【導(dǎo)讀】于世的餅干工廠有英國的夾可白餅干公司、日本的明治制果企業(yè)、丹麥的凱德遜餅干公司等。夫餅干、夾心餅干、巧克力涂掛餅干等等。100多年來居世界餅干業(yè)的“王牌”地位。被丹麥曲奇餅干所取代。近年來，由于歐美人顧忌膽固醇與肥胖病，重油重糖的曲奇餅干的銷售直。發(fā)天然營養(yǎng)植物性的餅干新品種成了各國研究的新課題。制作餅干的三大要素原料是：小麥面粉、油脂與膨松劑。以自然面筋調(diào)劑為主。主要考慮到使用面團改良劑對食品的污染。但是，根本的問題是他們的農(nóng)業(yè)科研人員對小麥品種改良重視，長期的育種研究培植成功各。類適于配制專用的小麥品種。批量均能符合質(zhì)量標準。喂料，機械發(fā)出警報信號和停機。保證生產(chǎn)的順利進行。制品不經(jīng)人手污染，生產(chǎn)既衛(wèi)生又高效率。餅坯中果料的混合產(chǎn)品等。使產(chǎn)品的檔次逐漸升格，順應(yīng)了消費結(jié)構(gòu)變化的需要，成為食品結(jié)構(gòu)普

　　

【正文】 小麥粉 化學疏松劑 第二次面團調(diào)制 水 小配料 油脂 + 抗氧化劑 第二次發(fā)酵 擦油酥 小麥粉 輥軋，包油酥 油 脂 食 鹽 成型 撒鹽 成品 整理 冷卻 烘烤 噴油 圖 34 梳打餅干生產(chǎn)工藝流程圖 梳打餅干一般可用擺式?jīng)_印成型機生產(chǎn)。主要機械設(shè)備有： ， 2．面帶疊層機， 3.擺式成型機， ， ， ， ℃轉(zhuǎn)彎機連接冷卻輸送機。 ， 架， ， 。 （三）梳打餅干制作技術(shù)要點 （ 1）第一次面團調(diào)制與發(fā)酵 先將 40%50%的小麥粉與酵母溶液混合，再按配方加入所需的水。加 水量一般為：普通小麥粉 40%42%，強筋小麥粉約 42%45%。在臥式和面機中調(diào)制 4分鐘左右，面團溫度夏季應(yīng)為 2528℃，冬季為 2832℃。面團的溫度用水溫來調(diào)節(jié)。 第一次發(fā)酵的目的是通過較長時間的靜置，使酵母菌在面團內(nèi)得到充分繁殖，以增加面團的發(fā)酵潛力。 發(fā)酵時間視工藝不同而異，一般為 4 小時左右或再長些。待面團體積脹到最大限度，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)處于緊張狀態(tài)，面團中繼續(xù)產(chǎn)生的二氧化碳氣體使面團中的膨脹力超過其抗脹力限度而塌陷，再加上一部分面筋的水解和變性等一系列物理化 學變化，面團彈性降低。這說明第一次發(fā)酵已成熟，即可進行第二次面團調(diào)制與發(fā)酵。 (2)第二次面團調(diào)制與發(fā)酵 將第一次發(fā)酵成熟的酵醪與剩余的 50%60%小麥粉、油脂、食鹽、磷脂、飴糖、奶粉、雞蛋及添加劑等原輔料混合，在調(diào)面機中調(diào)制 5 分鐘左右，冬天面團溫度應(yīng)保持在 3033℃，夏季為 2830℃。 第二次調(diào)制面團的小麥粉，應(yīng)盡量逃選筋力弱的面粉，這樣可使梳打餅干的口味酥松，形態(tài)美觀。這一點與第一次調(diào)制面團用的小麥粉有本質(zhì)上的區(qū)別。通俗地講：第一次調(diào)制面團用的小麥粉以面包發(fā)酵用的強筋粉為宜，第二次則應(yīng)采 用一般甜餅干所要求的小麥粉，如果仍用筋力過強的小麥粉反而對餅干品質(zhì)不利。 