【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 體一起受熱膨脹，使梳打餅干內(nèi)部形成多孔狀組織，成品酥松，同時(shí)，酵母發(fā)酵過(guò)程中有酒精和酸產(chǎn)生，部分酒精和酸在高溫烘烤時(shí)又生成了有香氣的酯類物質(zhì)，所以，梳打餅干既有適宜的酸味，又有發(fā)酵產(chǎn)品特有的香氣；餅干在發(fā)酵過(guò)程中面粉和酵母中固有的蛋白質(zhì)分解，以使更易為人體所吸收。此外，酵母本身有豐富的蛋白質(zhì)外，還有多種維生素，尤其是 B 族維生素隨著酵母發(fā)酵繁殖而增多， 增加了餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 傳統(tǒng)的餅干生產(chǎn)工藝 中，酵母只用于梳打餅干作疏松劑。今天，新研究成功的半發(fā)酵混合工藝制作餅干，就是利用上述化學(xué)疏松劑與生物疏松劑的特征，把兩者綜合起來(lái)使用，第一輪用酵母這種生物疏松劑 對(duì)面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，然后在第二輪采用化學(xué)疏松劑起發(fā)方法，使餅干品質(zhì)大大提高，無(wú)論從口感，商品性，產(chǎn)品規(guī)格，破碎率，操作穩(wěn)定性方面均比單一的傳統(tǒng)方法先進(jìn)。 （二）面團(tuán)改良劑的種類與特性 從廣義上說(shuō)，凡是添加數(shù)量不多，但能顯著改良面團(tuán)性能，使之更適合工藝需要，達(dá)到高產(chǎn)品質(zhì)量的一類添加物，都可稱作為面團(tuán)改良劑。 韌性餅干的 面團(tuán)改良劑主要是酸式焦亞硫酸鈉。 分子式 Na2S2O6，分子量 性狀：本品為白色結(jié)晶或粉末，有二氧化硫臭氣。受潮后易分解釋放出二氧化硫，具有強(qiáng)烈的還原性，焦亞硫酸鈉與亞硫酸氫鈉在一般條件下呈可逆反應(yīng)，故市售的產(chǎn)品實(shí)際上是二者的混合物。 使用：酸式焦亞硫酸鈉主要應(yīng)用于韌性餅干面團(tuán)中，可降低面筋彈性，增加面團(tuán)的可塑性，從而達(dá)到縮短調(diào)粉時(shí)間和改良面團(tuán)的工藝性。國(guó)家添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：在餅干內(nèi)以二氧化硫殘留量計(jì)算，不得超過(guò) （焦亞硫酸鈉 g/kg）。 酥性餅干的配方中糖、油、乳制品、雞蛋等輔料較多，這些輔料是天然面團(tuán)改良劑，一般不加化學(xué)改良劑，當(dāng)面團(tuán)生產(chǎn)時(shí)粘性過(guò)大時(shí)可添加大豆磷脂或卵磷脂等天然乳化劑，以降低面團(tuán)粘性，增加餅干的疏松度，并能改善餅干的色澤。 一般大豆磷脂添加量為面粉量的 %1%，卵磷脂的添加量為面粉的 1%左右為宜，過(guò)多會(huì)影響口味。 梳打餅干面團(tuán)屬于發(fā)酵面團(tuán)，它具有面包面團(tuán)的工藝特性，因此，要求有良好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，如果使用質(zhì)量好的小麥粉，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)需要加發(fā)酵面團(tuán)改良劑， 其主要作用是抑制蛋白酶活動(dòng)和強(qiáng)化面筋。 傳統(tǒng)的發(fā)酵面團(tuán)改良劑：溴酸鉀，碘酸鉀，過(guò)硫酸銨等無(wú)機(jī)鹽。如今，可選用面包發(fā)酵添加劑或乳化劑。既方便又效果好。酵母也應(yīng)改用活性快速干酵母為宜。這種酵母含有面團(tuán)改良劑與發(fā)酵催化劑。 半發(fā)酵型餅干屬于發(fā)酵性與韌性二種餅干的混合新工藝，目前，普遍應(yīng)用木瓜蛋白酶和焦亞硫酸鈉。用酶制劑和還原劑雙重功能，從橫向和縱向兩個(gè)方面來(lái)切斷面筋蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的結(jié)合鍵，包括二硫鍵和肽鍵，以達(dá)到削弱面筋強(qiáng)度的目的。