【正文】 及品種也較豐富，而且消化吸收率也很高，故餅干配方中加入了蛋或蛋制品，可以使餅干的營(yíng)養(yǎng)更豐富。蛋黃中的卵磷脂是一種良好的乳化劑。 3．能改善餅干的色、香、味 加有蛋或蛋制品的餅干面團(tuán)在烘烤時(shí)較易上色，可以認(rèn)為是蛋白質(zhì)和糖在高溫下發(fā)生棕 黃色反應(yīng)的結(jié)果，另外，棕黃色反應(yīng)還具有一定的抗氧化作用，有助于產(chǎn)品的貯藏。其主要作用如下： 乳制品有一種特殊的香氣和滋味，是任何香精所不能代替的一種天然風(fēng)味物，餅干中如果配入奶油，食用時(shí)給人一種舒適的香氣和滋味。 因?yàn)榕Ｈ槭且环N很好的乳化劑，能改變 面團(tuán)的膠體性能，促進(jìn)面團(tuán)中的油與水的的乳化，并能調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤(rùn)度。 因?yàn)榕Ｈ橹泻腥樘?，在烘烤時(shí)，乳糖可使餅干表面增加美觀的色澤。然而，配方中要有適當(dāng)?shù)南薅?，過多添加奶粉或甜煉乳以后，會(huì)造成面團(tuán)的粘性過大，生產(chǎn)時(shí)會(huì)造成粘輥筒，粘印模等疵病。 五、其他改善風(fēng)味的輔料 （一）風(fēng)味的概念 食品的風(fēng)味，是指人們感覺器官對(duì)外界的反應(yīng)現(xiàn)象。嗅覺可分香氣與臭氣。這些感覺是由食品的物理的、化學(xué)的，或者是物理化學(xué)原因刺激感覺器官而產(chǎn)生的色澤、形態(tài)、氣味、滋味等，經(jīng)過知覺的刺激而形成各種風(fēng)味。 食鹽既是調(diào)味料，又是面團(tuán)改良劑。椒鹽餅干則是在餅干的表面撒上精制 鹽，形成口味獨(dú)特的品種，梳打餅干中除了在發(fā)酵面團(tuán)中添加少量食鹽外，將油脂和鹽拌和在面粉中形成油酥，在面團(tuán)輥軋時(shí)夾入面皮中，形成風(fēng)味特脆的夾油梳打餅干。根據(jù)不同的餅干品種，選擇不同香精或香料，使餅干具有不同的香味。 高級(jí)的餅干中一般都添加香料，例如香蘭素（俗稱香草粉）。 對(duì)制作餅干用香料、香精有如下要求： （ 1）熱穩(wěn)定性要好，耐貯藏 因?yàn)椋灨墒墙?jīng)高溫烘烤的，所以要選擇在高溫條件下?lián)]發(fā)損失少的，經(jīng)高溫后仍能保持有適量香味的香精、香料。然而，香味料如果用得過量，反而會(huì)帶來觸鼻的刺激感，失去清雅的感覺。 （ 3）要選擇易于分散，無凍凝，沉淀等現(xiàn)象產(chǎn)生的香精與香料，這樣，有助于達(dá)到香氣， 香味醇和均勻的目的。 （三）其它風(fēng)味物質(zhì) 餅干中的其它風(fēng)味料很多，例如可可粉、椰子絲、芝麻、花生、胡桃、葡萄干等等。 六、常用添加劑 隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，焙烤食品添加劑的生產(chǎn)與應(yīng)用得到了發(fā)展，眾多的新型的膨松劑、面團(tuán)改良劑、乳化劑、抗氧化劑等廣泛應(yīng)用于餅干生產(chǎn)。 化學(xué)疏松劑 —— 有碳 酸氫鈉，碳酸氫銨等。 化學(xué)疏松劑主要適用于韌性餅干，酥性餅干。 疏松劑的種類，疏松劑的膨脹力對(duì)餅干脹發(fā)質(zhì)量的影響很大。 （ 1）碳酸氫鈉 又稱重碳酸鈉或重堿，俗稱食用小蘇打。 使用：在 餅干生產(chǎn)中利用碳酸氫鈉的上述分解特性，將其混合在餅干面團(tuán)內(nèi)后，在焙烤過程中受熱分解釋放出大量的二氧化碳，使餅干制品形成多孔狀疏松體，食用時(shí)酥松可口，但因碳酸氫鈉具有強(qiáng)堿性，如含量過多，將會(huì)使餅干內(nèi)部色澤變黃，影響口味。 （ 2）碳酸氫銨，又稱重碳酸銨，臭粉，俗稱阿摩尼亞。 使用：碳酸氫銨習(xí)慣上與碳酸氫鈉配合使用于 餅干生產(chǎn)，這樣既有利控制疏松程度，又不至于使餅干內(nèi)殘留過多堿性殘留物。餅干胚進(jìn)入烤爐后，NH4HCO3首先分解產(chǎn)生 CO2和 NH3，以后隨著餅干胚溫度的繼續(xù)升高， NaHCO3也開始分解，產(chǎn)生 CO2。然而，碳酸氫銨在剛進(jìn)入烤爐中即受熱分解，它的膨松能力比碳酸氫鈉的膨松能力要大 2— 3 倍，如添加過多，會(huì)使餅干過于酥松或是向四面脹發(fā)攤開，影響成品形態(tài)或造成餅干破碎，故其用量不宜過多。 隨著餅干新工藝的發(fā)展，餅干的膨松劑除傳統(tǒng)的 NaHCO3 和 NH4HCO3之外，又增添了其他餅干膨松劑如葡萄糖δ內(nèi)脂，以提高產(chǎn)品的松疏度和烘烤中使碳酸氫鈉充分分解。 （ 1）鮮酵母 是由酵母菌種經(jīng)過擴(kuò)大增養(yǎng)和繁殖后，將酵母液用離心分離和 壓榨方法，除去大部分水分后得到的，俗稱壓榨酵母。 （ 3）快速活性干酵母 在干酵母基礎(chǔ)上添加一種活性催化劑，使發(fā)酵力增強(qiáng)，使用時(shí)需復(fù)活培養(yǎng)，十分方便，能使發(fā)酵速率增快，在常溫條件下可保存一年左右。發(fā)酵性餅干面團(tuán)的酵母菌，由于呼吸和發(fā)酵作用，產(chǎn)生二氧化碳和其它物質(zhì)，其過程可用下列簡(jiǎn)式表示： α淀粉酶 麥 芽糖酶 淀粉 麥芽糖 葡萄糖 β淀粉酶 有氧呼吸 二氧化碳 + 水 + 674 千卡 葡萄糖 + 酵母 無氧發(fā)酵 二氧化碳 + 酒精 + 27 千卡 發(fā)酵面團(tuán)內(nèi)的二氧化碳?xì)怏w，在焙烤過程中同化學(xué)疏松劑分解后的二氧化碳?xì)? 體一起受熱膨脹，使梳打餅干內(nèi)部形成多孔狀組織，成品酥松，同時(shí)，酵母發(fā)酵過程中有酒精和酸產(chǎn)生，部分酒精和酸在高溫烘烤時(shí)又生成了有香氣的酯類物質(zhì)，所以，梳打餅干既有適宜的酸味，又有發(fā)酵產(chǎn)品特有的香氣；餅干在發(fā)酵過程中面粉和酵母中固有的蛋白質(zhì)分解，以使更易為人體所吸收。 傳統(tǒng)的餅干生產(chǎn)工藝 中，酵母只用于梳打餅干作疏松劑。 （二）面團(tuán)改良劑的種類與特性 從廣義上說，凡是添加數(shù)量不多，但能顯著改良面團(tuán)性能，使之更適合工藝需要，達(dá)到高產(chǎn)品質(zhì)量的一類添加物，都可稱作為面團(tuán)改良劑。 分子式 Na2S2O6，分子量 性狀：本品為白色結(jié)晶或粉末，有二氧化硫臭氣。 使用：酸式焦亞硫酸鈉主要應(yīng)用于韌性餅干面團(tuán)中，可降低面筋彈性，增加面團(tuán)的可塑性，從而達(dá)到縮短調(diào)粉時(shí)間和改良面團(tuán)的工藝性。 酥性餅干的配方中糖、油、乳制品、雞蛋等輔料較多，這些輔料是天然面團(tuán)改良劑，一般不加化學(xué)改良劑，當(dāng)面團(tuán)生產(chǎn)時(shí)粘性過大時(shí)可添加大豆磷脂或卵磷脂等天然乳化劑，以降低面團(tuán)粘性，增加餅干的疏松度，并能改善餅干的色澤。 梳打餅干面團(tuán)屬于發(fā)酵面團(tuán)，它具有面包面團(tuán)的工藝特性，因此，要求有良好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，如果使用質(zhì)量好的小麥粉，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)需要加發(fā)酵面團(tuán)改良劑， 其主要作用是抑制蛋白酶活動(dòng)和強(qiáng)化面筋。