面團的加水量，應(yīng)按具體情況而有所變動，這與第一次面團發(fā)酵有關(guān)，第一次發(fā)酵越老，第二次調(diào)制面團加水量愈少。化學疏松劑的投放，應(yīng)在第二次調(diào)制面團將要結(jié)束時撒入，這樣有助于面團光潤。 第二次發(fā)酵的面團中，因含有大量的油脂、食鹽及堿性疏松劑等。所以，酵母不易發(fā)揮作用，但是，由于酵醪中大量酵母菌繁殖，使面團具有較強的發(fā)酵潛力，所以，在 34 小時即可發(fā)酵成熟。 梳打餅干面團呈海綿狀組織。在未加 油酥前壓延比不宜超過 1:3，壓延比過大，影響餅干的膨松；壓延比過小，新鮮面團與頭子不能軋得勻一。會使烘烤后的餅干出現(xiàn)不均勻的膨松度和色澤差異。 硫打餅干面團一經(jīng)夾入油酥后應(yīng)注意其壓延比，一般要求 1:2 到 1: 之間，否則表面易軋破，油酥外露，使脹發(fā)率差，餅干顏色又深又是焦，變成殘次品。 3．餅干成型技術(shù) 發(fā)酵面團經(jīng)輥軋后的面帶折疊成片狀或劃成塊進入擺式?jīng)_印成型機。 首先，要注意面帶的接縫不能太寬，必須保持面帶的完整性，不完整的面帶會產(chǎn)生色澤不均的殘次品。 梳打餅干的壓延比要求甚高，壓延比過 大，將會破壞這種良好的結(jié)構(gòu)而使制品變得不酥松，不光滑，層次不分明。 同時，面帶在壓延和運送過程中，不僅應(yīng)防止繃緊，而且 ,要使第二對和第三對輥筒軋出的面帶保持一定的垂度，使延壓后產(chǎn)生的張力消除，否則，就易變形。 梳打餅干在成型時基本沒有頭子，只有二側(cè)的邊條和破碎的餅干坯揀出的作為頭子，但是，如果操作不當，面帶調(diào)節(jié)不好會有許多返工品作頭子，因此，操作要十分小心，盡量減少回頭率。 4．梳打餅干的烘烤技術(shù) 梳打餅干的餅坯，在烘烤時中心層溫度逐漸上升，酵母的呼吸作用也逐漸旺盛起來，產(chǎn)生大量的二氧化碳， 使餅坯在爐內(nèi)迅速脹發(fā)，形成疏松的海綿狀結(jié)構(gòu)。 同時，面粉本身的淀粉酶在烘烤初期，亦由于升溫而變得活潑起來，當餅坯溫度達到 5060℃，淀粉酶的作用加大，生成部分糊精和麥芽糖，當餅胚中層溫度升到 80℃時，各種酶的活動因為蛋白質(zhì)變性而停止，酵母死亡。 蛋白質(zhì)在焙烤時，當溫度升到 80℃時，便凝固，失去其膠體的特性。在灶爐中，餅坯的中心只需經(jīng)過一分鐘左右就能達到蛋白質(zhì)凝固溫度，所以說，第二階段烘烤是蛋白質(zhì)變性定型的階段。 烘烤的最后階段便是上色階段。此時，由于餅坯已脫去了大量的水分，進入表面棕黃色反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)的變化，而成為梳打餅干成品。 梳打餅干烘烤時，按上述機理要求， 一般將烤爐區(qū)分為前、中、后三個區(qū)域。 烤爐的前區(qū)：底火 250300℃，面火 200250℃。 這樣的爐火可以使餅干坯的表面盡量保持二氧化碳氣體急劇增加，在短時間即將餅坯脹發(fā)起來。如果爐溫過低，特別是底火不足，即使發(fā)酵良好的餅坯，也將由于脹發(fā)緩慢而變成僵片。反之，發(fā)酵不理想的餅坯，如烘烤處理得當，亦可使質(zhì)量得到極大的改善。 烤爐的中間區(qū)：底火漸減少至 250200℃，面火逐升高至 250280℃。因為，此時雖然水分仍在蒸發(fā)，但 重要的是將已脹發(fā)到最大限度的體積固定下來。