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20xx年某食品廠餅干生產(chǎn)工藝教程手冊(cè)(41頁)-食品飲料-在線瀏覽

2024-10-19 13:02本頁面
  

【正文】 及品種也較豐富,而且消化吸收率也很高,故餅干配方中加入了蛋或蛋制品,可以使餅干的營(yíng)養(yǎng)更豐富。蛋黃中的卵磷脂是一種良好的乳化劑。 3.能改善餅干的色、香、味 加有蛋或蛋制品的餅干面團(tuán)在烘烤時(shí)較易上色,可以認(rèn)為是蛋白質(zhì)和糖在高溫下發(fā)生棕 黃色反應(yīng)的結(jié)果,另外,棕黃色反應(yīng)還具有一定的抗氧化作用,有助于產(chǎn)品的貯藏。其主要作用如下: 乳制品有一種特殊的香氣和滋味,是任何香精所不能代替的一種天然風(fēng)味物,餅干中如果配入奶油,食用時(shí)給人一種舒適的香氣和滋味。 因?yàn)榕H槭且环N很好的乳化劑,能改變 面團(tuán)的膠體性能,促進(jìn)面團(tuán)中的油與水的的乳化,并能調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤(rùn)度。 因?yàn)榕H橹泻腥樘?,在烘烤時(shí),乳糖可使餅干表面增加美觀的色澤。然而,配方中要有適當(dāng)?shù)南薅?,過多添加奶粉或甜煉乳以后,會(huì)造成面團(tuán)的粘性過大,生產(chǎn)時(shí)會(huì)造成粘輥筒,粘印模等疵病。 五、其他改善風(fēng)味的輔料 (一)風(fēng)味的概念 食品的風(fēng)味,是指人們感覺器官對(duì)外界的反應(yīng)現(xiàn)象。嗅覺可分香氣與臭氣。這些感覺是由食品的物理的、化學(xué)的,或者是物理化學(xué)原因刺激感覺器官而產(chǎn)生的色澤、形態(tài)、氣味、滋味等,經(jīng)過知覺的刺激而形成各種風(fēng)味。 食鹽既是調(diào)味料,又是面團(tuán)改良劑。椒鹽餅干則是在餅干的表面撒上精制 鹽,形成口味獨(dú)特的品種,梳打餅干中除了在發(fā)酵面團(tuán)中添加少量食鹽外,將油脂和鹽拌和在面粉中形成油酥,在面團(tuán)輥軋時(shí)夾入面皮中,形成風(fēng)味特脆的夾油梳打餅干。根據(jù)不同的餅干品種,選擇不同香精或香料,使餅干具有不同的香味。 高級(jí)的餅干中一般都添加香料,例如香蘭素(俗稱香草粉)。 對(duì)制作餅干用香料、香精有如下要求: ( 1)熱穩(wěn)定性要好,耐貯藏 因?yàn)椋灨墒墙?jīng)高溫烘烤的,所以要選擇在高溫條件下?lián)]發(fā)損失少的,經(jīng)高溫后仍能保持有適量香味的香精、香料。然而,香味料如果用得過量,反而會(huì)帶來觸鼻的刺激感,失去清雅的感覺。 ( 3)要選擇易于分散,無凍凝,沉淀等現(xiàn)象產(chǎn)生的香精與香料,這樣,有助于達(dá)到香氣, 香味醇和均勻的目的。 (三)其它風(fēng)味物質(zhì) 餅干中的其它風(fēng)味料很多,例如可可粉、椰子絲、芝麻、花生、胡桃、葡萄干等等。 六、常用添加劑 隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步,焙烤食品添加劑的生產(chǎn)與應(yīng)用得到了發(fā)展,眾多的新型的膨松劑、面團(tuán)改良劑、乳化劑、抗氧化劑等廣泛應(yīng)用于餅干生產(chǎn)。 化學(xué)疏松劑 —— 有碳 酸氫鈉,碳酸氫銨等。 