如今，可選用面包發(fā)酵添加劑或乳化劑。酵母也應(yīng)改用活性快速干酵母為宜。 半發(fā)酵型餅干屬于發(fā)酵性與韌性二種餅干的混合新工藝，目前，普遍應(yīng)用木瓜蛋白酶和焦亞硫酸鈉。一方面是保持餅干形態(tài)，使之不易變形；另一方面則 降低烘烤時(shí)的抗張力，使產(chǎn)品酥松度提高。其作用與機(jī)理：生物活性物質(zhì)木瓜蛋白酶的酶促反應(yīng)，可使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)在一定程度上分解成肽和氨基酸，從而降低濕面團(tuán)筋度，改良面團(tuán)的可塑性及理化性質(zhì)。 使用方法及注意事項(xiàng)：（ 1）本品有效 pH 值范圍 39，有效溫度范圍 1080℃。（ 3）用法：添加前先用 20 倍 40— 60℃溫水將本品攪拌稀釋放置 10 分鐘。加入后的攪拌面團(tuán)時(shí)間不少于 10分鐘，以利酶促反應(yīng)進(jìn)行，本品不宜一次大量稀釋配制備用。（ 5）使用本品制作的餅干上色快，疏松脆化，口感舒適，餅色悅目有油潤(rùn)感，咸餅干易干燥，適量減少原工藝中糖和油脂的用量 ，仍可保持原工藝的餅干質(zhì)量，甚至可減少碎餅率。（ 7）本品無毒無有害物殘留，無揮發(fā)性物質(zhì)發(fā)生。 如今的餅干制作工藝上，除了采用上述面團(tuán)改良劑外，還添加乳化劑作面團(tuán)改良劑，普遍采用蔗糖脂和分子蒸餾單甘油脂，以提高餅干的酥松度；增加口感，改善面團(tuán)物理性狀，使餅干操作進(jìn)行順利。 此外，強(qiáng)化 劑與色素，在餅干正常配方中使用很少，只有特殊品種的配方中才使用。 第三節(jié) 餅干生產(chǎn)技術(shù) 一、韌性餅干配方與工藝 (一 )產(chǎn)品特征與典型配方 韌性餅干在國(guó)際上稱為硬質(zhì)餅干，一般采用中筋小麥粉制作，面團(tuán)中油脂與砂糖的比率較低，標(biāo)準(zhǔn)配比是：油：糖 =1： 。為使面筋充分形成，需要較長(zhǎng)時(shí)間調(diào)粉，以形成韌性很強(qiáng)的面團(tuán) ,因而得名。我國(guó)的典型品種為圓形的“早茶”餅干、奶油餅干。香味淡雅，口感較硬且松脆，餅干的橫斷面層次比較清晰，屬于低檔甜餅干類。 表 31 各種韌性餅干配方實(shí)例 單位 :kg 品名 原料 蛋奶餅干 瑪琍餅干 不的波 餅干 白脫餅干 A、 B、 C、 字母餅干 動(dòng)物、 玩具餅干 小麥粉 100 100 100 100 100 100 白砂糖 30 28 24 22 26 18 飴糖 2 3 5 4 2 6 精煉油 18 7 磷脂油 2 2 2 豬板油 7 14 5 2 人造奶油 10 植物油 10 8 雞蛋 6 8 4 2 奶粉 3 2 香蕉香油 100ml 香蘭素 檸檬香油 80ml 雞蛋香油 100ml 香草香油 80ml 白脫香油 100ml 食鹽 碳酸氫鈉 1 1 1 碳酸氫銨 抗氧化劑 BHT 檸檬酸 酸式焦亞硫酸鈉 （二）生產(chǎn)工藝流程 韌性餅干與 其它類型的餅干雖然配方不同 ,其制作方法基本相同，工藝流程如圖 31 所示。 （四）韌性餅干制作技術(shù)要點(diǎn) 配料是生產(chǎn)中的首道工序，是按配方規(guī)定的各種原輔料的組合。（ 2）各種原輔料在投產(chǎn)前要進(jìn)行感官檢查，不合格不得投產(chǎn)。 