【正文】 左右，冷卻后餅干水分含量一般在 3%4%左右。當(dāng)疏 松劑分解完畢，餅胚厚度又略有下降，此時(shí)，由于淀粉糊化而成的凝膠體及蛋白質(zhì)的變性凝固，加之焦糖和其它物料等一起形成了固定的餅干體。當(dāng)溫度升高到 65℃時(shí)，碳酸氫鈉也開(kāi)始分解，產(chǎn)生二氧化碳，隨著烘烤溫度的繼續(xù)升高，上述分解越來(lái)越快，這些分解出來(lái)的氣體，使餅胚的體積膨脹增大，其厚度急驟增加。 現(xiàn)在，多數(shù)工廠使用隧道式遠(yuǎn)紅外線電烤爐，一般爐長(zhǎng)為 4060m，如果以烤爐的全長(zhǎng)作為餅干烘烤的全過(guò)程來(lái)計(jì)算，根據(jù)餅干在烤爐中的變化來(lái)分析，可以分 為四個(gè)階段，即脹發(fā)、定型、脫水、上色。如果是間歇沖印機(jī)，頭子應(yīng)回到來(lái)回壓面機(jī)上軋進(jìn)面團(tuán)中，如此反復(fù)進(jìn)行。 沖印成型機(jī)的特點(diǎn)是沖印后必須將餅胚與頭子分離，頭子用另一條約 20176。韌性餅干用帶有針孔的印模，其刀口的底板上固定著數(shù)根空位的針柱。 韌性餅干因面團(tuán)彈性較大，烘烤時(shí)表面容易形成大氣泡，底板也易凹底，即使采用網(wǎng)帶或鐵絲縷盤烘烤也只能解決凹底弊病而不能解決起泡問(wèn)題，所以，韌性餅干的印模必須有針柱，將餅干胚穿孔，防止餅干表面起大的氣泡。一般來(lái)說(shuō) ,經(jīng)過(guò) 913 次輥軋的面團(tuán) ,才符合工藝要求。 ,使面片的縱向和橫向張力一致 .韌性面團(tuán)面片多次折迭 ,多次轉(zhuǎn) 90176。如果始終朝一個(gè)方向來(lái)回輥軋，面團(tuán)的縱向張力會(huì)大大地超過(guò)橫向張力，將使成型后的餅胚縱向發(fā)生收縮變形。然后用輥軋機(jī)壓制面片。在這種情況下，可以判斷面團(tuán)已達(dá)到了最佳狀態(tài)，完成了調(diào)制面團(tuán)的工作，可以進(jìn)入下道工序。如果是低糖，低油脂普通小麥粉制作的低檔餅干，面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間可相應(yīng)縮短。 靜置的時(shí)間長(zhǎng)短要按實(shí)際情況和操作者的經(jīng)驗(yàn)判斷，不作硬性規(guī)定。 為了得到理想的韌性面團(tuán)，在調(diào)制的中途要將面團(tuán)靜置。 調(diào)制好的面團(tuán)溫度和面團(tuán)的水分可按下列參數(shù)控制：面團(tuán)溫度： 3742℃，一般以 3840℃為宜。 在這過(guò)程中，控制面團(tuán)溫度十分重要。如果小麥粉中的濕面筋量高于 30%以上時(shí)，可摻入以小麥粉量 5%10%的淀粉或熟小麥粉（餅干屑也可用來(lái)調(diào)劑面筋量），使面筋量接近 30%以下為好 。要達(dá)到面團(tuán)調(diào)制的最佳狀態(tài)，除了正確掌握調(diào)粉工藝外，還應(yīng)注意要選擇面筋含量適當(dāng)?shù)男←湻?。這樣面團(tuán)就可變得較為柔軟。第二，要使已經(jīng)形成的濕面筋在攪拌漿的不斷撕裂，切割和翻動(dòng)下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低。（ 3）各種原輔料必須按規(guī)定進(jìn)行預(yù)處理。 