【正文】 地建立了專用 面粉的生產(chǎn)的 單位。 產(chǎn)品的發(fā)展推動(dòng)了原料工業(yè)的迅速發(fā)展。例如表面處理產(chǎn)品，新型夾心產(chǎn)品和餅坯中果料的混合產(chǎn)品等。與此同時(shí)新穎的食品添加劑廣泛引用于工業(yè)生產(chǎn)，應(yīng)用門類之多，使用范圍之廣，普及速度之快，達(dá)到了驚人的地步。這種工藝的出現(xiàn)不能不說是劃時(shí)代的創(chuàng)新，也可以說是工藝上的經(jīng)歷了一場(chǎng)革新。 近幾年來，我國(guó)餅干業(yè)除了引進(jìn)一批國(guó)外餅干生產(chǎn)線，國(guó)內(nèi)也仿造了一批生產(chǎn)線，為餅干質(zhì)量提高打下基礎(chǔ)。 (二 )、 我國(guó)餅干市場(chǎng)發(fā)展動(dòng)態(tài) 機(jī)制餅干生產(chǎn) 20 世紀(jì) 30 年代初葉引進(jìn)我國(guó)，過去只在上海，沈陽等地外 商企業(yè)生產(chǎn)機(jī)制餅干，中國(guó)人自己辦的餅干工廠都是手工作坊，經(jīng)歷半個(gè)世紀(jì)的建設(shè)與改造，我國(guó)各省市都有了機(jī)制餅干廠。各種原輔料通過打孔紙帶或打孔卡片輸入儲(chǔ)貯器與譯碼自動(dòng)配料與調(diào)制面團(tuán)，電子計(jì)算機(jī)同時(shí)應(yīng)用到餅干工廠倉(cāng)庫進(jìn)出倉(cāng)管理。 ④ 包裝 國(guó)外餅干規(guī)格一般采用體積計(jì)量，嚴(yán)格控制餅干的擴(kuò)散度，使餅干的厚薄、重量規(guī)格一致性，包裝材料采用聚乙烯、鋁箔、紙復(fù)合包裝與吸塑包裝，稱重，裝袋，封合全部聯(lián)動(dòng)化，熟制品不經(jīng)人手污染，生產(chǎn)既衛(wèi)生又高效率。 ③ 烤爐 國(guó)外焙烤餅干的烤爐 爐體一般為 120m 長(zhǎng)，最長(zhǎng)的為 180m，因此，焙烤成熟的餅干品質(zhì)優(yōu)良。調(diào)粉機(jī)的面缸內(nèi)一般均裝有金屬自動(dòng)檢測(cè)儀，發(fā)現(xiàn)有金屬雜質(zhì)混入原料中，就會(huì)立即自動(dòng)停止喂料，機(jī)械發(fā)出警報(bào)信號(hào)和停機(jī)。將調(diào)制好的面團(tuán)自動(dòng)傾倒出料。 ① 調(diào)粉機(jī) 為了適應(yīng)連續(xù)化大型生產(chǎn)的要求，餅干面團(tuán)的軟硬必須符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，保證餅干批量均能符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。如今，國(guó)外先進(jìn)的餅干公司為了防止餅干的冷卻后整理會(huì)增加餅干破碎率的疵病，改變成先整理后冷卻的新工藝，這是一個(gè)具有提高 經(jīng)濟(jì)效益的重大改進(jìn)?，F(xiàn)今，提出了起發(fā)、定型、脫水成熟、上色 ，分為四個(gè)階段的新的觀點(diǎn)，使餅干的焙烤更為合理，產(chǎn)品的質(zhì)量也更為穩(wěn)定。 餅干的焙烤工藝對(duì)分段理論有了新的認(rèn)識(shí)。到了 60 年代以后，英國(guó)的餅干科研人員對(duì)甜酥性餅干制作工藝突破了濕面團(tuán)加工傳統(tǒng)工藝，提出了曲奇餅干的干面團(tuán)連續(xù)加工法新工藝。