【正文】 大的管理資源中心 第 12 頁 共 18 頁 酪蛋、乳清等 )作為結合劑，使膳食纖維含量增至 30%左右，產品的結構和口感和一般膨化食品一樣。馬鈴薯淀粉和木薯粉也是很好膨化原料。支鏈淀粉沒有這種特性，支鏈淀粉含量過高時，產品容易破碎，成品碎片多。高粱粉膨化效果也很好，但它含有較高色素，成品的深暗顏色不能被人們接受。大米粉膨化食品較脆，口感清淡，易被添加的香料調制成所需要風味。這種產品密度高，體積小，運輸成本低，存貯時質量穩(wěn)定，適 合家庭使用。第二類產品為管形，管內填充各種成分的配料和調料。螺桿外殼有等直徑和變直徑的，可根據(jù)不同的加工要求選用不同結構的機器。美國常用有四種雙螺桿式擠壓機：同向旋 轉非嚙合式、同向旋轉嚙合式、逆向旋轉非嚙合式、逆向旋轉嚙合式。 壓力膨化食品 螺桿式擠壓一蒸煮機是生產膨化食品最常用的機器。另外我國也有待建立爆玉米花的質量標準。約 90%爆花玉米使用黃玉米， 10%使用白玉米品種。現(xiàn)在生產廠家都喜歡蘑菇形，因為在涂掛調味胞衣時，蘑菇形產品容易得到均勻一致胞衣層，且在玉米花混合與滾動的掛衣過程 中不易破碎。此外，爆玉米花還用作各種點心和餐食的配料成分，如作為巧克力糖中充填物，制成含有面粉、花生米、爆玉米花、蜂米的甜點，和酸奶、玉米糖漿、混合制作的美味酸奶玉米花點心，蓋澆蘋果汁、醋、糖漿等調料的爆玉米花涼菜等有 700多種爆玉米花及其相關產品在美國市場流行。微波爆花玉米是包裝在專用的防潮隔氣容器 (一種專利產品 )內，保證未爆的爆花玉米含水量保持在 13%14%范圍內。如 1997 年即食爆玉米花銷售量約 7 萬噸，而微波爆花玉米銷售量約為 萬噸，約為即食爆玉米花 2 倍。 中國最大的管理資源中心 第 11 頁 共 18 頁 由于爆玉米花營養(yǎng)全面、價格便宜、口感佳，易制作，所以在美國特別流行，美國是世界上最大爆玉米花消費國，人均年消費 28公斤， 70%爆玉米花在家庭消費，其它則消費在學校、影劇院，娛樂場所和體育場館等處。 爆玉米花是美國出現(xiàn)最早的膨化快餐食 品，在美國已形成一個大的食品產業(yè)，從原料品種、加工品開發(fā)、加工工藝、包裝容器、膨化機、標準等形成一個完整系統(tǒng)，并不斷進行研究和提高。通常，比重高的籽粒，膨脹率也高。爆花得率在 98%以上 。 通常，加熱到 177℃時，玉米外皮產生突然爆裂產生玉米花，這個溫度遠高于谷粒內部水分蒸發(fā)到淀粉粒子周圍空穴，而產生 Mpa 蒸汽壓 (爆裂壓力 )時溫度。爆花玉米 爆花玉米是一種專門培育的可在常壓下加熱膨脹爆花的玉米品種，它的結構和成分不同于其它品種玉米，是一種硬質胚乳玉米，顆粒 小。 從膨化原理上看現(xiàn)在膨化食品有兩大類：一類是常壓膨化食品，另一類是壓力膨化食品。添加不同的香料后，膨化食品的酥脆和豐滿的清香口感非常誘人，在休閑、娛樂、和朋友聊天中食用這種小食品時，既增加人們的融洽氣氛、樂趣，又不知不覺攝取這種易于消化的保健成分。 美國膨化食品發(fā)展 膨化食品是直接使用農產品原料如玉米，或谷類作物初級加工品如玉米粗粉、大米粗粉等加工而成，由于在加工中受到 (機械性、熱性等 )破壞少，基本保留原料中營養(yǎng)成分和風味，如谷物類中所含蛋白質、脂肪、糖、膳食纖維、維生素、玉米香味等，特別是基本保留對人體有保健作用的膳食纖維。原料脂肪含量高影響體積的膨大，但產品形狀統(tǒng)一、光滑光亮。加壓蒸煮，溫度在 150～ 175℃，水蒸氣汽化，物料以轉動螺旋壓緊到擠壓器頂端，這里的壓力達到 ～ /平方厘米，這時物料可塑性極大，易在出口處定型，頂端頭部可有多個孔同時擠出口外備有的旋轉刀，可將物料切成要求的大小，擠出之物料水分為 24～ 27%，在振動篩式的烤箱中繼續(xù)干燥并同時除出過大的面團和過小的粉，然后冷卻、包裝。在擠出孔處，突然減壓，水蒸汽突然擴散，產品體積增加數(shù)倍。 擠壓膨爆食品：這是最新的工藝。 