對(duì)當(dāng)班生產(chǎn)所領(lǐng)的原輔料嚴(yán)格按不同品種配方規(guī)定稱量，不錯(cuò)配，不漏配，不得擅自變動(dòng)或使用代用品。 (三 )主要機(jī)械設(shè)備示意圖 韌性餅干的成型設(shè)備一般選用沖印式流水線，其示意圖如圖 32所示。 韌性餅干的典型配方如表 31所示。這種餅干表面較光潔，花紋呈平面凹紋型 ，通常還帶有針孔。它的代表性產(chǎn)品如各國(guó)普遍生產(chǎn)的圓形“瑪琍餅干”、長(zhǎng)方形的“不的波”餅干和小長(zhǎng)方形的“波如 頓”餅干、奶油餅干。油脂 + 糖：小麥粉 = 1： 。使用的要求與方法可參照國(guó)家添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。前者用量為 %%，其 HLB 值應(yīng)選擇在 1216，后者用量約為 %之間。保存期限為 1年。（ 6）本品可以和各種添加劑共用，可適量代替硫化鈣，部分碳酸氫鈉和碳酸氫銨等無(wú)機(jī)鹽，對(duì)過(guò)分發(fā)酵的面團(tuán)有改良效果。（ 4）鐵、銅、鉛、鋁等金屬離子及氧化劑會(huì)降低本品效力，稀釋時(shí)勿用金屬用具。甜餅干制作在小麥粉攪拌至基本吸濕（咸餅干在打二次酵）時(shí)攪勻使溶液均勻 加入。（ 2）用量：按投入小麥粉量計(jì)，一般工藝制作的甜餅干用 %至 %C；威化餅，咸餅干用 %至 %，不同工藝和不同質(zhì)小麥粉，添加量可適當(dāng)增減。 適應(yīng)范圍：適合各種風(fēng)味的高、中、低檔甜餅干或咸餅干的制作，尤其適用于低脂低糖餅干，是制作薄片型、特脆型餅干必不可少的面團(tuán)改良劑。 木瓜蛋白酶的主要成分為精制木瓜蛋白酶與天然輔料。用酶制劑和還原劑雙重功能，從橫向和縱向兩個(gè)方面來(lái)切斷面筋蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的結(jié)合鍵，包括二硫鍵和肽鍵，以達(dá)到削弱面筋強(qiáng)度的目的。這種酵母含有面團(tuán)改良劑與發(fā)酵催化劑。既方便又效果好。 傳統(tǒng)的發(fā)酵面團(tuán)改良劑：溴酸鉀，碘酸鉀，過(guò)硫酸銨等無(wú)機(jī)鹽。 一般大豆磷脂添加量為面粉量的 %1%，卵磷脂的添加量為面粉的 1%左右為宜，過(guò)多會(huì)影響口味。國(guó)家添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：在餅干內(nèi)以二氧化硫殘留量計(jì)算，不得超過(guò) （焦亞硫酸鈉 g/kg）。受潮后易分解釋放出二氧化硫，具有強(qiáng)烈的還原性，焦亞硫酸鈉與亞硫酸氫鈉在一般條件下呈可逆反應(yīng)，故市售的產(chǎn)品實(shí)際上是二者的混合物。 韌性餅干的 面團(tuán)改良劑主要是酸式焦亞硫酸鈉。今天，新研究成功的半發(fā)酵混合工藝制作餅干，就是利用上述化學(xué)疏松劑與生物疏松劑的特征，把兩者綜合起來(lái)使用，第一輪用酵母這種生物疏松劑 對(duì)面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，然后在第二輪采用化學(xué)疏松劑起發(fā)方法，使餅干品質(zhì)大大提高，無(wú)論從口感，商品性，產(chǎn)品規(guī)格，破碎率，操作穩(wěn)定性方面均比單一的傳統(tǒng)方法先進(jìn)。