如果這階段面火溫度不夠高，會使表面遲遲不能凝固定型，造成脹發(fā)起來的餅坯重新塌陷，然而 ,最終使餅干僵硬不酥松。 烘烤的最后階段是上色階段：爐溫通常低于前面各區(qū)域，底面火在 200180℃為宜 ,以防止爐溫過高而使餅干色澤過深或焦化。 烘烤時間掌握：一般梳打餅干以 分鐘左右為宜。但由于餅干品種很多，塊形大小，厚薄不同，原輔料配比，發(fā)酵程度也有差異，故在具體溫度與烘烤時間上要按不同情況不同對待。 值得指出，梳打餅干成品中的 pH 值比餅坯略有升高。但并不能消除 過度發(fā)酵面團所產(chǎn)生的酸味， 這是因為烘烤時乳酸不能大量驅(qū)除，酸味仍然留在制品中。如酸味不太強烈則有助于餅干的風味，如果過度酸味就使餅干口味不佳了。 梳打餅干的冷卻，整理與包裝與甜餅干基本相同，在此從略。 三、 半發(fā)酵餅干配方與工藝 （一） 、 半發(fā)酵餅干的工藝特點 半發(fā)酵餅干是綜合了傳統(tǒng)的酥性餅干、韌性餅干和蘇打餅干工藝之優(yōu)點進行改進的一種混合型餅干生產(chǎn)新技術(shù)，采用生物疏松劑與化學疏松劑相結(jié)合，用蘇打餅干的第一輪發(fā)酵，然后在第二輪用韌性餅干操作的半發(fā)酵混合工藝，使體積膨松的同時，口感也酥松。由于面團中的面筋充分 形成和淀粉充分脹潤、局部糊化的有利條件，即使餅干較薄也相對不易破裂。 半發(fā)酵餅干工藝的另一個特點是著重表面裝飾，其中大多數(shù)產(chǎn)品均表面噴油，有一大批產(chǎn)品表面撒糖，這樣操作起來就會順利得多。 半發(fā)酵餅干的制作方法與傳統(tǒng)的梳打餅干相比，簡化了生產(chǎn)流程，縮短了生產(chǎn)周期。它與傳統(tǒng)的韌性餅干相比，產(chǎn)品層次分明無大孔洞，口感松脆爽口，并且有發(fā)酵餅干的特殊芳香味；它與傳統(tǒng)的酥性餅干相比，油糖用量可以較大限度地降低，以適應(yīng)餅干向低糖、低油方向發(fā)展的趨勢，且操作易于掌握。特別是成型線的操作會很順利進行。而且，這種操作方 法制的餅干塊形整齊，有利于包裝規(guī)格的一致性，因此新工藝是自然選擇和優(yōu)勝劣汰的結(jié)果。 (二 ) 半發(fā)酵餅干的油、糖配比 代表產(chǎn)品：鮮椰汁克力架，油、糖配比 1:，油、糖與小麥粉之比 1:。 代表產(chǎn)品：奶油特脆餅干，油、糖配比 1:，油、糖與小麥粉之比 1:。 代表產(chǎn)品是芝麻甜薄餅，油、糖配比 1:，油、糖與面粉之比為 1:。 (三 )半發(fā)酵餅干配方例舉 半發(fā)酵餅干的最大特點是油、糖比 可以較大范圍內(nèi)進行調(diào)整，以適應(yīng)不同品種對油、糖含量的不同要求，其配方見表 34所示： 表 34 半發(fā)酵餅干的幾個系列品種配方實例 品 名 原 料 克力架系列 特脆餅系列 薄脆餅系列 椰汁克力架餅干 奶油克力架餅干 鮮奶特脆餅干 蔥香特脆餅干 芝麻 甜薄片餅 雞汁 咸薄餅 小麥粉（強） 50 40 40 50 50 60 砂 糖 2 2 3 食 鹽 即發(fā)干酵母 1 1 酵母養(yǎng)料 適量 適量 適量 適量 適量 適量 餅干專用小麥粉 50 60 60 5. 5. 