【正文】 。每隔 2 周，測(cè)定產(chǎn)品的脆度和水分含量。油炸后多余的油，可用潔凈的吸水紙巾擦去。在 50℃下干燥數(shù)小時(shí)，制成類(lèi)似蝦片的半成品。 中國(guó)最大的管理資源中心 第 18 頁(yè) 共 18 頁(yè) 三、糊化干燥技術(shù)處理 把豆腐與上述三 種物質(zhì)以一定比例混勻后，在微波爐中加熱 1 分鐘，再用氣蒸 15 分鐘進(jìn)行糊化。磨成粉后均勻加入為宜。 二、 添加膨化助料和風(fēng)味物質(zhì) 為提高制品的膨化性能和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，以增強(qiáng)其口感和風(fēng)味，將適量添加下列物質(zhì)： ，如木薯淀粉等。 3 調(diào)制 將豆奶加熱并保持在 75℃～ 80℃，然后按 %比例加入硫酸鈣，混勻并靜置 10分鐘，使大豆蛋白凝聚，得到豆腐樣制品。大豆與熱水比例為 1∶ 6～ 7。爾后沖洗、瀝干。現(xiàn)將生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)述如下： 一、 提取與凝聚調(diào)制 1 浸泡 將大豆浸泡在三倍于其本身重量的自來(lái)水或 %碳酸氫鈉溶液中。 目前，市場(chǎng)上的休閑方便食品，大多為高脂肪和碳水化合物、蛋白質(zhì)含量低并且膨化多以淀粉為原料加工而成的食品。所以，對(duì)大豆食品的開(kāi)發(fā)研究，正在不斷加強(qiáng)，不斷深入。在 1997 年 12 月由國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)實(shí)施的《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》中，還制定了大豆的具體發(fā)展目標(biāo)。在發(fā)展中國(guó)家，由于動(dòng)物蛋白轉(zhuǎn)化率低，所以動(dòng)物蛋白往往不能滿足人均日食 75 克蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)需求，從而把目光投向開(kāi)發(fā)植物蛋白。 4小結(jié) 高溫膨化食品的質(zhì)量與原料的選配 、半成品的烘干水分控制及膨化溫度密切相關(guān)。 /炒制膨化 油炸一般用棕?cái)R油，油溫 190 ℃，時(shí)間 6～ 8 s；炒制用食用鹽或食品專(zhuān)用砂粒作為傳熱介質(zhì)。水分過(guò)高，瞬時(shí)水分無(wú)法氣化，導(dǎo)致膨化不良，口感不脆、粘牙；而水分過(guò)低，形成的水蒸汽量不夠，同樣膨化不良。存放時(shí)間應(yīng)在 24 h以上，使半成品呈柔軟狀，不易折斷 . 干 溫度 70℃～ 80℃，時(shí)間 6～ 8h，烘干后水分應(yīng)控制在 8%左右。若一次烘干后水分過(guò)高，一方面存放時(shí)易霉變，另一方面未達(dá)到一次烘干表面晶格化的目的；若水分過(guò)低，則表面晶格化過(guò)度，使水分不易滲透均勻，增加了二次烘干的難度，造成膨化不均勻。 溫度 50℃～ 60℃， ～ 2h。 將面卷置于 20℃以下 (最佳溫度 3℃～ 60C )、相對(duì)濕度 50%～ 60%的庫(kù)房中存在 24 h，使淀粉老化 (母化 )。 蒸煮好的面團(tuán)趁熱輥壓形成 1～ 3 mm 厚的面皮，壓輥間隙為 ～ mm，兩端間隙要求相同。 原料加水?dāng)嚢璨⒄羝訜幔话阏羝麎毫?～ Mpa， 4～ 5 mina 蒸煮后水分控制在 40%左右。其中方案 (1)中釉米加人量不能超過(guò) 20%，否則產(chǎn)品膨化度下降較多。 糯米、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。面筋含量太高，面筋的收縮彈性使產(chǎn)品不易膨化而產(chǎn)生坍縮、僵硬現(xiàn)象；面筋含量太低，輥壓時(shí)面皮易斷。 淀粉類(lèi)中淀粉的選擇原則以上選擇淀粉中支鏈淀粉的含量越高越好。 3各工序的工藝參數(shù)及分析 原料主要為淀粉類(lèi)及面粉。