【正文】 20 / 20。每隔2周，測定產(chǎn)品的脆度和水分含量。油炸后多余的油，可用潔凈的吸水紙巾擦去。在50℃下干燥數(shù)小時，制成類似蝦片的半成品。三、糊化干燥技術(shù)處理把豆腐與上述三種物質(zhì)以一定比例混勻后，在微波爐中加熱1分鐘，再用氣蒸15分鐘進行糊化。磨成粉后均勻加入為宜。二、 添加膨化助料和風味物質(zhì)為提高制品的膨化性能和營養(yǎng)品質(zhì)，以增強其口感和風味，將適量添加下列物質(zhì)：，如木薯淀粉等。3 調(diào)制將豆奶加熱并保持在75℃～80℃，%比例加入硫酸鈣，混勻并靜置10分鐘，使大豆蛋白凝聚，得到豆腐樣制品。大豆與熱水比例為1∶6～7。爾后沖洗、瀝干。現(xiàn)將生產(chǎn)工藝簡述如下：一、 提取與凝聚調(diào)制1 浸泡%碳酸氫鈉溶液中。目前，市場上的休閑方便食品，大多為高脂肪和碳水化合物、蛋白質(zhì)含量低并且膨化多以淀粉為原料加工而成的食品。所以，對大豆食品的開發(fā)研究，正在不斷加強，不斷深入。在1997年12月由國務(wù)院批準實施的《中國營養(yǎng)改善行動計劃》中，還制定了大豆的具體發(fā)展目標。在發(fā)展中國家，由于動物蛋白轉(zhuǎn)化率低，所以動物蛋白往往不能滿足人均日食75克蛋白質(zhì)的營養(yǎng)需求，從而把目光投向開發(fā)植物蛋白。4小結(jié) 高溫膨化食品的質(zhì)量與原料的選配、半成品的烘干水分控制及膨化溫度密切相關(guān)。 油炸一般用棕擱油，油溫190 ℃，時間6～8 s；炒制用食用鹽或食品專用砂粒作為傳熱介質(zhì)。水分過高，瞬時水分無法氣化，導(dǎo)致膨化不良，口感不脆、粘牙；而水分過低，形成的水蒸汽量不夠，同樣膨化不良。存放時間應(yīng)在24 h以上，使半成品呈柔軟狀，不易折斷. 溫度70℃～80℃，時間6～8h，烘干后水分應(yīng)控制在8%左右。若一次烘干后水分過高，一方面存放時易霉變，另一方面未達到一次烘干表面晶格化的目的；若水分過低，則表面晶格化過度，使水分不易滲透均勻，增加了二次烘干的難度，造成膨化不均勻。 溫度50℃～60℃，～2h。 將面卷置于20℃以下(最佳溫度3℃～60C )、相對濕度50%～60%的庫房中存在24 h，使淀粉老化(母化)。 蒸煮好的面團趁熱輥壓形成1～3 mm厚的面皮，～ mm，兩端間隙要求相同。 原料加水攪拌并蒸汽加熱，～ Mpa，4～5 mina蒸煮后水分控制在40%左右。其中方案(1)中釉米加人量不能超過20%，否則產(chǎn)品膨化度下降較多。 糯米、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。面筋含量太高，面筋的收縮彈性使產(chǎn)品不易膨化而產(chǎn)生坍縮、僵硬現(xiàn)象；面筋含量太低，輥壓時面皮易斷。 淀粉類中淀粉的選擇原則以上選擇淀粉中支鏈淀粉的含量越高越好。3各工序的工藝參數(shù)及分析 原料主要為淀粉類及面粉。半成品加熱干燥階段，部分膨松劑分解，在半成品中形成極細微的孔狀疏松結(jié)構(gòu)；控制水分使半成品形成均勻的晶格化結(jié)構(gòu)。淀粉原料中支鏈淀粉的含量。 根據(jù)工藝流程，設(shè)備布置如燕攪機、壓皮機、冷卻機、卷皮機、老化房、成型機一次烘干機、二次烘干機、油炸鍋和調(diào)味機。筆者對高溫膨化的生產(chǎn)工藝作了比較深人的研究，并在實際生產(chǎn)廠家作過多次指導(dǎo)，積累了一些技術(shù)參數(shù)和經(jīng)驗，本文作一些介紹。 關(guān)鍵詞：膨化食品；高溫膨化；工藝；設(shè)備 近年來國內(nèi)外利用膨化技術(shù)生產(chǎn)一系列休閑食品，其特點是松脆爽口、易于消化吸收，因而深受消費者青睞。進行膨化理論和技術(shù)的研究，開拓新的原料來源、開發(fā)新型膨化設(shè)備和膨化技術(shù)將是膨化食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的重點和難點。4小結(jié) 綜上所述，隨著人們生活水平的提高，利用膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品在我國具有十分廣闊的前景。若油炸時油溫采用80～120℃，則原料中水分可充分蒸發(fā)；水蒸發(fā)時使體積顯著膨脹。真空油炸是在負壓條件下食品在油中脫水干燥。