40 砂糖粉 12 15 14 10 14 8 飴 糖 4 4 3 2 3 2 精煉油 8 10 6 6 豬板油 15 10 4 8 8 人造奶油 5 12 8 奶 粉 2 4 3 1 雞 蛋 2 3 2 食 鹽 1 椰 茸 5 白芝麻 4 雞 汁 香蘭素（ g） 碳酸氫鈉 碳酸氫銨 木瓜蛋白酶 焦亞硫酸納 抗氧化劑 (四 ) 半發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程 半發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程如圖 35所示 : 小麥粉 酵 母 第一次調(diào)制面團 發(fā) 酵 砂糖粉 水 小麥粉、淀粉、奶粉 糖 漿 預(yù)處理 第二次調(diào)制面團 磷 脂 靜 置 化學疏松劑 噴 油 糖、鹽撒布 食鹽香料 成品 冷卻 烘烤 成型 輥 壓 圖 35 半發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程 半發(fā)酵餅干可選用擺式?jīng)_印機或滾切或餅干成型機 .本文介紹滾切式餅干成型機的操作工藝 ,主要設(shè)備有下列單機組成流水線 : ， ， , (鹽 )撒布鹽機， ,， ℃轉(zhuǎn)彎冷卻輸送機。 ， ， ， 。 半發(fā)酵餅干生產(chǎn)的示意圖如圖 36。 調(diào)粉機 輥扎夾酥機 滾切成型機 撒糖（鹽）機 烤爐 噴油機 餅干整理機 冷卻輸送機 180℃ 彎 轉(zhuǎn) 機 圖 36 半酵餅干生產(chǎn)示意圖 (五 )半發(fā)酵餅干制作技術(shù)要點 先將即發(fā)活性干酵母（發(fā)酵力 1000ml）與小麥粉全量的 50%攪均勻，加入少量砂糖與食鹽及適量溫水進行攪拌約 45 分鐘，面團溫度控制：夏季約 2428℃，冬季約2632℃。 面團調(diào)制成熟后即移入了酵缸中進行發(fā)酵。注意保溫以利酵母菌繁殖發(fā)酵。發(fā)酵開始階段，在面團中 的氧氣和養(yǎng)分供應(yīng)充足條件下，酵母菌的生命旺盛，呼吸作用強烈，通過酵母的有氧呼吸作用，面團中所生成的單糖分解成二氧化碳和水，并產(chǎn)生一部分熱量： 有氧呼吸 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674kcal 單糖 氧 二氧化碳 水 熱量 發(fā)酵的中期階段，酵母的呼吸作用所產(chǎn)生的二氧化碳積聚在面團內(nèi)。隨著酵母呼吸作用繼續(xù)進行。二氧化碳氣體越積越多，面團體積逐 漸膨大，面團中的氧氣逐漸減少，于是，酵母呼吸方式發(fā)生變化，開始由有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)槿毖鹾粑淳凭l(fā)酵。這一作用生成酒精和二氧化碳，并產(chǎn)生一小部分熱量： 缺氧呼吸 C6H12O6 6CO2 + 2C2H6OH + 27kcal 單糖 二氧化碳 酒精 熱量 酒精發(fā)酵是面團發(fā)酵中的主要生化過程，這種變化在面團發(fā)酵后期尤為旺盛。從理論上講，面團在發(fā)酵過程中，酵母的有氧呼吸和酒精發(fā)酵這兩個生化 過程是有嚴格區(qū)別的。但實際生產(chǎn)中這兩種生化很難截然區(qū)分。不過在不同發(fā)酵階段它們各自所能起的作用不同。 發(fā)酵剛開始不久，除酵母菌的繁殖外，面團本身也發(fā)生較大的變化，酵母菌呼吸和發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳使面團體積膨松，當二氧化碳逐漸達到飽和時，面團又塌架，這時的 pH 值約為 5 左右，產(chǎn)生的酸性物質(zhì)