化學(xué)疏松劑主要適用于韌性餅干,酥性餅干。 疏松劑的種類,疏松劑的膨脹力對(duì)餅干脹發(fā)質(zhì)量的影響很大。 ( 1)碳酸氫鈉 又稱重碳酸鈉或重堿,俗稱食用小蘇打。 使用:在 餅干生產(chǎn)中利用碳酸氫鈉的上述分解特性,將其混合在餅干面團(tuán)內(nèi)后,在焙烤過程中受熱分解釋放出大量的二氧化碳,使餅干制品形成多孔狀疏松體,食用時(shí)酥松可口,但因碳酸氫鈉具有強(qiáng)堿性,如含量過多,將會(huì)使餅干內(nèi)部色澤變黃,影響口味。 ( 2)碳酸氫銨,又稱重碳酸銨,臭粉,俗稱阿摩尼亞。 使用:碳酸氫銨習(xí)慣上與碳酸氫鈉配合使用于 餅干生產(chǎn),這樣既有利控制疏松程度,又不至于使餅干內(nèi)殘留過多堿性殘留物。餅干胚進(jìn)入烤爐后,NH4HCO3首先分解產(chǎn)生 CO2和 NH3,以后隨著餅干胚溫度的繼續(xù)升高, NaHCO3也開始分解,產(chǎn)生 CO2。然而,碳酸氫銨在剛進(jìn)入烤爐中即受熱分解,它的膨松能力比碳酸氫鈉的膨松能力要大 2— 3 倍,如添加過多,會(huì)使餅干過于酥松或是向四面脹發(fā)攤開,影響成品形態(tài)或造成餅干破碎,故其用量不宜過多。 隨著餅干新工藝的發(fā)展,餅干的膨松劑除傳統(tǒng)的 NaHCO3 和 NH4HCO3之外,又增添了其他餅干膨松劑如葡萄糖δ內(nèi)脂,以提高產(chǎn)品的松疏度和烘烤中使碳酸氫鈉充分分解。 ( 1)鮮酵母 是由酵母菌種經(jīng)過擴(kuò)大增養(yǎng)和繁殖后,將酵母液用離心分離和 壓榨方法,除去大部分水分后得到的,俗稱壓榨酵母。 ( 3)快速活性干酵母 在干酵母基礎(chǔ)上添加一種活性催化劑,使發(fā)酵力增強(qiáng),使用時(shí)需復(fù)活培養(yǎng),十分方便,能使發(fā)酵速率增快,在常溫條件下可保存一年左右。發(fā)酵性餅干面團(tuán)的酵母菌,由于呼吸和發(fā)酵作用,產(chǎn)生二氧化碳和其它物質(zhì),其過程可用下列簡(jiǎn)式表示: α淀粉酶 麥 芽糖酶 淀粉 麥芽糖 葡萄糖 β淀粉酶 有氧呼吸 二氧化碳 + 水 + 674 千卡 葡萄糖 + 酵母 無氧發(fā)酵 二氧化碳 + 酒精 + 27 千卡 發(fā)酵面團(tuán)內(nèi)的二氧化碳?xì)怏w,在焙烤過程中同化學(xué)疏松劑分解后的二氧化碳?xì)? 體一起受熱膨脹,使梳打餅干內(nèi)部形成多孔狀組織,成品酥松,同時(shí),酵母發(fā)酵過程中有酒精和酸產(chǎn)生,部分酒精和酸在高溫烘烤時(shí)又生成了有香氣的酯類物質(zhì),所以,梳打餅干既有適宜的酸味,又有發(fā)酵產(chǎn)品特有的香氣;餅干在發(fā)酵過程中面粉和酵母中固有的蛋白質(zhì)分解,以使更易為人體所吸收。 傳統(tǒng)的餅干生產(chǎn)工藝 中,酵母只用于梳打餅干作疏松劑。 (二)面團(tuán)改良劑的種類與特性 從廣義上說,凡是添加數(shù)量不多,但能顯著改良面團(tuán)性能,使之更適合工藝需要,達(dá)到高產(chǎn)品質(zhì)量的一類添加物,都可稱作為面團(tuán)改良劑。 分子式 Na2S2O6,分子量 性狀:本品為白色結(jié)晶或粉末,有二氧化硫臭氣。 使用:酸式焦亞硫酸鈉主要應(yīng)用于韌性餅干面團(tuán)中,可降低面筋彈性,增加面團(tuán)的可塑性,從而達(dá)到縮短調(diào)粉時(shí)間和改良面團(tuán)的工藝性。 