【導(dǎo)讀】它以谷物、豆類(lèi)、薯類(lèi)、蔬菜等為原料，經(jīng)膨化設(shè)備的加工，制造出品種繁多，外形精。巧，營(yíng)養(yǎng)豐富，酥脆香美的食品。因此，獨(dú)具一格地形成了食品的一大類(lèi)。迅速，并表現(xiàn)出了極大的生命力。除了試制出間接加熱式膨化機(jī)外，還用精糧膨?；墼囍瞥啥喾N膨化食品。只摻入一定比例的膨化粗糧。膨化技術(shù)雖屬于物理加工技術(shù)，但卻具有本身的特點(diǎn)。而且改變了原料中的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，并形成了某些新的物質(zhì)。淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物質(zhì)減少了，水溶性物質(zhì)增多了。態(tài)和性質(zhì)，并產(chǎn)生了新的物質(zhì)，也就是說(shuō)運(yùn)用膨化這種物理手段，使制品發(fā)生了化學(xué)性質(zhì)的變化，這種現(xiàn)象給食品加工理論研究提出了新的課題。這些食品經(jīng)“老化”后，體形變硬，食味變劣，消化率降低。成戰(zhàn)備軍糧，改善其食用品質(zhì)。力擠出，制成膨化小食品。以140℃溫度使膨化小食品達(dá)到含水量2%以下的干燥狀態(tài)，然后噴灑。色調(diào)均勻，外觀悅目。

　　

【正文】 食品加工的一個(gè)目的是充分利用現(xiàn)有的食品原料資源和開(kāi)拓新的原料來(lái)源開(kāi)發(fā)各種各樣受人們歡迎的食品。膨 化技術(shù)的出現(xiàn)可以說(shuō)為谷物類(lèi)、淀粉類(lèi)等這些我們稱(chēng)之為粗糧的原料在食品工業(yè)中的應(yīng)用開(kāi)辟了一條嶄新的途徑。而且，膨化食品一般都需經(jīng)調(diào)味處理，因此膨化食品加工業(yè)的發(fā)展必將帶動(dòng)調(diào)味料工業(yè)的發(fā)展；還有薄膜等包裝技術(shù)的發(fā)展。目前將大米作為原料應(yīng)用于膨化食品的生產(chǎn)也是生產(chǎn)廠家的一個(gè)研究開(kāi)發(fā)方向。它對(duì)于降低產(chǎn)品成本、改善原料的單一組成、拓寬大米的利用途徑有著積極的作用。另外，現(xiàn)在我們?cè)诔?jí)市場(chǎng)的貨架上可以看到琳瑯滿(mǎn)目的膨化食品，據(jù)估計(jì)一種膨化食品在市場(chǎng)上具有兩年的壽命就算非常不錯(cuò)了。因此，作為膨化食品 中國(guó)最大的管理資源中心 第 15 頁(yè) 共 18 頁(yè) 的研究開(kāi)發(fā)人員和生產(chǎn)廠家 ，應(yīng)著重市場(chǎng)調(diào)查研究和產(chǎn)品的更新?lián)Q代，不斷加強(qiáng)膨化理論與技術(shù)的研究，開(kāi)發(fā)新原料、新設(shè)備和新配方以提高自己的競(jìng)爭(zhēng)力。我國(guó)膨化食品工業(yè)的發(fā)展也有這方面的教訓(xùn)，如 80 年代初期因“泡泡果”問(wèn)世而興起的“擠壓膨化熱”就因?yàn)楹髞?lái)風(fēng)味單調(diào)、品種花樣少而使這一行業(yè)的發(fā)展停滯不前好長(zhǎng)一段時(shí)間。而美國(guó)最大的膨化食品生產(chǎn)企業(yè) 公司在全球業(yè)務(wù)迅猛發(fā)展的原因就是十分注重產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā)工作，適時(shí)推出適合人們需求的新型膨化食品。 隨著食品工業(yè)的發(fā)展、新技術(shù)和新工藝的出現(xiàn)以及人們生活水平的提高，膨化工藝技術(shù)以及膨化 設(shè)備也必然不斷向前發(fā)展生產(chǎn)更受人們歡迎的低油、天然產(chǎn)品。如低溫、超低溫膨化技術(shù)、超聲膨化技術(shù)、化學(xué)膨化技術(shù)都有可能在不久的將來(lái)得到實(shí)際的應(yīng)用；而微波膨化技術(shù)、烘焙膨化技術(shù)作為新型膨化技術(shù)已經(jīng)引起人們的重視并逐步在生產(chǎn)中得到應(yīng)用。 微波膨化技術(shù)是通過(guò)電磁能的輻射傳導(dǎo)，使水分子吸收微波能產(chǎn)生分子極震獲得動(dòng)能，實(shí)現(xiàn)水分的汽化，進(jìn)而帶動(dòng)物料的整體膨化。