美國(guó)在 70年代就 已研究成功一種反應(yīng)緩慢而發(fā)氣量很大 的膨松劑，其中有種膨松劑是用 2份磷酸鋁鈉與 23 份碳酸氫鈉混合配制成的，可以在餅干面團(tuán)中產(chǎn)生 23份二氧化碳，使制成的餅干疏松而特脆，而且食品中殘留物無毒。目前，國(guó)際上用于制作餅干用的 起酥油種類規(guī)格很多，除了常規(guī)使用的塑性塊狀起酥油、粉狀起酥油外，為了適應(yīng)餅干生產(chǎn)的工業(yè)自動(dòng)化，管道化大型生產(chǎn)的需要，糧油科研人員發(fā)明了適合現(xiàn)代餅干業(yè)要求的液態(tài)餅干專用的起酥油。 ② 油脂 人造奶油是在 18701871 年普法戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期發(fā)明的。當(dāng)今，國(guó)外使用小麥面粉氣流分級(jí)機(jī)械設(shè)備，它能將小麥面粉分離出不同蛋白質(zhì)含量和細(xì)度面粉質(zhì)，然后根據(jù)焙烤制品對(duì)小麥粉的品質(zhì)要求，配制出餅干專用粉，面包專用粉，餡餅專用粉，面條專用粉等，從而保證了餅干品質(zhì)的穩(wěn)定。 ① 小麥面粉 當(dāng)今國(guó)外對(duì)制作餅干用的小麥面粉，已不再添 加面團(tuán)改良劑來改善其特性，而是以自然面筋調(diào)劑為主。近年來，由于歐美人顧忌膽固醇與肥胖病，重油重糖的曲奇餅干的銷售直線下降，低油低糖的高蛋白粗餅干受到人們的歡迎，特別是天然蔬菜或果汁制成的餅干更走俏，開發(fā)天然營(yíng)養(yǎng)植物性的餅干新品種成了各國(guó)研究的新課題。 100 多年來居世界餅干業(yè)的“王牌”地位。馳名于世的餅干工廠有英國(guó)的夾可白餅干公司、日本的明治制果企業(yè) 、丹麥的凱德遜餅干公司等。 餅干生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 一、 餅干生產(chǎn)的發(fā)展?fàn)顩r (一 ) 國(guó)際發(fā)展動(dòng)態(tài) 今天，隨著基礎(chǔ)科學(xué)的飛速發(fā)展，新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，具有 100 多年起落興衰歷史的國(guó)際餅干工業(yè)，在餅干的花色品種、餅干生產(chǎn)機(jī)械化與聯(lián)動(dòng)化上都有高度發(fā)展，有的國(guó)家中已經(jīng)使用電腦管理餅干工業(yè)生產(chǎn)。 花色品種多樣化 國(guó)際餅干工業(yè)比較發(fā)達(dá)的國(guó)家有英國(guó)、美國(guó)、原西德、日本等國(guó)。餅干的花色品種至令已發(fā)展到上千種之多，主要品種有硬性餅干、軟性餅干、梳 打餅干、起酥餅干、華夫餅干、夾心餅干、巧克力涂掛餅干等等。到了 70 年代被丹麥曲奇餅干所取代。 原料供應(yīng)專業(yè)化 制作餅干的三大要素原料是：小麥面粉、油脂與膨松劑。主要考慮到使用面團(tuán)改良劑對(duì)食品的污染。但是，根本的問題是他們的農(nóng)業(yè)科研人員對(duì)小麥品種改良重視，長(zhǎng)期的育種研究培植成功各類適于配制專用的小麥品種。植物性 起酥油一直被餅干生產(chǎn)所 采用，對(duì)餅干的疏松性與穩(wěn)定性都有很大的好處。 ③ 疏松劑 除了低檔餅干仍采用傳統(tǒng)的餅干疏松劑碳酸氫鈉與碳酸氫銨，大部分餅干的品種都采用復(fù)合化學(xué)疏松劑 ，例如：碳酸氫鈉與酸式鹽混合成的膨松劑。 