半成品加熱干燥階段，部分膨松劑分解，在半成品中形成極細(xì)微的孔狀疏松結(jié)構(gòu)；控制水分使半成品形成均勻的晶格化結(jié)構(gòu)。淀粉原料中支鏈淀粉的含量。 根據(jù)工藝流程，設(shè)備布置如燕攪機(jī)、壓皮機(jī)、冷卻機(jī)、卷皮機(jī)、老化房、成型機(jī)一次烘干機(jī)、二次烘干機(jī)、油炸鍋和調(diào)味機(jī)。 筆者對(duì)高溫膨化的生產(chǎn)工藝作了比較深人的研究，并在實(shí)際生產(chǎn)廠家作過(guò)多次指導(dǎo)，積累了一些技術(shù)參數(shù)和經(jīng)驗(yàn)，本文作一些介紹。 關(guān)鍵詞：膨化食品；高溫膨化；工藝；設(shè)備 近年來(lái)國(guó)內(nèi)外利用膨化技術(shù)生產(chǎn)一系列休閑食品，其特點(diǎn)是松脆爽口、易于消化吸收，因而深受消費(fèi)者青睞。進(jìn)行膨化理論和技術(shù)的研究，開(kāi)拓新的原料來(lái)源、開(kāi)發(fā)新型膨化設(shè)備和膨化技術(shù)將是膨化食 品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的重點(diǎn)和難點(diǎn)。 4小結(jié) 綜上所述，隨著人們生活水平的提高，利用膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品在我國(guó)具有十分廣闊的前景。若油炸時(shí)油溫采用 80～ 120℃，則原料中水分可充分蒸發(fā)；水蒸發(fā)時(shí)使體積顯著膨脹。真空油炸是在負(fù)壓條件下食品在油中脫水干燥。這一技術(shù)也改變了以往將馬鈴薯磨粉再加工成薯?xiàng)l或薯片的加工方法，不但簡(jiǎn)化了工序，還有利于產(chǎn)品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保持。 烘焙膨化技術(shù)也是生產(chǎn)低油膨 化食品的一種新的膨化技術(shù)。據(jù)報(bào)道，以淀粉為主要原料，配以 9%的玉米分離蛋白、 %的棕桐油，在含水量 50%條件下，用 500W ， 2450MHz微波輻射兩分鐘可獲得良好的谷物原料膨化食品；利用微波膨化將馬鈴薯制成營(yíng)養(yǎng)脆片，得到的產(chǎn)品能完整地保持原有的各種營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)品色澤金黃、松脆、味香、無(wú)油、不含強(qiáng)化劑和防腐劑。微波應(yīng)用于食品加工具有如下優(yōu)點(diǎn)：微波加熱是通過(guò)微波能與食品直接相互作用進(jìn)行表面與內(nèi)部一致的整體加熱，加熱速度快、時(shí)間短、產(chǎn)品質(zhì)量高、加熱均勻，且加熱過(guò)程具有自 動(dòng)熱平衡性能，反應(yīng)靈敏易于控制，熱效率高，設(shè)備占地面積少，等等。如低溫、超低溫膨化技術(shù)、超聲膨化技術(shù)、化學(xué)膨化技術(shù)都有可能在不久的將來(lái)得到實(shí)際的應(yīng)用；而微波膨化技術(shù)、烘焙膨化技術(shù)作為新型膨化技術(shù)已經(jīng)引起人們的重視并逐步在生產(chǎn)中得到應(yīng)用。而美國(guó)最大的膨化食品生產(chǎn)企業(yè) 公司在全球業(yè)務(wù)迅猛發(fā)展的原因就是十分注重產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā)工作，適時(shí)推出適合人們需求的新型膨化食品。因此，作為膨化食品 中國(guó)最大的管理資源中心 第 15 頁(yè) 共 18 頁(yè) 的研究開(kāi)發(fā)人員和生產(chǎn)廠家 ，應(yīng)著重市場(chǎng)調(diào)查研究和產(chǎn)品的更新?lián)Q代，不斷加強(qiáng)膨化理論與技術(shù)的研究，開(kāi)發(fā)新原料、新設(shè)備和新配方以提高自己的競(jìng)爭(zhēng)力。