采用 Schwarr 或干燥器，小團塊物料干燥至水分為 15～ 16%，呈小圓盤狀，邊為鋸齒狀。水、糖、包料、調味料均在此時加入。玉米膨脹的體積可增加 4～ 8倍。這類片狀谷物在歐美十分普及。 從滾筒中出來的片軟而不脆，立刻送入旋轉式烘箱，在 300℃短時間處理（ 30～ 50 秒），水分急驟下降至 3%，此時徹底脫水，片上起“泡”，變脆，冷卻至室溫。這時，將送入關鍵設備 滾筒式壓片機（內有水冷卻系統(tǒng)）。 在“回火”罐中停留 24小時以上，使水分平衡。一般采用豎立圓柱式干燥器，也可用水平熱管，轉動式或 Louver干燥器。結成塊狀。由于蒸汽的凝聚，至加熱終了，產品水分達 33%。補充的維生素 B6 和尼克酸等可在開始的時候加入。首先是將玉米干式加工，除去胚芽、谷皮，得到較粗的顆粒做為壓片的原料。可用玉米、大米、小麥為原料。 （早）快餐食品 玉米 即食早餐谷物，明顯的特點是將煮燒加工工序放到工廠制造中進行，即在工藝過程中加入預煮工序，而最終產品成為快速即席食品。 實例 3 吉林省財貿學院研制成功以大豆為原料生產植物蛋白肉的方法。用這種機器生產植物蛋白肉，工藝流程簡單，投資少、見效快，生產無污染，無“三廢”，經濟收益顯著，適用原料廣泛，除高溫豆粕可作原料外，低溫脫溶豆粕、脫脂花生、脫脂葵花籽等也可作為原料生產植物蛋白肉。是利用“高溫脫溶豆粕”制成的。包頭制油廠生產的是大豆 (黃豆 )蛋白肉，是以大豆提取油脂后， 中國最大的管理資源中心 第 9 頁 共 18 頁 經過粉碎、篩選、加水、加鹽配制，采用膨爆工藝而制成的。而且對于大豆的生豆味幾乎起不到抑制作用。高于 150℃的話，蛋白材料易硬化，會失去近似肉類的彈性和柔軟性。過油溫度要控制在 100～ 150℃之間進行。因為這樣可更好地抑制大豆的生豆味。 、擠出汁液都可。 注意事項 。過油時間以 120℃的溫度下， 4分鐘為宜。把所獲得的蛋白原材料 100份 (重量份 )，浸漬在由 170份的濃縮調味液， 70份洋蔥和水混合成的 1000份的浸漬液 (食鹽濃度為 %)中，濃縮調味液是由醬油、豬油浸液、香辛料配制的，浸漬時溫度為 65℃，時間 2個半小時。 原料配方 料：脫脂大豆、小麥、花生、葵花籽等 (料 )：醬油、食鹽、元蔥、蒜等。近年來國外普遍發(fā)展植物肉生產，在制造灌腸、魚腸、肉丸、肉餡餅、肉包、餅子等肉餡食品中均摻入適量的植物肉，以代替部分豬肉、牛肉，這不僅可減少食品中的脂肪及膽固醇的含量，提高蛋白質比例，同時還可降低肉制品的成本，因植物肉價低于肉價。它的色澤、食感、結構、韌性均與動物肉相似，而蛋白質含量卻比豬、牛瘦肉高二三倍，賴氨酸含量更優(yōu)于其它植物蛋白，并且無毒、無害、無病菌、營養(yǎng)豐富，而其最大優(yōu)越之處是不含膽固醇，沒有動物肉類的副作用，是一種防止高血壓、動脈硬化、心血管病的健康食品之一，對人體十分有益。其制作簡單，使用方便，易于貯存，適用于食堂、食品廠及家庭。將干燥后的玉米米用篩選機將其中的粘連、破碎米粒分選出去，即得成品。經冷卻后的玉米米送入熱風干燥箱中，于 110℃溫度下烘至含水量約 14％。成型后的玉米米要適當?shù)睦鋮s，以散開粘連的米粒。將噴水后的玉米粉粒直接通過擠壓成型機，加熱膨化（溫度約 200℃），擠壓約，擠出的玉米粉條送入連續(xù)式切斷機中，切碎成大米粒大小的顆粒。將玉米粉粒投進攪攪拌機內，向玉米粉粒噴上適量的水霧，同時攪拌，使水完全滲到玉米粉粒中，且吸水均勻平衡。將玉米胚乳粉碎，粉粒以通過 20目的篩子為宜。將水分低于 15％的玉米粒著水，著水量為 ％～ 2％，使其濕潤 40～ 60分鐘，使含水量達到 16％～ 18％，增加皮胚的韌性，經去皮脫胚后，得到玉米胚乳。通過篩除去玉米中的雜質，得到純凈的玉米。若在原料玉米粉中摻入適量的燕麥粉、大豆粉和一些營養(yǎng)素，可制成強化玉米米。在 ～ 兆帕下進行排氣密封，經檢驗合格者再冷卻為成品。