砂糖溶液 食鹽 + 水 疏松劑 料 + 酒精 面團(tuán)改良劑 蛋奶制品 配料 面團(tuán)調(diào)制 靜置 輥軋 水 抗氧化劑 + 油脂 成型 小麥面粉 成品 包裝 整理 冷卻 烘烤 檢驗(yàn) 圖 31 韌性餅干生產(chǎn)工藝流程圖 調(diào)粉機(jī) 餅干沖印成形機(jī) 遠(yuǎn)紅外遂道式網(wǎng)帶電烤爐 餅干整理機(jī) 冷卻輸送機(jī) 軋皮壓 片機(jī) 180oC 彎 轉(zhuǎn) 機(jī) 圖 32 韌性餅干機(jī)械流水線示意圖 韌性餅干的面團(tuán)調(diào)制，要嚴(yán)格控制二個(gè)關(guān)鍵性 的問題：第一，要使面粉在適宜的條件下能充分的脹潤(rùn)。面筋吸收的水分部分析出。面筋彈性顯著減弱，具有一定的可塑性，達(dá)到了面團(tuán)調(diào)制的目的。一般應(yīng)選擇濕面筋含量在 30%以下為宜。 投料順序是先將小麥粉、水、糖水等輔料投到調(diào)面缸中混和，到一定時(shí)候再投入油脂進(jìn)行攪拌。尤其對(duì)糖水的溫度應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)，不同小麥粉的性質(zhì)和面團(tuán)所要求的溫度，由操作技工靈活掌握調(diào)整，但一般不宜超過 60℃。面團(tuán)水分：甲級(jí)、乙級(jí) 18%20%，丙級(jí)、丁級(jí) 20%24%。因?yàn)?，面團(tuán)在長(zhǎng)時(shí)間的調(diào)制過程中，受至調(diào)面機(jī) 的槳葉拉伸和撕裂，面筋常會(huì)產(chǎn)生一定的張力，此時(shí)，如果使其靜置片刻（一般 1020分鐘）便可達(dá)到消除張力，降低面團(tuán)粘性的目的。一般來說，糖、油脂比較多的韌性面團(tuán)調(diào)制的時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)。 總之，對(duì)面團(tuán)調(diào)制的時(shí)間不能作硬性規(guī)定需憑手感，經(jīng)驗(yàn)作出正確判斷，調(diào)粉到一定程度，可以取一塊面團(tuán)搓捏成粗條后，手感覺到面團(tuán)柔軟適中，表面光滑油潤(rùn)，搓捏面團(tuán)時(shí)具有一定程度的可塑性，不粘手， 當(dāng)用手拉斷粗條面團(tuán)時(shí)，感覺有較強(qiáng)的延伸力，且拉斷的面團(tuán)有適度縮短的強(qiáng)性現(xiàn)象。 將調(diào)制好的韌性面團(tuán)靜置處理，消除面團(tuán)內(nèi)部張力，提高濕面筋塑性。滾軋時(shí)，面團(tuán)因受壓力向縱向延伸。所以，每經(jīng)數(shù)次來回輥軋后，將面片轉(zhuǎn) 90176。輥軋后 ,可增加制品的松脆度和膨脹力 ,餅干橫斷面有均勻的層次結(jié)構(gòu)。 餅干的成型機(jī)可分為間歇式?jīng)_印機(jī)和擺動(dòng)式?jīng)_印機(jī)二種。 印模的一般構(gòu)造分為三部分；即刀口、芯子和壓板。針柱隨刀口運(yùn)動(dòng) 。的斜帆布運(yùn)送機(jī)向上 輸送，再回到第一對(duì)輥筒前面與面團(tuán)一起重復(fù)壓延。 將成型后的餅胚移入烤爐，經(jīng)過高溫短時(shí)間的加熱后，產(chǎn)生化學(xué)的、物理的以及生物的變化，使餅干變?yōu)榫哂惺杷煽煽诤土钊擞淇斓南銡馀c淺金黃的色澤。 （ 1）餅干的脹發(fā) 餅干的脹發(fā)力主要是疏松劑受熱后分解而產(chǎn)生的，當(dāng)韌性餅干的餅胚內(nèi)部溫度升高至 35℃時(shí)，添加的碳酸氫銨開始分解，產(chǎn)生二氧化碳。 （ 2）餅干的定型 在溫度升高，體積脹發(fā)的