機(jī)械設(shè)備聯(lián)動(dòng)化 隨著工業(yè)與科學(xué)技術(shù)水平的發(fā)展，國(guó)際餅干工業(yè)已經(jīng)形成了現(xiàn)代化工業(yè) 生產(chǎn)體系，然而，韌性餅干與酥性餅干的加工工藝，自 20世紀(jì) 30 年定型以來，基本上沒有什么重大的變化。丹麥的餅干科研人員對(duì)高油脂的曲奇餅干制作發(fā)明 了冷凍調(diào)粉新工藝，取得了良好的效果，是餅干史上的重大進(jìn)展。以往各國(guó)都認(rèn)為：餅干的焙烤階段是經(jīng)過起發(fā)、成熟、上色，分為三個(gè)階段。 餅干焙烤成熟以后，以往各國(guó)都采取先冷卻后整理，包裝的工藝流程。 由于工藝上的發(fā)展要求，對(duì)生產(chǎn)餅干的機(jī)械設(shè)備也提出了新的要求，為此，國(guó)外又出現(xiàn)了餅干設(shè)備的改革。因此調(diào)粉機(jī)的容量加大，目前，最大容量的調(diào)粉機(jī)一次可調(diào)制小麥粉量850Kg，并在調(diào)粉機(jī)的攪拌槳上安置了熱敏傳感器，當(dāng)面團(tuán)攪拌到達(dá)預(yù)定要求的溫度時(shí)，可以自動(dòng)切斷調(diào)面機(jī)的電源開關(guān)器。有的還要安裝定時(shí)控制儀，按工藝設(shè)計(jì)的要求，調(diào)面機(jī)能自動(dòng)按預(yù)定的要求控制快慢速，分為高速 151 轉(zhuǎn) /分，中速 48 轉(zhuǎn) /分，低速 29 轉(zhuǎn) /分。 ② 成型機(jī) 國(guó)外普遍向多用成型機(jī)發(fā)展，一般都采用輥印、滾切、層疊、擠射、鋼絲切割等用途組合成一體的新型餅干機(jī)械，面片厚度的控制采用電子報(bào)警儀，使操作者能及時(shí)糾偏，減少次品，保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行。這種電烤爐的最大優(yōu)點(diǎn)是在烤爐的前區(qū)和后區(qū)各安置一個(gè)熱敏元件，達(dá)到控制爐膛內(nèi)溫度的目的，溫差則通過電子裝置自動(dòng)進(jìn)行控制與調(diào)節(jié)，從而保證了整批餅干焙烤的色澤均勻一致性。 經(jīng)營(yíng)管理科學(xué)化 國(guó) 外已經(jīng)把電子計(jì)算機(jī)應(yīng)用于餅干工業(yè)上，生產(chǎn)原輔料多數(shù)采用散裝運(yùn)送儲(chǔ)存系統(tǒng)，原料從產(chǎn)地或貨船用散裝集運(yùn)車運(yùn)入工廠，采用正壓風(fēng)送系統(tǒng)送入儲(chǔ)貯罐，以布袋過濾器排風(fēng)，旋風(fēng)分離器收集原料。餅干生產(chǎn)已達(dá)到自動(dòng)配料 ? 調(diào)制面團(tuán) ? 機(jī)械成型 ? 焙烤 ? 包裝 ? 入庫貯藏 ? 出庫全部采用機(jī)械聯(lián)動(dòng)化。進(jìn)入 80 年代中期以來，餅干生產(chǎn)規(guī)模、設(shè)備和工藝技術(shù)進(jìn)入蓬勃發(fā)展的時(shí)代。特別是在工藝技術(shù)方面有了一個(gè)嶄新的發(fā)展，已創(chuàng)造出一種半發(fā)酵的混合工藝。這種工藝是自然選擇和優(yōu)勝劣汰的結(jié)果，使東南亞的工藝技術(shù)突破歐洲相傳的老框框，從工藝上開始領(lǐng)先 于歐洲，成為獨(dú)樹一幟的新格局。 