每 10公斤玉米抖入烘干粉碎后的精鹽 100 一 120 克、味精粉 40克，然后將其裝入事先用 75％食用酒精消毒的罐中。將油炸玉米裝入布袋，于離心機中甩油 30— 40秒，及時取出攤于篩上吹冷。油炸 3— 5分鐘。 2 配制方法：先將沒食子酸丙酯、檸檬酸和酒精放入容器中攪拌溶解，將其加入油中混勻備用。 （ 4）油炸。經預煮后玉米重量為原重量的 ～ 。 （ 3）預煮。玉米與溶液之比為 l： 2。 （ 2）去皮。 原料驗收→篩選→洗滌→去皮→清洗→預煮→甩水→油炸→甩油→拌鹽→裝罐→排氣→密封→檢驗→成品 （ 1）原料驗收。餅干出爐后在烤盤上自然冷卻，待溫度降至 50℃以下時，經包裝即力成品。將餅干坯送入隧道式烤爐內烘烤，入爐端 溫度 150℃，出爐端溫度 230～ 250℃，烘烤時間 5～ 7分鐘?？刹捎萌斯浩尚偷姆椒ㄖ瞥龈鞣N形狀的餅干坯，其厚度不小于熟化玉米渣的粒度，在餅干坯表面分別嵌入山珍果仁。面團調制好靜置 16～ 24 分鐘。 中國最大的管理資源中心 第 7 頁 共 18 頁 （ 5）調制面團及靜置。選用成熟度高的無蟲害、無霉變的松籽、山核挑和榛子為山珍果仁原料。將蒸好的玉米渣飯用凈水洗滌，并控制清洗溫度在 40℃以 上，洗后撈出。條件為表壓 120～ 150千帕，時間 ～ ，使玉米渣充分糊化和明膠化。 （ 2）加壓蒸煮。將工米渣用 70～ 80℃熱水浸泡 30～ 40分鐘，使玉米渣含水達到 30％～ 40％后撈出。 玉米渣→原料處 理→加壓蒸煮→水洗→水、油、糖等輔料→果仁→調制面團→靜置→成型→烘烤→冷卻→包裝 （ 1）原料處理。 （重量份）。 二、玉米餅干 本餅干是以玉米渣和精粉為主，配以適量的糖、油、山珍果仁等加工而成的。 （ 8）成型。 （ 7）掛漿 。在砂糖、糖稀中加入適量水，配成糖液，放入熬糖鍋中，掌握好火候熬糖，待熬至拔絲，倒入已洗凈烘干的芝麻，稍經攪拌立即出鍋。將破碎好的玉米顆粒除去脫落的皮，放入膨化機內，膨化成直徑 6毫米、長 40毫米的長條。然后破碎成直徑 3 毫米的顆粒。 （ 4）破碎。將玉米放入水中浸泡 20 至 40 分鐘，夏天浸泡時間短一些，冬天可長些。用篩去除玉米中的砂礫 、石子等雜質。選用籽粒飽滿、無霉無蟲蛀的紅玉米、黃玉米或白玉米。其色澤米黃，味道香甜可口，酥脆宜人，營養(yǎng)豐富，易消化，是老少皆宜的保健食品。風味和口感很好。然后將面團按 所需形狀成型，再用食油炸，油炸時的溫度為 160～ 180℃。根據(jù)需要還可以向上述原料中添加食鹽和調料。 各種形狀的油炸馬鈴薯小食品 原料配方 以干燥馬鈴薯粉末為主要原料，以面筋粉末、大豆蛋白粉末、干燥蛋精粉末、多糖果類及淀粉為輔料。趁熱加入 210份黃油，攪勻后加水 680 份、生洋蔥末 161 份、馬鈴薯泥 470份、干燥蛋白 27 份、味精 3份、食鹽 17份、乳糖 20 份，揉和、成型。接著添加 250份人造奶油，攪勻后加水 750份、洋蔥粉 100份、清燉肉湯 60份、馬鈴薯泥 460份、粉末活性面筋 20份、味精 5份、食 鹽 10份、葡萄糖 30份，攪拌、成型，在 170～ 175℃豬油中煎炸 1～ 5分鐘即得成品。 實例 2 淘洗碎碾白米 400 份，去除米糠、稻殼、稻草等雜質，添加 13 份山梨糖醇酐硬脂酸單酯、1320 份水，中火煮 20 分鐘，文火煮 20分鐘以上，燒至水完全被米粒吸收，之后再蒸煮 10～ 15分鐘。 接著趁熱添加進 230份黃油混合后，加入 590份水 、 80份洋蔥粉、 435份馬鈴薯泥、 20份干燥蛋白、 5 份味精、 30份食鹽，攪拌后制成適當?shù)男螤睢? 實例 1 淘洗 400 份（重量，下同）碾碎白米，除去米糠、稻殼、稻草等雜質，浸漬在 15 份甘油硬脂酸單酯和 1040份水中 15小時，中火煮 15分鐘，文火煮 20分鐘。在煮好的米飯中添加 10～ 18%的油脂，混合后加入 20～ 50%的馬鈴薯粉、 30～ 60%的水、食鹽、調味料、糖類、香辛料等調味