這一技術(shù)也改變了以往將馬鈴薯磨粉再加工成薯條或薯片的加工方法，不但簡化了工序，還有利于產(chǎn)品風味和營養(yǎng)物質(zhì)的保持。 烘焙膨化技術(shù)也是生產(chǎn)低油膨化食品的一種新的膨化技術(shù)。據(jù)報道，以淀粉為主要原料，配以9%的玉米分離蛋白、%的棕桐油，在含水量50%條件下，用500W ，2450MHz微波輻射兩分鐘可獲得良好的谷物原料膨化食品；利用微波膨化將馬鈴薯制成營養(yǎng)脆片，得到的產(chǎn)品能完整地保持原有的各種營養(yǎng)成分，產(chǎn)品色澤金黃、松脆、味香、無油、不含強化劑和防腐劑。微波應(yīng)用于食品加工具有如下優(yōu)點：微波加熱是通過微波能與食品直接相互作用進行表面與內(nèi)部一致的整體加熱，加熱速度快、時間短、產(chǎn)品質(zhì)量高、加熱均勻，且加熱過程具有自動熱平衡性能，反應(yīng)靈敏易于控制，熱效率高，設(shè)備占地面積少，等等。如低溫、超低溫膨化技術(shù)、超聲膨化技術(shù)、化學膨化技術(shù)都有可能在不久的將來得到實際的應(yīng)用；而微波膨化技術(shù)、烘焙膨化技術(shù)作為新型膨化技術(shù)已經(jīng)引起人們的重視并逐步在生產(chǎn)中得到應(yīng)用。適時推出適合人們需求的新型膨化食品。因此，作為膨化食品的研究開發(fā)人員和生產(chǎn)廠家，應(yīng)著重市場調(diào)查研究和產(chǎn)品的更新?lián)Q代，不斷加強膨化理論與技術(shù)的研究，開發(fā)新原料、新設(shè)備和新配方以提高自己的競爭力。它對于降低產(chǎn)品成本、改善原料的單一組成、拓寬大米的利用途徑有著積極的作用。而且，膨化食品一般都需經(jīng)調(diào)味處理，因此膨化食品加工業(yè)的發(fā)展必將帶動調(diào)味料工業(yè)的發(fā)展；還有薄膜等包裝技術(shù)的發(fā)展。3膨化食品及其加工技術(shù)的展望 食品加工的一個目的是充分利用現(xiàn)有的食品原料資源和開拓新的原料來源開發(fā)各種各樣受人們歡迎的食品。然后在180℃～200℃下進行油炸膨化，或在200℃～300℃下進行砂炒膨化。這樣得到的半成品可長期存放而不變質(zhì)。而且，膨化食品一般都需經(jīng)調(diào)味處理，因此膨化食品加工業(yè)的發(fā)展必將帶動調(diào)味料工業(yè)的發(fā)氣不流通的空間(塑料棚或鋁合金棚)8～12小時，達到醒發(fā)均質(zhì)的目的。3膨化食品及其加工技術(shù)的展望 食品加工的一個目的是充分利用現(xiàn)有的食品原料資源和開拓新的原料來源開發(fā)各種各樣受人們歡迎的食品。然后在180℃～200℃下進行油炸膨化，或在200℃～300℃下進行砂炒膨化。這樣得到的半成品可長期存放而不變質(zhì)。(塑料棚或鋁合金棚)8～12小時，達到醒發(fā)均質(zhì)的目的。 高溫膨化工藝流程如下： 原輔料→蒸煮、攪拌→輥壓→冷卻→醒發(fā)→切割→一次干燥→半成品→存放→二次干燥→油炸或砂炒→調(diào)味→包裝→成品 將各種原輔料置于蒸煮鍋中，加人適量的水，在0. 2MPa～0. 4MPa的蒸汽壓力下，攪拌蒸煮3～5分鐘，這時淀粉糊化成膠質(zhì)狀的粘性面團。在加熱干燥階段，部分膨松劑分解，在半成品中形成極細微的孔狀疏松結(jié)構(gòu)。在高溫處理(油炸或砂炒)時，淀粉微晶粒中水分急劇汽化噴出，促使形成孔隙疏松結(jié)構(gòu)以達到膨化。當食品原料經(jīng)蒸汽蒸煮時，其中的淀粉發(fā)生糊化即α化，此時淀粉分子間氫鍵斷開，水分進人淀粉微晶間隙由于高溫蒸汽和高速攪拌作用，淀粉快速大量地不可逆吸收水分。而且，這種技術(shù)還具有一個其它技術(shù)所沒有的優(yōu)點，就是采用這種技術(shù)經(jīng)一次干燥后的半成品通?？纱娣虐肽甑臅r間，因此生產(chǎn)廠家可將半成品運到目的地再進行膨化加工處理，既可節(jié)約投資、降低生產(chǎn)成本，又能使消費者得到新鮮、優(yōu)質(zhì)的膨化食品。當然，烘焙技術(shù)、微波技術(shù)等新型膨化技術(shù)也應(yīng)屬于這以范疇，但這些新技術(shù)在工業(yè)化膨化食品生產(chǎn)中還較為少見，這里所說的高溫膨化技術(shù)是指工業(yè)生產(chǎn)常用的油炸膨化或砂炒膨化，其中以油炸膨化最為常見，因為砂炒膨化對砂的質(zhì)量要求較高，且食品膨化后砂的去除也不大好解決；而烘焙膨化和微波膨化將在后面提及。