由于工藝技術(shù)上的突破，各種花色品種也有長(zhǎng)足的發(fā)展。使產(chǎn)品的檔次逐漸升格，順應(yīng)了消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化的需要，成為食品結(jié)構(gòu)普遍老化的特定階段中呈現(xiàn)出來的一枝獨(dú)秀的產(chǎn)品，成為包裝方面也有攪打的變化，產(chǎn)品從散裝發(fā)展成多種規(guī)格的小包裝，材料從單一的聚乙烯或聚丙烯該為多種薄模，使產(chǎn)品的保存性能，衛(wèi)生條件大為改觀，破碎減少，圖案色彩琳瑯滿目 ，大大提高了商品的宣傳效果，產(chǎn)品也從自我消費(fèi)走向禮品化。首先是糧食系統(tǒng)從布勒公司引進(jìn)長(zhǎng)粉路提取設(shè)備，餅干專用面粉應(yīng)運(yùn)而生。另一大原料體系是起酥油和人造奶油等固體脂肪原料也相應(yīng)地 得到了較快的發(fā)展，為餅干生產(chǎn)的需要提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，更為值得高興的是近年來焙烤食品添加劑的生產(chǎn)也獲得了起步，諸如新型蓬松劑，乳化劑，面團(tuán)改良劑，鮮味劑，賦香劑，抗氧化劑等的應(yīng)用和生產(chǎn)已初步形成規(guī)模。要求入口不膩，咀嚼不粘，食用方便，容易消化。不同口味品種也有潛力，除了咸、甜、淡味餅干外，各種椒鹽、麻辣、鹵味、臘味、怪味餅干，能夠迎合不同消費(fèi)者的需要，因而也能占有一席之地。加鋅、鈣、鐵等強(qiáng)化餅干，低糖低鹽低脂肪餅干，含滋補(bǔ)成分的藥食同源的功能性餅干、高纖維、花粉、蜂乳等保健餅 干。 紙盒鐵盒已不再滿足需要，目前流行的單層軟袋和雙層外軟里硬塑袋也將為新的錫紙、鋁箔，紙塑復(fù)合包裝替代，規(guī)格也不限于 500g，更小型的包裝由于方便攜帶，隨用隨拆，將更受到歡迎。 我國(guó)輕工業(yè)部 1984 年部頒標(biāo)準(zhǔn)中把餅干分為甜餅干、發(fā)酵餅干、夾心餅干和花色餅干四類。 發(fā)酵餅干中包括甜發(fā)酵餅干（甜梳打餅干），咸發(fā)酵餅干（咸梳打餅干）。 夾心餅干是兩片餅干之間夾有各種夾心餡料的復(fù)制餅干，因夾心餡料不 同和香味、口味的不同，可分為奶油夾心餅干，可可夾心餅干，花生夾心餅干，芝麻夾心餅干，海鮮夾心餅干，水果夾心餅干等系列品種。 鮮奶特脆餅干、蔥油特脆餅干、椰香特脆餅干，蛋奶特脆餅干等等。 咸奶梳打餅干、芝麻梳打餅干 、蛋黃梳打餅干、蔥油梳打餅干等等。 牛奶餅干、香草餅干、蛋味餅干、瑪琍餅干、波士頓 餅干、不的波餅干等。 奶油、可可、桔子、檸檬、草梅、楊梅、香蕉、香草等等。 雷司餅干、福來餅干、拉花餅干、愛司酥餅干等等，俗稱曲奇餅干。 油炸餅干、海鮮小元形餅干等。 2．韌性餅干：其特點(diǎn)是油糖含量較低，成品表面平整光滑，有針眼狀微孔，印紋清晰，花紋多 為凹花，內(nèi)部結(jié)構(gòu)有層次，口感耐咀嚼。 4． 華夫餅干：是由餅干單片與夾心組成的夾心餅干，為多孔結(jié)構(gòu)，具有強(qiáng)烈的吸濕性，口感酥脆，入口易化。 5． 蘇打餅干：屬于發(fā)酵餅干系列，成品表面光滑、有針孔無花紋，口感酥松具有發(fā)酵制品的 特殊香味。 6． 克力架系列：成品色澤金黃油潤(rùn)，成長(zhǎng)方形，表面撒糖，層次分明，椰香濃郁，口感松脆，香甜適口。 8． 薄餅系列：成品色澤油潤(rùn)淺黃，成圓形薄片狀，表面可見嵌在餅內(nèi)的白色芝麻，甜中略有咸味，口感麻香濃郁，既松又脆。