一方面是保持餅干形態(tài)，使之不易變形；另一方面則 降低烘烤時(shí)的抗張力，使產(chǎn)品酥松度提高。 木瓜蛋白酶的主要成分為精制木瓜蛋白酶與天然輔料。其作用與機(jī)理：生物活性物質(zhì)木瓜蛋白酶的酶促反應(yīng)，可使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)在一定程度上分解成肽和氨基酸，從而降低濕面團(tuán)筋度，改良面團(tuán)的可塑性及理化性質(zhì)。 適應(yīng)范圍：適合各種風(fēng)味的高、中、低檔甜餅干或咸餅干的制作，尤其適用于低脂低糖餅干，是制作薄片型、特脆型餅干必不可少的面團(tuán)改良劑。 使用方法及注意事項(xiàng)：（ 1）本品有效 pH 值范圍 39，有效溫度范圍 1080℃。（ 2）用量：按投入小麥粉量計(jì)，一般工藝制作的甜餅干用 %至 %C；威化餅，咸餅干用 %至 %，不同工藝和不同質(zhì)小麥粉，添加量可適當(dāng)增減。（ 3）用法：添加前先用 20 倍 40— 60℃溫水將本品攪拌稀釋放置 10 分鐘。甜餅干制作在小麥粉攪拌至基本吸濕（咸餅干在打二次酵）時(shí)攪勻使溶液均勻 加入。加入后的攪拌面團(tuán)時(shí)間不少于 10分鐘，以利酶促反應(yīng)進(jìn)行，本品不宜一次大量稀釋配制備用。（ 4）鐵、銅、鉛、鋁等金屬離子及氧化劑會(huì)降低本品效力，稀釋時(shí)勿用金屬用具。（ 5）使用本品制作的餅干上色快，疏松脆化，口感舒適，餅色悅目有油潤(rùn)感，咸餅干易干燥，適量減少原工藝中糖和油脂的用量 ，仍可保持原工藝的餅干質(zhì)量，甚至可減少碎餅率。（ 6）本品可以和各種添加劑共用，可適量代替硫化鈣，部分碳酸氫鈉和碳酸氫銨等無(wú)機(jī)鹽，對(duì)過(guò)分發(fā)酵的面團(tuán)有改良效果。（ 7）本品無(wú)毒無(wú)有害物殘留，無(wú)揮發(fā)性物質(zhì)發(fā)生。保存期限為 1年。 如今的餅干制作工藝上，除了采用上述面團(tuán)改良劑外，還添加乳化劑作面團(tuán)改良劑，普遍采用蔗糖脂和分子蒸餾單甘油脂，以提高餅干的酥松度；增加口感，改善面團(tuán)物理性狀，使餅干操作進(jìn)行順利。前者用量為 %%，其 HLB 值應(yīng)選擇在 1216，后者用量約為 %之間。 此外，強(qiáng)化 劑與色素，在餅干正常配方中使用很少，只有特殊品種的配方中才使用。使用的要求與方法可參照國(guó)家添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 第三節(jié) 餅干生產(chǎn)技術(shù) 一、韌性餅干配方與工藝 (一 )產(chǎn)品特征與典型配方 韌性餅干在國(guó)際上稱為硬質(zhì)餅干，一般采用中筋小麥粉制作，面團(tuán)中油脂與砂糖的比率較低，標(biāo)準(zhǔn)配比是：油：糖 =1： 。油脂 + 糖：小麥粉 = 1： 。為使面筋充分形成，需要較長(zhǎng)時(shí)間調(diào)粉，以形成韌性很強(qiáng)的面團(tuán) ,因而得名。它的代表性產(chǎn)品如各國(guó)普遍生產(chǎn)的圓形“瑪琍餅干”、長(zhǎng)方形的“不的波”餅干和小長(zhǎng)方形的“波如 頓”餅干、奶油餅干。我國(guó)的典型品種為圓形的“早茶”餅干、奶油餅干。這種餅干表面較光潔，花紋呈平面凹紋型 ，通常還帶有針孔。香味淡雅，口感較硬且松脆，餅干的橫斷面層次比較清晰，屬于低檔甜餅干類。 韌性餅干的典型配方如表 31所示。 表 31 各種韌性餅干配方實(shí)例 單位 :kg 品名 原料 蛋奶餅干 瑪琍餅干 不的波 餅干 白脫餅干 A、 B、 C、 字母餅干 動(dòng)物、 玩具餅干 小麥粉 100 100 100 100 100 100 白砂糖 30 28 24 22 26 18 飴糖 2 3 5 4 2 6 精煉油 18 7 磷脂油 2 2 2 豬板油 7 14 5 2 人造奶油 10 植物油 10 8 雞蛋 6 8 4 2 奶粉 3 2 香蕉香油 100ml 香蘭素 檸檬香油 80ml 雞蛋香油 100ml 香草香油 80ml 白脫香油 100ml 食鹽 碳酸氫鈉 1 1 1 碳酸氫銨 抗氧化劑 BHT 檸檬酸 酸式焦亞硫酸鈉 （二）生產(chǎn)工藝流程 韌性餅干與 其它類型的餅干雖然配方不同 ,其制作方法基本相同，工藝流程如圖 31 所示。 (三 )主要機(jī)械設(shè)備示意圖 韌性餅干的成型設(shè)備一般選用沖印式流水線，其示意圖如圖 32所示。 （四）韌性餅干制作技術(shù)要點(diǎn) 配料是生產(chǎn)中的首道工序，是按配方規(guī)定的各種原輔料的組合。 對(duì)當(dāng)班生產(chǎn)所領(lǐng)的原輔料嚴(yán)格按不同品種配方規(guī)定稱量，不錯(cuò)配，不漏配，不得擅自變動(dòng)或使用代用品。（ 2）各種原輔料在投產(chǎn)前要進(jìn)行感官檢查，不合格不得投產(chǎn)。（ 3）各種原輔料必須按規(guī)定進(jìn)行預(yù)處理。 砂糖溶液 食鹽 + 水 疏松劑 料 + 酒精 面團(tuán)改良劑 蛋奶制品 配料 面團(tuán)調(diào)制 靜置 輥軋 水 抗氧化劑 + 油脂 成型 小麥面粉 成品 包裝 整理 冷卻 烘烤 檢驗(yàn) 圖 31 韌性餅干生產(chǎn)工藝流程圖 調(diào)粉機(jī) 餅干沖印成形機(jī) 遠(yuǎn)紅外遂道式網(wǎng)帶電烤爐 餅干整理機(jī) 冷卻輸送機(jī) 軋皮壓 片機(jī) 180oC 彎 轉(zhuǎn) 機(jī) 圖 32 韌性餅干機(jī)械流水線示意圖 韌性餅干的面團(tuán)調(diào)制，要嚴(yán)格控制二個(gè)關(guān)鍵性 的問(wèn)題：第一，要使面粉在適宜的條件下能充分的脹潤(rùn)。第二，要使已經(jīng)形成的濕面筋在攪拌漿的不斷撕裂，切割和翻動(dòng)下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低。面筋吸收的水分部分析出。這樣面團(tuán)就可變得較為柔軟。面筋彈性顯著減弱，具有一定的可塑性，達(dá)到了面團(tuán)調(diào)制的目的。要達(dá)到面團(tuán)調(diào)制的最佳狀態(tài)，除了正確掌握調(diào)粉工藝外，還應(yīng)注意要選擇面筋含量適當(dāng)?shù)男←湻邸Ｒ话銘?yīng)選擇濕面筋含量在 30%以下為宜。如果小麥粉中的濕面筋量高于 30%以上時(shí)，可摻入以小麥粉量 5%10%的淀粉或熟小麥粉（餅干屑也可用來(lái)調(diào)劑面筋量），使面筋量接近 30%以下為好 。 投料順序是先將小麥粉、水、糖水等輔料投到調(diào)面缸中混和，到一定時(shí)候再投入油脂進(jìn)行攪拌。 在這過(guò)程中，控制面團(tuán)溫度十分重要。尤其對(duì)糖水的溫度應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)，不同小麥粉的性質(zhì)和面團(tuán)所要求的溫度，由操作技工靈活掌握調(diào)整，但一般不宜超過(guò) 60℃。 調(diào)制好的面團(tuán)溫度和面團(tuán)的水分可按下列參數(shù)控制：面團(tuán)溫度： 3742℃，一般以 3840℃為宜。面團(tuán)水分：甲級(jí)、乙級(jí) 18%20%，丙級(jí)、丁級(jí) 20%24%。 為了得到理想的韌性面團(tuán)，在調(diào)制的中途要將面團(tuán)靜置。因?yàn)椋鎴F(tuán)在長(zhǎng)時(shí)間的調(diào)制過(guò)程中，受至調(diào)面機(jī) 的槳葉拉伸和撕裂，面筋常會(huì)產(chǎn)生一定的張力，此時(shí)，如果使其靜置片刻（一般 1020分鐘）便可達(dá)到消除張力，降低面團(tuán)粘性的目的。 靜置的時(shí)間長(zhǎng)短要按實(shí)際情況和操作者的經(jīng)驗(yàn)判斷，不作硬性規(guī)定。一般來(lái)說(shuō)，糖、油脂比較多的韌性面團(tuán)調(diào)制的時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)。