微波應(yīng)用于食品加工具有如下優(yōu)點(diǎn)：微波加熱是通過(guò)微波能與食品直接相互作用進(jìn)行表面與內(nèi)部一致的整體加熱，加熱速度快、時(shí)間短、產(chǎn)品質(zhì)量高、加熱均勻，且加熱過(guò)程具有自 動(dòng)熱平衡性能，反應(yīng)靈敏易于控制，熱效率高，設(shè)備占地面積少，等等。利用微波膨化紅薯脆片可以克服砂炒、油炸加工不衛(wèi)生、脂肪含量高的缺點(diǎn)。據(jù)報(bào)道，以淀粉為主要原料，配以 9%的玉米分離蛋白、 %的棕桐油，在含水量 50%條件下，用 500W ， 2450MHz微波輻射兩分鐘可獲得良好的谷物原料膨化食品；利用微波膨化將馬鈴薯制成營(yíng)養(yǎng)脆片，得到的產(chǎn)品能完整地保持原有的各種營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)品色澤金黃、松脆、味香、無(wú)油、不含強(qiáng)化劑和防腐劑?？梢钥隙ㄎ⒉ㄅ蚧夹g(shù)是膨化食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的一個(gè)方向。 烘焙膨化技術(shù)也是生產(chǎn)低油膨 化食品的一種新的膨化技術(shù)。這種技術(shù)目前多用于面包和餅干的生產(chǎn)，但據(jù)報(bào)道美國(guó) 1995年使用馬鈴薯切片烘焙膨化技術(shù)生產(chǎn)出了焙烤薯片(Bake Lays) ，該產(chǎn)品脂肪含量低、維生素保持率高，口感風(fēng)味俱佳，因而深受消費(fèi)者的歡迎。這一技術(shù)也改變了以往將馬鈴薯磨粉再加工成薯?xiàng)l或薯片的加工方法，不但簡(jiǎn)化了工序，還有利于產(chǎn)品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保持。 真空油炸技術(shù)作為一種新的油炸膨化技術(shù)對(duì)于改善食品的品質(zhì)、降低油脂的劣化程度也有很大的意義。真空油炸是在負(fù)壓條件下食品在油中脫水干燥。若在真空度 20mmHg、油溫 100℃進(jìn)行油炸，這時(shí)所產(chǎn)生的水蒸氣為 60℃。若油炸時(shí)油溫采用 80～ 120℃，則原料中水分可充分蒸發(fā)；水蒸發(fā)時(shí)使體積顯著膨脹。采用真空油炸制得的產(chǎn)品有顯著的膨化效果，而且油炸時(shí)間相對(duì)縮短。 4小結(jié) 綜上所述，隨著人們生活水平的提高，利用膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品在我國(guó)具有十分廣闊的前景。擠壓膨化技術(shù)、微波膨化技術(shù)、烘焙膨化技術(shù)等是膨化技術(shù)發(fā)展的方向；真空油炸膨化技術(shù)則是保持油炸膨化技術(shù)生命力的一種有效的改良方法。進(jìn)行膨化理論和技術(shù)的研究，開(kāi)拓新的原料來(lái)源、開(kāi)發(fā)新型膨化設(shè)備和膨化技術(shù)將是膨化食 品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的重點(diǎn)和難點(diǎn)。 高溫膨化食品生產(chǎn)工藝的研究 摘要：本文探討高溫膨化食品的工藝參數(shù)，介紹工藝流程及設(shè)備，對(duì)影響膨化度的重要環(huán)節(jié)作了研究。 關(guān)鍵詞：膨化食品；高溫膨化；工藝；設(shè)備 近年來(lái)國(guó)內(nèi)外利用膨化技術(shù)生產(chǎn)一系列休閑食品，其特點(diǎn)是松脆爽口、易于消化吸收，因而深受消費(fèi)者青睞。食品膨化分高溫膨化和螺桿擠壓膨化。 筆者對(duì)高溫膨化的生產(chǎn)工藝作了比較深人的研究，并在實(shí)際生產(chǎn)廠家作過(guò)多次指導(dǎo)，積累了一些技術(shù)參數(shù)和經(jīng)驗(yàn)，本文作一些介紹。 1工藝流程與設(shè)備 中國(guó)最大的管理資源中心 第 16 頁(yè) 共 18 頁(yè) 原料 混合～蒸煮攪拌～輥壓～卷筒～冷卻老化切割成型一次烘干～存放～二次烘干～油炸 /焙烘 /炒制加調(diào)料～包裝～成品。 