此外，酵母本身有豐富的蛋白質(zhì)外，還有多種維生素，尤其是 B 族維生素隨著酵母發(fā)酵繁殖而增多， 增加了餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。是近年來(lái)新開(kāi)發(fā)成功的一種制作餅干理想的疏松劑。 （ 2）干酵母 由鮮酵母在低溫下干燥而得到的一種酵母，優(yōu)點(diǎn)是便于運(yùn)輸、易保存、但發(fā)酵力有所減弱，使用時(shí)需經(jīng)活化培養(yǎng)十分不便。有的餅干工廠不用葡萄糖δ內(nèi)脂，改用焦磷酸鈉，使烘烤中氣體的釋放緩慢以增加產(chǎn)氣的長(zhǎng)效性。 碳酸 氫鈉和碳酸氫銨的使用總量，以小麥粉計(jì)約為 %— %，具體使用時(shí)因原料性質(zhì)、品種、餅干形態(tài)大小、操作工藝不同，二者之間的配合比例和用量也不一樣。這增分解出來(lái)的氣體使餅干胚體積膨脹增大，厚度急劇增加。 生產(chǎn)過(guò)程中，化學(xué)疏松劑受熱分解產(chǎn)生的氣體是餅干脹發(fā)力的主要來(lái)源。本品為白色粉狀結(jié)晶，對(duì)熱不穩(wěn)定，在35℃以上分解成氨、二氧化碳和水。如在使用碳酸氫鈉的同時(shí)，添加酸性疏松劑，可使碳酸鈉中和，進(jìn)一步分解產(chǎn)生二氧化碳，達(dá)到降低堿度，產(chǎn)品更加疏松，改善口 味的目的。本品為白色粉末狀，無(wú)臭、味咸，在 65℃以上迅速分解，加熱至 270℃失去全部二氧化碳，遇酸即強(qiáng)烈產(chǎn)生二氧化碳。化學(xué)疏松劑又可分為堿性疏松劑與酸性疏松劑兩類，但酸性疏松劑不能單獨(dú)起作用。生物疏松劑則僅用于發(fā)酵性梳打餅干與半發(fā)酵性型餅干。 生物疏松劑 —— 有鮮酵母、干酵母、活性即發(fā)快速干酵母。 (一 )疏松劑的種類與特性 餅干中常用的疏松劑，分為化學(xué)疏松劑與生物疏松劑二種類型。以及五香粉，味精等調(diào)味品均可使餅干形成獨(dú)特的風(fēng)味與滋味。 （ 4）要選用安全性高，毒性符合國(guó)家食品添加劑衛(wèi)生規(guī)定的香精，香料。添加量過(guò)少則起不了作用，因此，要按香精和香料的不同情況決定其用量。 （ 2）較少的添加量，較高的增香效果 目前水溶性香精比油溶性更易揮發(fā)，故其用量還應(yīng)適當(dāng)增加。此外，餅干中還添加天然的助香劑作香味料，例如：洋蔥汁，蘑菇汁，腐乳，番茄汁等等，使 餅干具有天然的香味。例如，添加香草香精，餅干中就有濃郁的香草香味，添加奶油雞蛋香精，餅干中就有奶油雞蛋的香味。 目前的餅干配方中，一般都添加香精和香料做增香劑。咸餅干中添加食鹽，是咸味的主要來(lái)源；甜餅干中添加食鹽，克服了單純的甜味，可使餅干的風(fēng)味更佳。 （二）改善餅干風(fēng)味的其他輔料 餅干中的輔料除糖、蛋、奶制品外，尚有食鹽，香料與香精，各種天然的果料等。觸覺(jué)可分軟與硬，視覺(jué)可分辨食品的不同色澤。 例如：味覺(jué)可分咸、甜、酸、苦、辣。尤其是甜煉乳更會(huì)使操作工藝帶來(lái)困難。 因此，適當(dāng)?shù)娜榕c乳制品對(duì)餅干制作是有益的。使制品不易收縮變形，加工操作時(shí)餅干皮面潤(rùn)滑而有利工藝特性。 乳與乳制品，除蛋白質(zhì)，脂肪，乳糖外，還有多種維生素和鈣，磷等物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)極為豐富，易被人體所吸收，因此，能提高餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 （二）乳與乳制品 餅干中使用的是指牛乳制品。