加137升糖漿），可采用不同風(fēng)味的糖漿，如楓樹味糖漿、麥芽味（無酶芽酶）糖漿等，可加少量的鹽。補充的維生素B6和尼克酸等可在開始的時候加入。原料玉米粒和糖漿等在一個圓筒形的加壓罐中蒸煮，～（），此罐慢速轉(zhuǎn)動1～2小時。由于蒸汽的凝聚，至加熱終了，產(chǎn)品水分達33%。顆粒煮熟后，是呈半透明狀（此觀象也是蒸煮完成與否的標(biāo)準(zhǔn)）。結(jié)成塊狀。經(jīng)冷卻，慢慢輸送到干燥器中，在此輸送過程中，物料逐漸變松散，在旋轉(zhuǎn)式干燥器中，以逆流熱空氣干燥，熱風(fēng)溫度為65℃左右，水分降低到19～23%。一般采用豎立圓柱式干燥器，也可用水平熱管，轉(zhuǎn)動式或Louver干燥器。雖然水分含量已下降了，但水分分布十分不均勻。在“回火”罐中停留24小時以上，使水分平衡。出罐時，物料變?yōu)榘底厣拇至?。這時，將送入關(guān)鍵設(shè)備滾筒式壓片機（內(nèi)有水冷卻系統(tǒng)）。它是一對以同速向相反方向轉(zhuǎn)動的滾筒，轉(zhuǎn)速為180～200轉(zhuǎn)/分，以滾壓控制融點，壓力達到40噸，這樣物料通過后即被壓成十分薄的片。從滾筒中出來的片軟而不脆，立刻送入旋轉(zhuǎn)式烘箱，在300℃短時間處理（30～50秒），水分急驟下降至3%，此時徹底脫水，片上起“泡”，變脆，冷卻至室溫。在冷卻過程中可以噴灑其它維生素（B族），然后包裝成成品，在壓片整個加工過程中，原料所起的變化是淀粉糊化，部分水解；顆粒變棕色（這是由于氨基酸與糖反應(yīng)的結(jié)果）；酶失活，產(chǎn)品穩(wěn)定；淀粉糊化和焦糖化，風(fēng)味變香；水分極低，口感松脆。這類片狀谷物在歐美十分普及。膨爆式早餐谷物造成膨爆的基本原因是：谷物原料中的水分經(jīng)加熱而成為水蒸氣，水蒸氣急驟膨脹時，谷物中糊化了淀粉體隨之增大稱之膨化。玉米膨脹的體積可增加4～8倍。工藝流程：玉米粉→蒸汽鍋蒸煮→成型機成型→干燥→噴槍噴爆→干燥→冷卻→包裝制作方法：玉米粉在蒸汽鍋內(nèi)由蒸汽加熱套式蒸煮后，水分達38～40%。水、糖、包料、調(diào)味料均在此時加入。成型機有切片刀，定時移動，將玉米面團切成小塊，落入模子中，模子為圓型或其它型。采用Schwarr或干燥器，小團塊物料干燥至水分為15～16%，呈小圓盤狀，邊為鋸齒狀。噴爆溫度260～425℃，在壓力7～14公斤/平方厘米下，5～7分鐘膨化而成。擠壓膨爆食品：這是最新的工藝。它是將一個過熱和加壓過的谷物面團從一個極小的孔中擠壓出來，而制成各種形式的膨化早餐谷物和點心。在擠出孔處，突然減壓，水蒸汽突然擴散，產(chǎn)品體積增加數(shù)倍。谷粉混合物（含60～70%可膨脹淀粉）。加壓蒸煮，溫度在150～175℃，水蒸氣汽化，物料以轉(zhuǎn)動螺旋壓緊到擠壓器頂端，～，這時物料可塑性極大，易在出口處定型，頂端頭部可有多個孔同時擠出口外備有的旋轉(zhuǎn)刀，可將物料切成要求的大小，擠出之物料水分為24～27%，在振動篩式的烤箱中繼續(xù)干燥并同時除出過大的面團和過小的粉，然后冷卻、包裝。此法可使用的原料更廣，玉米粉、米粉、燕麥粉、土豆粉、木薯粉、豆粉等以至純淀粉或改性淀粉均可。原料脂肪含量高影響體積的膨大，但產(chǎn)品形狀統(tǒng)一、光滑光亮。加糖漿或其它風(fēng)味劑，可增進風(fēng)味，糖還可起控制形狀和使口感好的作用。美國膨化食品發(fā)展 膨化食品是直接使用農(nóng)產(chǎn)品原料如玉米，或谷類作物初級加工品如玉米粗粉、大米粗粉等加工而成，由于在加工中受到(機械性、熱性等)破壞少，基本保留原料中營養(yǎng)成分和風(fēng)味，如谷物類中所含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、膳食纖維、維生素、玉米香味等，特別是基本保留對人體有保健作用的膳食纖維。另外，制作時不需要加工助劑，減少污染物。添加不同的香料后，膨化食品的酥脆和豐滿的清香口感非常誘人，在休閑、娛樂、和朋友聊天中食用這種小食品時，既增加人們的融洽氣氛、樂趣，又不知不覺攝取這種易于消化的保健成分。美國人甚至說，學(xué)生在課外學(xué)習(xí)和做作業(yè)時食用這種小食品可提高效率。從膨化原理上看現(xiàn)在膨化食品有兩大類：一類是常壓膨化食品，另一類是壓力膨化食品。爆玉米花是屬于前者，擠壓食品屬于后者。