根據(jù)工藝流程，設(shè)備布置如燕攪機(jī)、壓皮機(jī)、冷卻機(jī)、卷皮機(jī)、老化房、成型機(jī)一次烘干機(jī)、二次烘干機(jī)、油炸鍋和調(diào)味機(jī)。 2膨化機(jī)理 高溫膨化食品的膨化主要取決于三個(gè)方面。淀粉原料中支鏈淀粉的含量。支鏈淀粉越多，膨化越好；半成品中內(nèi)部水分的含量及晶格化程度；膨松劑的添加。半成品加熱干燥階段，部分膨松劑分解，在半成品中形成極細(xì)微的孔狀疏松結(jié)構(gòu)；控制水分使半成品形成均勻的晶格化結(jié)構(gòu)。成品 膨化階段，高溫使半成品晶格結(jié)構(gòu)中的水分急速蒸發(fā)；剩余的膨松劑受熱分解產(chǎn)氣，兩者協(xié)同作用，使產(chǎn)品達(dá)到充分膨化的膨松結(jié)構(gòu)。 3各工序的工藝參數(shù)及分析 原料主要為淀粉類(lèi)及面粉。由于現(xiàn)在釉米各地普遍價(jià)格偏低、難以消化，原料中也可應(yīng)用部分釉米。 淀粉類(lèi)中淀粉的選擇原則以上選擇淀粉中支鏈淀粉的含量越高越好。面粉以中等面筋含量(濕面筋含量 25%左右 )為好。面筋含量太高，面筋的收縮彈性使產(chǎn)品不易膨化而產(chǎn)生坍縮、僵硬現(xiàn)象；面筋含量太低，輥壓時(shí)面皮易斷。 各常用原料的支鏈淀粉比例依次降低 ，膨化度也依次降低。 糯米、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。 根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，推薦二個(gè)配料方案。其中方案 (1)中釉米加人量不能超過(guò) 20%，否則產(chǎn)品膨化度下降較多。 方案 1釉米 20%，馬鈴薯淀粉 80%，調(diào)味料適量，膨松劑適量 (1%～ 3%). 方案 2木薯淀粉 35%，玉米淀粉 35%，面粉 30%，調(diào)味粉適量，膨松劑適量 (1%～ 3%). 膨松劑可選用杭州商學(xué)院食品添加劑廠生產(chǎn)的膨化食品專(zhuān)用膨松劑。 原料加水?dāng)嚢璨⒄羝訜?，一般蒸汽壓?～ Mpa， 4～ 5 mina 蒸煮后水分控制在 40%左右。注意蒸透、攪勻，使淀粉充分糊化 (α化 )。 蒸煮好的面團(tuán)趁熱輥壓形成 1～ 3 mm 厚的面皮，壓輥間隙為 ～ mm，兩端間隙要求相同。 輥壓好面皮經(jīng)冷卻機(jī)冷卻，用卷皮機(jī)在 980的不銹鋼管上卷成 350 mm左右的面卷。 將面卷置于 20℃以下 (最佳溫度 3℃～ 60C )、相對(duì)濕度 50%～ 60%的庫(kù)房中存在 24 h，使淀粉老化 (母化 )。 將老化后的面皮按所需形規(guī)格 在成型機(jī)上壓紋切割成型。 溫度 50℃～ 60℃， ～ 2h。一次烘干后水份降至 15%～ 20%，此時(shí)半成品表面已形成晶格結(jié)構(gòu)，但內(nèi)部水分較多，未形成晶格結(jié)構(gòu)。若一次烘干后水分過(guò)高，一方面存放時(shí)易霉變，另一方面未達(dá)到一次烘干表面晶格化的目的；若水分過(guò)低，則表面晶格化過(guò)度，使水分不易滲透均勻，增加了二次烘干的難度，造成膨化不均勻。 中國(guó)最大的管理資源中心 第 17 頁(yè) 共 18 頁(yè) 存放是為了使半成品內(nèi)部水份滲透出來(lái)，分布均勻，有利于二次烘干和膨化均勻。存放時(shí)間應(yīng)在 24 h以上，使半成品呈柔軟狀，不易折斷 . 干 溫度 70℃～ 80℃，時(shí)間 6～ 8h，烘干后水分應(yīng)控制在 8%左右。試驗(yàn)證實(shí)，半成品水分與膨化度有密切關(guān)系。水分過(guò)高，瞬時(shí)水分無(wú)法氣化，導(dǎo)致膨化不良，口感不脆、粘牙；而水分過(guò)低，形成的水蒸汽量不夠，同樣膨化不良。二次烘干后半成品內(nèi)部已充分晶格化，水分均布在晶格中。 /炒制膨化 油炸一般用棕?cái)R油，油溫 190 ℃，時(shí)間 6～ 8 s；炒制用食用鹽或食品專(zhuān)用砂粒作為傳熱介質(zhì)。時(shí)間 20～ ，溫度 200℃～ 210℃。 4小結(jié) 高溫膨化食品的質(zhì)量與原料的選配 、半成品的烘干水分控制及膨化溫度密切相關(guān)。 大豆膨化食品的研制 近些年來(lái)，大豆食品的開(kāi)發(fā)利用，日益受到世界各國(guó)的重視。