形狀各異，表面有清晰的條紋、色澤金黃，口感酥松、香甜適可。這是關(guān)系到制作餅干質(zhì)量的成敗關(guān)鍵之一。 根據(jù)酥性餅干的工藝要求，應(yīng)盡量選用延伸性大，彈性小，面筋含量較低的小麥粉。 梳打餅干屬發(fā)酵類食品，要求小麥粉的濕面筋含量高或中等。 半發(fā)酵餅干既有發(fā)酵餅干的性質(zhì)，又有韌性餅干的脆性特點(diǎn)。彈性中等，延伸性在 2528cm 為宜。 二．油 脂 餅干用油應(yīng)具有較好的風(fēng)味及氧化穩(wěn)定性。 （一）韌性餅干用油脂 韌性餅干的工藝特性，要求面筋在充分水化條件下形成面團(tuán)。普通餅干只用油脂 6%8%，但因油脂對(duì)餅干口味影響很大，故要求選用品質(zhì)純凈的油脂為宜。即使配方中油脂很少，如果油脂本身風(fēng)味好，也可使餅干獲得味香而可口的效果。油脂用量大會(huì)造成“走油”現(xiàn)象，使餅干品質(zhì)變劣，操作也困難，一般以 選用優(yōu)質(zhì)人造奶油為最佳，豬板油次之。 （三）梳打餅干用油脂 梳打餅干的酥松度和它的層次結(jié)構(gòu)，是衡量成品 質(zhì)量的重要指標(biāo)，因此，亦要求使用起酥性與穩(wěn)定性兼優(yōu)的油脂，尤其是起酥性更重要。 （四）半發(fā)酵餅干用油脂 半發(fā)酵餅干的特點(diǎn)是松脆，表面油潤(rùn)。 由于半發(fā)酵餅干的片子較薄而脆，因此，要求油脂有較好的起酥性，一般以人造奶油為最佳，可與適量的豬板油 或精煉植物油混合使用效果更好。 （一）糖在餅干生產(chǎn)中的特殊作用 糖除了作為甜味劑外，在餅干生產(chǎn)中還有其特殊作用： 1．反水化作用 為了保證成型后的餅干胚具有最佳保持花紋清晰的能力，形態(tài)不收縮變形，就必須在面團(tuán)調(diào)制過程中掌握好面團(tuán)的脹潤(rùn)度，除了先用適合制作餅干要求的小麥粉外，在餅干配方中調(diào)整糖的配比量，來改善小麥粉的吸水率和工藝特性 。當(dāng)增加糖量時(shí)，由于糖的反水化作用的結(jié)果，將膠體中的結(jié)合水降低，面團(tuán)變軟。由此，在餅干配方中要選擇最佳的糖與油的配比。梳打餅干較難上色，原因就是配方中的糖用量很少。 餅干表面的焦糖化作用的程度，除了配方的糖含量外，還同面團(tuán)的溫度與 pH 值等多種因素有關(guān)。 美拉德反應(yīng)又稱棕黃色作用。小麥粉，奶粉及雞蛋中亦有少量的還原糖及大量蛋白質(zhì)，這些都是美拉德反應(yīng)中形成黑色素的基本條件 ,在 150℃時(shí)反應(yīng)速率是最快，餅干 的焙烤溫度在后期表面可達(dá) 140180℃，此溫度對(duì)美拉德反應(yīng)最佳，添加糖量多的餅干就色澤黃亮，反之 ,表面色澤較淡。 （二）餅干配方中糖的常規(guī)用量 —— 用糖量約 2%（以小麥粉為基數(shù)，下同） —— 用糖量約 24%— 26% —— 用糖量約 30%— 38% —— 用糖量約 12%— 22% 砂糖量不足時(shí) ，即使油脂含量很高，餅干口味雖酥松，但總會(huì)感到不松脆，當(dāng)然，某些優(yōu)良的酥性餅干特意使用這樣的配方，以求得制品入口即化的目的。 四、 蛋奶制品 （一）蛋與蛋制品 在餅干生產(chǎn)中常用的有鮮蛋，冰蛋，蛋粉三種。雞蛋的另一個(gè)特點(diǎn)是熱凝固性，雞蛋白中含有卵白朊，可因加熱而發(fā)生熱變，呈凝固狀，雞蛋又是天然乳化劑，這些都能賦于餅干優(yōu)良的色、香、味、形。蛋的礦物質(zhì)和維生素的含量