如果是低糖，低油脂普通小麥粉制作的低檔餅干，面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間可相應(yīng)縮短。 總之，對(duì)面團(tuán)調(diào)制的時(shí)間不能作硬性規(guī)定需憑手感，經(jīng)驗(yàn)作出正確判斷，調(diào)粉到一定程度，可以取一塊面團(tuán)搓捏成粗條后，手感覺(jué)到面團(tuán)柔軟適中，表面光滑油潤(rùn)，搓捏面團(tuán)時(shí)具有一定程度的可塑性，不粘手， 當(dāng)用手拉斷粗條面團(tuán)時(shí)，感覺(jué)有較強(qiáng)的延伸力，且拉斷的面團(tuán)有適度縮短的強(qiáng)性現(xiàn)象。在這種情況下，可以判斷面團(tuán)已達(dá)到了最佳狀態(tài)，完成了調(diào)制面團(tuán)的工作，可以進(jìn)入下道工序。 將調(diào)制好的韌性面團(tuán)靜置處理，消除面團(tuán)內(nèi)部張力，提高濕面筋塑性。然后用輥軋機(jī)壓制面片。滾軋時(shí)，面團(tuán)因受壓力向縱向延伸。如果始終朝一個(gè)方向來(lái)回輥軋，面團(tuán)的縱向張力會(huì)大大地超過(guò)橫向張力，將使成型后的餅胚縱向發(fā)生收縮變形。所以，每經(jīng)數(shù)次來(lái)回輥軋后，將面片轉(zhuǎn) 90176。 ,使面片的縱向和橫向張力一致 .韌性面團(tuán)面片多次折迭 ,多次轉(zhuǎn) 90176。輥軋后 ,可增加制品的松脆度和膨脹力 ,餅干橫斷面有均勻的層次結(jié)構(gòu)。一般來(lái)說(shuō) ,經(jīng)過(guò) 913 次輥軋的面團(tuán) ,才符合工藝要求。 餅干的成型機(jī)可分為間歇式?jīng)_印機(jī)和擺動(dòng)式?jīng)_印機(jī)二種。 韌性餅干因面團(tuán)彈性較大，烘烤時(shí)表面容易形成大氣泡，底板也易凹底，即使采用網(wǎng)帶或鐵絲縷盤烘烤也只能解決凹底弊病而不能解決起泡問(wèn)題，所以，韌性餅干的印模必須有針柱，將餅干胚穿孔，防止餅干表面起大的氣泡。 印模的一般構(gòu)造分為三部分；即刀口、芯子和壓板。韌性餅干用帶有針孔的印模，其刀口的底板上固定著數(shù)根空位的針柱。針柱隨刀口運(yùn)動(dòng) 。 沖印成型機(jī)的特點(diǎn)是沖印后必須將餅胚與頭子分離，頭子用另一條約 20176。的斜帆布運(yùn)送機(jī)向上 輸送，再回到第一對(duì)輥筒前面與面團(tuán)一起重復(fù)壓延。如果是間歇沖印機(jī)，頭子應(yīng)回到來(lái)回壓面機(jī)上軋進(jìn)面團(tuán)中，如此反復(fù)進(jìn)行。 將成型后的餅胚移入烤爐，經(jīng)過(guò)高溫短時(shí)間的加熱后，產(chǎn)生化學(xué)的、物理的以及生物的變化，使餅干變?yōu)榫哂惺杷煽煽诤土钊擞淇斓南銡馀c淺金黃的色澤。 現(xiàn)在，多數(shù)工廠使用隧道式遠(yuǎn)紅外線電烤爐，一般爐長(zhǎng)為 4060m，如果以烤爐的全長(zhǎng)作為餅干烘烤的全過(guò)程來(lái)計(jì)算，根據(jù)餅干在烤爐中的變化來(lái)分析，可以分 為四個(gè)階段，即脹發(fā)、定型、脫水、上色。 （ 1）餅干的脹發(fā) 餅干的脹發(fā)力主要是疏松劑受熱后分解而產(chǎn)生的，當(dāng)韌性餅干的餅胚內(nèi)部溫度升高至 35℃時(shí)，添加的碳酸氫銨開(kāi)始分解，產(chǎn)生二氧化碳。當(dāng)溫度升高到 65℃時(shí)，碳酸氫鈉也開(kāi)始分解，產(chǎn)生二氧化碳，隨著烘烤溫度的繼續(xù)升高，上述分解越來(lái)越快，這些分解出來(lái)的氣體，使餅胚的體積膨脹增大，其厚度急驟增加。 （ 2）餅干的定型 在溫度升高，體積脹發(fā)的同時(shí)，餅胚內(nèi)的淀粉發(fā)生糊化，形成粘稠的膠體，待冷卻以后，成為結(jié)實(shí)的凝膠體，蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固，脫水后形成了餅干的“骨架”。當(dāng)疏 松劑分解完畢，餅胚厚度又略有下降，此時(shí)，由于淀粉糊