餅干配方中添加了蛋或蛋制品，將蛋均勻地混合在面團(tuán)中，經(jīng)過(guò)高溫烘烤，使制品脹發(fā)，變得松脆可口。 2．增加餅干的酥松度 雞蛋具有良好的起酥性，其蛋白在打擦過(guò)程中有含氣體的能力，起發(fā)泡作用。 雞蛋在餅干中的作用如下： 1．提高餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 雞蛋中所 含的蛋白質(zhì)和脂肪量都較高，蛋白質(zhì)內(nèi)還含有人體必需的八種氨基酸。雞蛋的起泡性良好，能使餅干經(jīng)過(guò)烘烤后膨松變大，口感良好。那就要根據(jù)不同的要求來(lái)決定配方了。 餅干中添加足量的糖，就能經(jīng)過(guò)焙烤使“焦化作用”與“美拉德反應(yīng)”加速，不僅餅干表面有谷黃的色澤，面且還產(chǎn)生焙烤制品固有的焦香風(fēng)味。糖在 130℃以上時(shí)有少量轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖，當(dāng)使用糖漿時(shí)，則轉(zhuǎn)化糖的比例要高一些。焦糖化作用的速率， pH 值 8 要比 pH值 5大 10 倍，餅干配方中因?yàn)橛幸欢康奶妓釟溻c與碳酸氫銨堿性化學(xué)疏松劑，易使餅干上色。因?yàn)?，糖的焦化包括最初水解的單糖和熱影響下聚合的多糖，都?huì)變成 一種有色物質(zhì)，稱為“焦糖化作用”。 2．焦糖化作用 餅干配方中的糖用量越多，越有利于餅干表面的上色。實(shí)踐證明：吸水率是隨糖量增加而減低，每增加糖量 1%，吸水率降低 %，濕面筋量是隨糖量增加而顯著降低，濕面筋外形也可以因糖量的增多而成敗絮狀。 糖是一種吸水劑 ,它會(huì)使面筋和淀粉等膠體內(nèi)水量降低。 三、糖 糖是餅干生產(chǎn)的重要原料之一，實(shí)踐證明，糖在甜餅干中的用量為每百公斤成品不低于1516kg，否則，品質(zhì)將受到不同程度的影響。因此，餅干的表面要求噴油，選用棕櫚油最佳，其氧化穩(wěn)定性好，但使用精煉植物油也可。實(shí)踐證明：豬油的起酥性能使梳打餅于具有組織細(xì)密，層次分明，口感松脆的效果，植物性的起酥油對(duì)改善餅干層次有利，松酥度較差，因此，植物油與豬板油混合使用，二種油脂互補(bǔ)，制成的梳打餅干品質(zhì)優(yōu)良。甜酥性的曲奇餅干應(yīng)選用風(fēng)味好的優(yōu)質(zhì)黃油。 （二）酥性餅干用油脂 酥性餅干用油脂量較多，一般為 14%30%（以小麥粉為基數(shù)），甜酥性的曲奇餅干類則屬高油脂，常用量 40%60%，由于酥性餅干調(diào)制面團(tuán)時(shí)間很短，所以，要求油脂乳化性優(yōu)良，起酥性好。對(duì)配方中添加小麥粉量的 14%20%油脂的中高檔餅干，更應(yīng)使用具有愉快風(fēng)味的油脂，例如奶油、人造奶油、優(yōu)質(zhì)豬板 油等。所以，一般不要求高油脂，以小麥粉總量的 20%以下為宜。此外，不同的餅干對(duì)油脂還有不同的要求。如果面筋筋力過(guò)強(qiáng)，易造成餅干僵硬，易變形；面筋筋力過(guò)小， 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)持氣能力較差，成型時(shí)易斷片，產(chǎn)品易破碎，所以要恰到好處。所以，要求選用餅干專用小麥粉或優(yōu)質(zhì)精制小麥粉，濕面筋含量在 24%30%為宜。