為獲得不同風味的膨化食品，還需進行調(diào)味處理，然后在較低的空氣濕度下，使膨化調(diào)味后的產(chǎn)品經(jīng)傳送帶冷卻以除去部分水分(目前一般成品冷卻包裝車間都有空調(diào)設(shè)備)再立即進行包裝。擠壓機螺桿轉(zhuǎn)速為200rpm～350rpm，溫度為120℃～160℃ ，機內(nèi)最高工作壓力為0. 5MPa～1Mpa，食品在擠壓機內(nèi)的停留時間為10秒～20秒。擠壓膨化食品的工藝流程如下所示。 擠壓膨化食品是指將原料經(jīng)粉碎、混合、調(diào)濕，送入螺旋擠壓機，物料在擠壓機中經(jīng)高溫蒸煮并通過特殊設(shè)計的?？锥频玫呐蚧尚偷氖称贰．斘锪贤ㄟ^供料裝置進入套筒后，利用螺桿對物料的強制輸送，通過壓延效應(yīng)及加熱產(chǎn)生的高溫、高壓，使物料在擠壓筒中被擠壓、混合、剪切、混煉、熔融、殺菌和熟化等一系列復(fù)雜的連續(xù)處理，膠束即被完全破壞形成單分子，淀粉糊化，在高溫和高壓下其晶體結(jié)構(gòu)被破壞，此時物料中的水分仍處于液體狀態(tài)。 膨化食品的生產(chǎn)原料主要是含淀粉較多的谷物粉、薯粉或生淀粉等。它具有產(chǎn)品種類多、生產(chǎn)效率高點，是膨化食品加工技術(shù)發(fā)展的一個方向。它不但應(yīng)用于各種膨化食品的生產(chǎn)，還可用于豆類、谷類、薯類等原料及蔬菜和某些動物蛋白的加工。因此，大力發(fā)展膨化技術(shù)并加快它在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用步伐從而促進我國食品工業(yè)的發(fā)展是目前食品科學工作者需著重考慮的一個課題。近年來， Lay公司、日本的Calbee公司以及歐洲和東南亞很多著名的膨化食品生產(chǎn)企業(yè)紛紛在中國投資建廠，生產(chǎn)各種膨化食品。年銷售額達到50億美元；310可以肯定，膨化技術(shù)應(yīng)用于膨化食品的生產(chǎn)具有十分廣闊的前途和發(fā)展前景：膨化技術(shù)在我國有著悠久的歷史，我國民間的爆米花及各種油炸食品都屬于膨化食品但應(yīng)用現(xiàn)代膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品的時間并不長。作為一種休閑食品，膨化食品深受消費者尤其是青少年的喜愛和歡迎。 關(guān)鍵詞：膨化；擠壓；高溫膨化；油炸1前言 膨化技術(shù)是一種新型的食品加工技術(shù)，它廣泛應(yīng)用于膨化食品的生產(chǎn)，具有工藝簡單、成本低、原料利用率高、占地面積小、生產(chǎn)能力高、可賦予食品較好的營養(yǎng)特性和功能特性等特點。目前膨化食品的生產(chǎn)技術(shù)主要有擠壓膨化技術(shù)和高溫膨化技術(shù)兩種。為防止從氣密容器內(nèi)取出的約90℃的半成品發(fā)生收縮，使成品保持預(yù)定的膨化狀態(tài)，在成品暴露于大氣中之前，應(yīng)將半成品暫時放置在相對濕度約為5%～20%的容器內(nèi)進行老化，直至產(chǎn)品完全冷卻，其溫度與外界一致。時，打開氣密容器與真空箱之間的連通閥，此時氣密容器內(nèi)的壓力迅速下降，致使所加工的原料體積發(fā)生膨脹，其增大量一般為原料體積的30%～50%。將瀝干水分并經(jīng)過適當干燥處理的原料，放于氣密容器內(nèi)，溫度控制在85℃～95℃，維持11分鐘～30分鐘。曬或烤時，要注意經(jīng)常輕輕翻動，使其干度一致。將蒸熟的薯塊攤涼在干凈的席子上，剝?nèi)ナ砥ぃ⒁獠灰獡p傷薯肉或碰爛薯塊，去皮后繼續(xù)攤涼至薯塊涼透。將收獲的薯塊剔除病、爛、霉塊后，進行一段時間的存放，使其糖化，增加甜度。美國政府推薦每人每日應(yīng)攝取20～35克膳食纖維，但一般谷物膨化食品只含2%以下膳食纖維，為了提高膨化食品纖維含量，常添加動物蛋白(乳酪蛋、乳清等)作為結(jié)合劑，使膳食纖維含量增至30%左右，產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和口感和一般膨化食品一樣。馬鈴薯淀粉和木薯粉也是很好膨化原料。