在發(fā)展中國(guó)家，由于動(dòng)物蛋白轉(zhuǎn)化率低，所以動(dòng)物蛋白往往不能滿(mǎn)足人均日食 75 克蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)需求，從而把目光投向開(kāi)發(fā)植物蛋白。在我國(guó)，國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)委員會(huì)發(fā)起了“大豆行動(dòng)計(jì)劃”。在 1997 年 12 月由國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)實(shí)施的《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》中，還制定了大豆的具體發(fā)展目標(biāo)。在發(fā)達(dá)國(guó)家，由于人們對(duì)動(dòng)物食品中膽固醇的恐懼以及最新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)、流行病學(xué)研究表明 ：大豆食品具有降低膽固醇，防癌等健康功效。所以，對(duì)大豆食品的開(kāi)發(fā)研究，正在不斷加強(qiáng)，不斷深入。隨著我國(guó)人民生活節(jié)奏的加快，對(duì)富有營(yíng)養(yǎng)、美味可口的休閑食品需求也在增加。 目前，市場(chǎng)上的休閑方便食品，大多為高脂肪和碳水化合物、蛋白質(zhì)含量低并且膨化多以淀粉為原料加工而成的食品。本研究旨在探索，適宜蛋白質(zhì)原料 (大豆蛋白質(zhì)含量約為 40%)的膨化加工技術(shù)，從而研制出蛋白質(zhì)含量高、口感松脆、便于消化的大豆膨化食品。現(xiàn)將生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)述如下： 一、 提取與凝聚調(diào)制 1 浸泡 將大豆浸泡在三倍于其本身重量的自來(lái)水或 %碳酸氫鈉溶液中。 視季節(jié)不同，浸泡時(shí)間 8～16小時(shí)不一，浸泡程度以大豆重量約為原重的 ，豆皮平滑漲緊不宜。爾后沖洗、瀝干。 2 制漿 本試驗(yàn)為防止破碎大豆時(shí)，產(chǎn)生豆腥味而采取熱磨法，即將整粒大豆混入 85℃～ 90℃的干凈熱水中后，再用打漿機(jī)磨碎成漿。大豆與熱水比例為 1∶ 6～ 7。然后分離，磨碎的漿體，除去豆渣，得到豆奶樣制品。 3 調(diào)制 將豆奶加熱并保持在 75℃～ 80℃，然后按 %比例加入硫酸鈣，混勻并靜置 10分鐘，使大豆蛋白凝聚，得到豆腐樣制品。 由于豆腐的消化率為 %，較其它大豆制品 (如焙烤大豆、蒸煮大豆 )的消化率高 ，所以，以豆腐為基料做成的膨化食品，其消化率相應(yīng)也提高。 二、 添加膨化助料和風(fēng)味物質(zhì) 為提高制品的膨化性能和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，以增強(qiáng)其口感和風(fēng)味，將適量添加下列物質(zhì)： ，如木薯淀粉等。 ，糧食作物如大米、小麥的蛋白質(zhì)缺乏賴(lài)氨酸，所以，如將兩者相混配，可使其混合物中蛋白質(zhì)氨基酸組分互補(bǔ)，從而提高制品的蛋白質(zhì)生理效價(jià)或生物有效性。磨成粉后均勻加入為宜。 、洋蔥和大蒜粉末進(jìn)入。 中國(guó)最大的管理資源中心 第 18 頁(yè) 共 18 頁(yè) 三、糊化干燥技術(shù)處理 把豆腐與上述三 種物質(zhì)以一定比例混勻后，在微波爐中加熱 1 分鐘，再用氣蒸 15 分鐘進(jìn)行糊化。待糊化后的混合物冷卻到室溫后，切割成薄片。在 50℃下干燥數(shù)小時(shí)，制成類(lèi)似蝦片的半成品。 四、 二次膨化處理 將上述半成品經(jīng)微波或油炸 (180℃～ 190℃， 6～ 10 秒鐘 )膨化加工，即可制得松脆、風(fēng)味可口的大豆膨化休閑方便食品。油炸后多余的油，可用潔凈的吸水紙巾擦去。 五、 產(chǎn)品包裝 將膨化食品用線(xiàn)性低密度聚乙烯薄膜或鋁箔包裝，放于室溫下貯放 10 周。每隔 2 周，測(cè)定產(chǎn)品的脆度和水分含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，包裝起來(lái)的膨化大豆食品，在室溫下放置 6～ 8 周后，品質(zhì)沒(méi)有變 化。