它對(duì)于降低產(chǎn)品成本、改善原料的單一組成、拓寬大米的利用途徑有著積極的作用。而且，膨化食品一般都需經(jīng)調(diào)味處理，因此膨化食品加工業(yè)的發(fā)展必將帶動(dòng)調(diào)味料工業(yè)的發(fā)展；還有薄膜等包裝技術(shù)的發(fā)展。 3膨化食品及其加工技術(shù)的展望 食品加工的一個(gè)目的是充分利用現(xiàn)有的食品原料資源和開(kāi)拓新的原料來(lái)源開(kāi)發(fā)各種各樣受人們歡迎的食品。然后在 180℃～ 200℃下進(jìn)行油炸膨化，或在 200℃～300℃下進(jìn)行砂炒膨化。這樣得到的半成品可長(zhǎng)期存放而不變質(zhì)。而且，膨化食品一般都需經(jīng)調(diào)味處理，因此膨化食品加工業(yè)的發(fā)展必將帶動(dòng)調(diào)味料工業(yè)的發(fā)氣不流通的空間 (塑料棚或鋁合金棚 )8～ 12 小時(shí)，達(dá)到醒發(fā)均質(zhì)的目的。 3膨化食品及其加工技術(shù)的展望 食品加工的一個(gè)目的是充分利用現(xiàn)有的食品原料資源和開(kāi)拓新的原料來(lái)源開(kāi)發(fā)各種各樣受人們歡迎的食品。然后在180℃～ 200℃下進(jìn)行油炸膨化，或在 200℃～ 300℃下進(jìn)行砂炒膨化。這樣得到的半成品可長(zhǎng)期存放而不變質(zhì)。妖后將面冷在鋼管卜卷成面卷 .存放與空氣不流通的空間(塑料棚或鋁合金棚 )8～ 12小時(shí)，達(dá)到醒發(fā)均質(zhì)的目的。 高溫膨化工藝流程如下： 原輔料→蒸煮、攪拌→輥壓→冷卻→醒發(fā)→切割→一次干燥→半成品→存放 →二次干燥→油炸或砂炒→調(diào)味→包裝→成品 將各種原輔料置于蒸煮鍋中，加人適量的水，在 0. 2MPa～ 0. 4MPa 的蒸汽壓力下，攪拌蒸煮 3～ 5分鐘，這時(shí)淀粉糊化成膠質(zhì)狀的粘性面團(tuán)。在加熱干燥階段，部分膨松劑分解，在半成品中形成極細(xì)微的孔狀疏松結(jié)構(gòu)。在高溫處理 (油炸或砂炒 )時(shí)，淀粉微晶粒中水分急劇汽化噴出，促使形成孔隙疏松結(jié)構(gòu)以達(dá)到膨化。當(dāng)食品原料經(jīng)蒸汽蒸煮時(shí)，其中的淀粉發(fā)生糊化即α化，此時(shí)淀粉分子間氫鍵斷開(kāi)，水分進(jìn)人淀粉微晶間隙由于高溫蒸汽和高速攪拌作用，淀粉快速大量地不可逆吸收水分。而且，這種技術(shù)還具有一個(gè)其它技術(shù)所沒(méi)有的優(yōu)點(diǎn)，就是采用這種技術(shù)經(jīng)一次干燥后的半成品通?？纱娣虐肽甑臅r(shí)間，因此生產(chǎn)廠家可將半成品運(yùn)到目的地再進(jìn)行膨化加工處理，既可節(jié)約投資、降低生產(chǎn)成本，又能使消費(fèi)者得到新鮮、優(yōu)質(zhì)的膨化食品。當(dāng)然，烘焙技術(shù)、微波技術(shù)等新型膨化 技術(shù)也應(yīng)屬于這以范疇，但這些新技術(shù)在工業(yè)化膨化食品生產(chǎn)中還較為少見(jiàn)，這里所說(shuō)的高溫膨化技術(shù)是指工業(yè)生產(chǎn)常用的油炸膨化或砂炒膨化，其中以油炸膨化最為常見(jiàn)，因?yàn)樯俺磁蚧瘜?duì)砂的質(zhì)量要求較高，且食品膨化后砂的去除也不大好解決；而烘焙膨化和微波膨化將在后面提及。為獲得不同風(fēng)味的膨化食品，還需進(jìn)行調(diào)味處理，然后在較低的空氣濕度下，使膨化調(diào)味后的產(chǎn)品經(jīng)傳送帶冷卻以除去部分水分 (目前一般成品冷卻包裝車(chē)間都有空調(diào)設(shè)備 )再立即進(jìn)行包裝。擠壓機(jī)螺桿轉(zhuǎn)速為 200rpm～ 350rpm，溫度為 120℃～ 160℃ ，機(jī)內(nèi)最高工作壓力為 0. 5MPa～ 1Mpa，食品在擠壓機(jī)內(nèi)的停留時(shí)間為 10 秒～ 20 秒。擠壓膨化食品的工藝流程如下所示。 