面筋彈性強(qiáng)或適中，一般以濕面筋含量在 28%35%為宜。一般以濕面筋含量在 21%26%為宜。 制作韌性餅干的小麥面粉，宜選用面筋彈性中等，延伸性好，面筋 含量較低的小麥粉，濕面筋含量在 21%28%為宜。 第二節(jié) 原輔料與添加劑 一．小麥粉 由于餅干生產(chǎn)的特性，對(duì)小麥粉的濕面筋數(shù)量和質(zhì)量的要求很高，其必須與各類餅干相匹配。 9． 曲奇餅干：屬于酥性餅干的一種，其特點(diǎn)是油糖含量很高。 7． 特脆系列：成品色澤淺黃油潤(rùn)，成圓形，表面平 整光亮，內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次分明，口味甜而不濃，酥松而脆。有甜和咸的二種系列。表面涂層巧克力就成為威化餅干。 3． 蛋基餅干：其特點(diǎn)是雞蛋用量較高，并經(jīng)擠注成型工藝生產(chǎn)，成品表面有自然細(xì)小的紋路，內(nèi)部結(jié)構(gòu)為均勻的細(xì)孔。 上述的克力架系列、特脆系列、薄餅系列三類均屬半發(fā)酵餅干． （二） 、產(chǎn)品特點(diǎn) 1． 酥性餅干：其特點(diǎn)是油、糖含量較高，成品具有比較規(guī)則的形狀，多為清晰的線條和凸花，表面較為光滑，內(nèi)部顆粒細(xì)密，口感質(zhì)地酥松。 奶油雞蛋卷、雙色雞蛋卷、番茄沙司雞蛋卷、椰絲雞蛋卷等等。 杏元餅干、花生泡克餅干、芝麻泡克餅干、核桃泡克脆餅干、雪花泡克餅干、椰茸泡克餅干等等，俗稱蛋基餅干。 奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干、蜂蜜餅干、早茶餅干等等。 甜梳打餅干、手指形餅干、什錦餅干、哈哈餅干等等。 芝麻薄餅、香蔥薄餅、海鮮薄餅、鮮椰汁薄餅等等。 近幾年來(lái)，隨著技術(shù)的發(fā)展和花色品種的增加，大致可歸納為下列幾大系列： 鮮椰汁克力架餅干、奶油克力架餅干、蔬菜克力架餅干、海鮮克力架餅干、花生克力架餅干等等。 花色餅干中包括威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷餅干、水泡餅干、粘花餅干等品種。 甜餅干中包括韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干。 二、 餅干的分類與產(chǎn)品特點(diǎn) （一）、 餅干的分類 我國(guó)商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)（ － 84）中把餅干分為下列五類： 酥性餅干：主要品種有蛋黃餅干、奶油餅干、白脫餅干等； 韌性餅干：主要品種有動(dòng)物餅干、玩具餅干、寶石餅干等； 蛋基餅干：主要品種有 杏元餅干、福來(lái)餅干、牛利餅干等； 華夫餅干：主要品種有香草華夫、可可華夫、巧克力威化等； 蘇打餅干：主要品種有普通蘇打、油酥蘇打、奶油蘇打等。以及糙米，雜糧，豆類，胚芽等新型餅干均有待開(kāi)發(fā)。 ，保健型餅干 隨著人民生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越注意食品的營(yíng)養(yǎng)與保健成分。異型餅干如粒形，幾何形，圈形，字體形等受到兒童歡迎。 今后發(fā)展動(dòng)向大體趨勢(shì)是： 、脆，異型和不同口味品種 現(xiàn)在 ,輕薄，酥脆，造型誘人的餅干受消費(fèi)者偏愛(ài)。先后在廣州、北京、上海 江蘇等