爆花玉米 爆花玉米是一種專門培育的可在常壓下加熱膨脹爆花的玉米品種，它的結(jié)構(gòu)和成分不同于其它品種玉米，是一種硬質(zhì)胚乳玉米，顆粒小。硬質(zhì)胚乳被一層緊密的彈性皮層包裹住，這層外皮隔水性極好，防止加熱時產(chǎn)生的蒸氣外逸。通常，加熱到177℃時，玉米外皮產(chǎn)生突然爆裂產(chǎn)生玉米花，這個溫度遠高于谷粒內(nèi)部水分蒸發(fā)到淀粉粒子周圍空穴， Mpa蒸汽壓(爆裂壓力)時溫度。高質(zhì)量爆花玉米爆花膨脹率(爆花后體積/爆前體積)應(yīng)超過40：1，有時為50：1。爆花得率在98%以上?！?。通常，比重高的籽粒，膨脹率也高。在口感方面，高質(zhì)量爆玉米花應(yīng)酥脆，具有玉米的香味，殘留皮層少。爆玉米花是美國出現(xiàn)最早的膨化快餐食品，在美國已形成一個大的食品產(chǎn)業(yè)，從原料品種、加工品開發(fā)、加工工藝、包裝容器、膨化機、標(biāo)準(zhǔn)等形成一個完整系統(tǒng)，并不斷進行研究和提高。生產(chǎn)廠家成立爆花玉米商會，免費為公眾提供爆花玉米的營養(yǎng)、產(chǎn)品品種、生產(chǎn)、市場等各種信息。由于爆玉米花營養(yǎng)全面、價格便宜、口感佳，易制作，所以在美國特別流行，美國是世界上最大爆玉米花消費國，人均年消費28公斤，70%爆玉米花在家庭消費，其它則消費在學(xué)校、影劇院，娛樂場所和體育場館等處。特別是微波爐的普及(現(xiàn)在80%以上家庭有微波爐)，促進家庭用微波爆花玉米(調(diào)料配好各種待爆的爆花玉米)快速發(fā)展，現(xiàn)在微波爆花玉米銷售量已大大超過即食爆玉米花(已爆成的袋裝玉米花)銷售量。如1997年即食爆玉米花銷售量約7萬噸，約為即食爆玉米花2倍。最初微波爆花玉米只能在冷凍狀態(tài)下銷售和存放，后來出現(xiàn)室溫存放的爆花玉米，現(xiàn)有許多貨架壽命更穩(wěn)定的室溫存放微波爆花玉米上市。微波爆花玉米是包裝在專用的防潮隔氣容器(一種專利產(chǎn)品)內(nèi)，保證未爆的爆花玉米含水量保持在13%14%范圍內(nèi)。美國銷售量最大的爆玉米花品牌ACT年銷售額達270億美元，有十幾種產(chǎn)品，除了傳統(tǒng)型(甜味、咸味)外，還有奶油味、輕奶油味、重奶油味、焦糖色、加香玉底、巧克力包衣玉米花、影劇院式爆玉米花等。此外，爆玉米花還用作各種點心和餐食的配料成分，如作為巧克力糖中充填物，制成含有面粉、花生米、爆玉米花、蜂米的甜點，和酸奶、玉米糖漿、混合制作的美味酸奶玉米花點心，蓋澆蘋果汁、醋、糖漿等調(diào)料的爆玉米花涼菜等有700多種爆玉米花及其相關(guān)產(chǎn)品在美國市場流行。爆玉米花有兩種形狀：球形或叫做蘑菇型和蝴蝶形?，F(xiàn)在生產(chǎn)廠家都喜歡蘑菇形，因為在涂掛調(diào)味胞衣時，蘑菇形產(chǎn)品容易得到均勻一致胞衣層，且在玉米花混合與滾動的掛衣過程中不易破碎。蝴蝶形玉米花的形狀不規(guī)則，但在做咸味玉米花時，容易附上鹽粒。約90%爆花玉米使用黃玉米，10%使用白玉米品種。我國的爆玉米花食品尚未形成產(chǎn)業(yè)化，由于路邊或商店小攤現(xiàn)場制作的爆玉米花新鮮、溫?zé)幔诟泻?，銷售量較商店出售的現(xiàn)成包裝爆玉米花要大。另外我國也有待建立爆玉米花的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)積極推動這個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。壓力膨化食品螺桿式擠壓一蒸煮機是生產(chǎn)膨化食品最常用的機器。無論加工性能和參數(shù)操作上雙螺桿擠壓機都優(yōu)于單螺桿式，所以國外常常使用雙螺桿式擠壓機制作膨化食品。美國常用有四種雙螺桿式擠壓機：同向旋轉(zhuǎn)非嚙合式、同向旋轉(zhuǎn)嚙合式、逆向旋轉(zhuǎn)非嚙合式、逆向旋轉(zhuǎn)嚙合式。螺桿有等直徑和變直徑的，螺桿上的螺旋有等節(jié)距和變節(jié)距。螺桿外殼有等直徑和變直徑的，可根據(jù)不同的加工要求選用不同結(jié)構(gòu)的機器。目前美國擠壓膨化食品有三類：第一類是膨化食品為球形或形狀較復(fù)雜螺旋形，一般是用水份含量較低脫胚芽玉米粉擠壓膨化后，再進行干燥、涂掛油、鹽、香料等制成成品。第二類產(chǎn)品為管形，管內(nèi)填充各種成分的配料和調(diào)料。第三類