擠壓膨化食品是指將原料經(jīng)粉碎、混合、調(diào)濕，送入螺旋擠壓機(jī)，物料在擠壓機(jī)中經(jīng)高溫蒸煮并通過(guò)特殊設(shè)計(jì)的模孔而制得的膨化成型的食品。當(dāng)物料通過(guò)供料裝置進(jìn)入套筒后，利用螺桿對(duì)物料的強(qiáng)制輸送，通過(guò)壓延效應(yīng)及加熱產(chǎn)生的高溫、高壓，使物料在擠壓筒中被擠壓、混合、剪切、混煉、熔融、殺菌和熟化等一系列復(fù)雜的連續(xù)處理，膠束即被完全破壞形成單分子，淀粉糊化，在高溫和高壓下其晶體結(jié)構(gòu)被破壞，此時(shí) 物料中的水分仍處于液體狀態(tài)。 膨化食品的生產(chǎn)原料主要是含淀粉較多的谷物粉、薯粉或生淀粉等。它具有產(chǎn)品種類(lèi)多、生產(chǎn)效率高點(diǎn)，是膨化食品加工技術(shù)發(fā)展的一個(gè)方向。它不但應(yīng)用于各種膨化食品的生產(chǎn)，還可用于豆類(lèi)、谷類(lèi)、薯類(lèi)等原料及蔬菜和某些動(dòng)物蛋白的加工。因此，大力發(fā)展膨化技術(shù)并加快它在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用步伐從而促進(jìn)我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展是目前食品科學(xué)工作者需著重考慮的一個(gè)課 題。 近年來(lái)，美國(guó)的 Lay公司、日本的 Calbee公司以及歐洲和東南亞很多著名的膨化食 中國(guó)最大的管理資源中心 第 13 頁(yè) 共 18 頁(yè) 品生產(chǎn)企業(yè)紛紛在中國(guó)投資建廠，生產(chǎn)各種膨化食品。而作為美國(guó)最大膨化食品生產(chǎn)企業(yè)的 ，年銷(xiāo)售額達(dá)到 50億美元； 310可以肯定，膨化技術(shù)應(yīng)用于膨化食品的生產(chǎn)具有十分廣闊的前途和發(fā)展前景：膨化技術(shù)在我國(guó)有著悠久的歷史，我國(guó)民間的爆米花及各種油炸食品 都屬于膨化食品但應(yīng)用現(xiàn)代膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品的時(shí)間并不長(zhǎng)。作為一種休閑食品，膨化食品深受消費(fèi)者尤其是青少年的喜愛(ài)和歡迎。 關(guān)鍵詞：膨化；擠壓；高溫膨化；油炸 1前言 膨化技術(shù)是一種新型的食品加工技術(shù)，它廣泛應(yīng)用于膨化食品的生產(chǎn)，具有工藝簡(jiǎn)單、成本低、原料利用率高、占地面積小、生產(chǎn)能力高、可賦予食品較好的營(yíng)養(yǎng)特性和功能特性等特點(diǎn)。目前膨化食品的生產(chǎn)技術(shù)主要有擠壓膨化技術(shù)和高溫膨化技術(shù)兩種。 為防止從氣密容器內(nèi)取出的約 90℃的半成品發(fā)生收縮，使成品保持預(yù)定的膨化狀態(tài)，在成品暴露于大氣中之前，應(yīng)將半成品暫時(shí)放置在相對(duì)濕度約為 5%～ 20%的容器內(nèi)進(jìn)行老化，直至產(chǎn)品完全冷卻，其溫度與外界一致。時(shí)，打開(kāi)氣密容器與真空箱之間的連通閥，此時(shí)氣密容器內(nèi)的壓力迅速下降，致使所加工的原料體 積發(fā)生膨脹，其增大量一般為原料體積的30%～ 50%。將瀝干水分并經(jīng)過(guò)適當(dāng)干燥處理的原料，放于氣密容器內(nèi)，溫度控制在 85℃～ 95℃，維持 11 分鐘～ 30 分鐘。曬或烤時(shí)，要注意經(jīng)常輕輕翻動(dòng)，使其干度一致。 將蒸熟的薯塊攤涼在干凈的席子上，剝?nèi)ナ砥ぃ⒁獠灰獡p傷薯肉或碰爛薯塊，去皮后繼續(xù)攤涼至薯 塊涼透。 將收獲的薯塊剔除病、爛、霉塊后，進(jìn)行一段時(shí)間的存放，使其糖化，增加甜度。美國(guó)政府推薦每人每日應(yīng)攝取 20～ 35 克膳食纖維，但一般谷物膨化食品只含 2%以下膳食纖維，為了提高膨化食品 纖維含量，常添加動(dòng)物蛋白 (乳 中國(guó)最