酥性餅干的配方中糖、油、乳制品、雞蛋等輔料較多,這些輔料是天然面團(tuán)改良劑,一般不加化學(xué)改良劑,當(dāng)面團(tuán)生產(chǎn)時(shí)粘性過大時(shí)可添加大豆磷脂或卵磷脂等天然乳化劑,以降低面團(tuán)粘性,增加餅干的疏松度,并能改善餅干的色澤。 梳打餅干面團(tuán)屬于發(fā)酵面團(tuán),它具有面包面團(tuán)的工藝特性,因此,要求有良好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),如果使用質(zhì)量好的小麥粉,在調(diào)制面團(tuán)時(shí)需要加發(fā)酵面團(tuán)改良劑, 其主要作用是抑制蛋白酶活動(dòng)和強(qiáng)化面筋。如今,可選用面包發(fā)酵添加劑或乳化劑。酵母也應(yīng)改用活性快速干酵母為宜。 半發(fā)酵型餅干屬于發(fā)酵性與韌性二種餅干的混合新工藝,目前,普遍應(yīng)用木瓜蛋白酶和焦亞硫酸鈉。一方面是保持餅干形態(tài),使之不易變形;另一方面則 降低烘烤時(shí)的抗張力,使產(chǎn)品酥松度提高。其作用與機(jī)理:生物活性物質(zhì)木瓜蛋白酶的酶促反應(yīng),可使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)在一定程度上分解成肽和氨基酸,從而降低濕面團(tuán)筋度,改良面團(tuán)的可塑性及理化性質(zhì)。 使用方法及注意事項(xiàng):( 1)本品有效 pH 值范圍 39,有效溫度范圍 1080℃。( 3)用法:添加前先用 20 倍 40— 60℃溫水將本品攪拌稀釋放置 10 分鐘。加入后的攪拌面團(tuán)時(shí)間不少于 10分鐘,以利酶促反應(yīng)進(jìn)行,本品不宜一次大量稀釋配制備用。( 5)使用本品制作的餅干上色快,疏松脆化,口感舒適,餅色悅目有油潤(rùn)感,咸餅干易干燥,適量減少原工藝中糖和油脂的用量 ,仍可保持原工藝的餅干質(zhì)量,甚至可減少碎餅率。( 7)本品無毒無有害物殘留,無揮發(fā)性物質(zhì)發(fā)生。 如今的餅干制作工藝上,除了采用上述面團(tuán)改良劑外,還添加乳化劑作面團(tuán)改良劑,普遍采用蔗糖脂和分子蒸餾單甘油脂,以提高餅干的酥松度;增加口感,改善面團(tuán)物理性狀,使餅干操作進(jìn)行順利。 此外,強(qiáng)化 劑與色素,在餅干正常配方中使用很少,只有特殊品種的配方中才使用。 第三節(jié) 餅干生產(chǎn)技術(shù) 一、韌性餅干配方與工藝 (一 )產(chǎn)品特征與典型配方 韌性餅干在國(guó)際上稱為硬質(zhì)餅干,一般采用中筋小麥粉制作,面團(tuán)中油脂與砂糖的比率較低,標(biāo)準(zhǔn)配比是:油:糖 =1: 。為使面筋充分形成,需要較長(zhǎng)時(shí)間調(diào)粉,以形成韌性很強(qiáng)的面團(tuán) ,因而得名。我國(guó)的典型品種為圓形的“早茶”餅干、奶油餅干。香味淡雅,口感較硬且松脆,餅干的橫斷面層次比較清晰,屬于低檔甜餅干類。 表 31 各種韌性餅干配方實(shí)例 單位 :kg 品名 原料 蛋奶餅干 瑪琍餅干 不的波 餅干 白脫餅干 A、 B、 C、 字母餅干 動(dòng)物、 玩具餅干 小麥粉 100 100 100 100 100 100 白砂糖 30 28 24 22 26 18 飴糖 2 3 5 4 2 6 精煉油 18 7 磷脂油 2 2 2 豬板油 7 14 5 2 人造奶油 10 植物油 10 8 雞蛋 6 8 4 2 奶粉 3 2 香蕉香油 100ml 香蘭素 檸檬香油 80ml 雞蛋香油 100ml 香草香油 80ml 白脫香油 100ml 食鹽 碳酸氫鈉 1 1 1 碳酸氫銨 抗氧化劑 BHT 檸檬酸 酸式焦亞硫酸鈉 (二)生產(chǎn)工藝流程 韌性餅干與 其它類型的餅干雖然配方不同 ,其制作方法基本相同,工藝流程如圖 31 所示。 (四)韌性餅干制作技術(shù)要點(diǎn) 配料是生產(chǎn)中的首道工序,是按配方規(guī)定的各種原輔料的組合。( 2)各種原輔料在投產(chǎn)前要進(jìn)行感官檢查,不合格不得投產(chǎn)。 砂糖溶液 食鹽 + 水 疏松劑 料 + 酒精 面團(tuán)改良劑 蛋奶制品 配料 面團(tuán)調(diào)制 靜置 輥軋 水 抗氧化劑 + 油脂 成型 小麥面粉 成品 包裝 整理 冷卻 烘烤 檢驗(yàn) 圖 31 韌性餅干生產(chǎn)工藝流程圖 調(diào)粉機(jī) 餅干沖印成形機(jī) 遠(yuǎn)紅外遂道式網(wǎng)帶電烤爐 餅干整理機(jī) 冷卻輸送機(jī) 軋皮壓 片機(jī) 180oC 彎 轉(zhuǎn) 機(jī) 圖 32 韌性餅干機(jī)械流水線示意圖 韌性餅干的面團(tuán)調(diào)制,要嚴(yán)格控制二個(gè)關(guān)鍵性 的問題:第一,要使面粉在適宜的條件下能充分的脹潤(rùn)。面筋吸收的水分部分析出。面筋彈性顯著減弱,具有一定的可塑性,達(dá)到了面團(tuán)調(diào)制的目的。一般應(yīng)選擇濕面筋含量在 30%以下為宜。 投料順序是先將小麥粉、水、糖水等輔料投到調(diào)面缸中混和,到一定時(shí)候再投入油脂進(jìn)行攪拌。尤其對(duì)糖水的溫度應(yīng)根據(jù)不同季節(jié),不同小麥粉的性質(zhì)和面團(tuán)所要求的溫度,由操作技工靈活掌握調(diào)整,但一般不宜超過 60℃。面團(tuán)水分:甲級(jí)、乙級(jí) 18%20%,丙級(jí)、丁級(jí) 20%24%。因?yàn)?,面團(tuán)在長(zhǎng)時(shí)間的調(diào)制過程中,受至調(diào)面機(jī) 的槳葉拉伸和撕裂,面筋常會(huì)產(chǎn)生一定的張力,此時(shí),如果使其靜置片刻(一般 1020分鐘)便可達(dá)到消除張力,降低面團(tuán)粘性的目的。一般來說,糖、油脂比較多的韌性面團(tuán)調(diào)制的時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)。 總之,對(duì)面團(tuán)調(diào)制的時(shí)間不能作硬性規(guī)定需憑手感,經(jīng)驗(yàn)作出正確判斷,調(diào)粉到一定程度,可以取一塊面團(tuán)搓捏成粗條后,手感覺到面團(tuán)柔軟適中,表面光滑油潤(rùn),搓捏面團(tuán)時(shí)具有一定程度的可塑性,不粘手, 當(dāng)用手拉斷粗條面團(tuán)時(shí),感覺有較強(qiáng)的延伸力,且拉斷的面團(tuán)有適度縮短的強(qiáng)性現(xiàn)象。 將調(diào)制好的韌性面團(tuán)靜置處理,消除面團(tuán)內(nèi)部張力,提高濕面筋塑性。滾軋時(shí),面團(tuán)因受壓力向縱向延伸。所以,每經(jīng)數(shù)次來回輥軋后,將面片轉(zhuǎn) 90176。輥軋后 ,可增加制品的松脆度和膨脹力 ,餅干橫斷面有均勻的層次結(jié)構(gòu)。 餅干的成型機(jī)可分為間歇式?jīng)_印機(jī)和擺動(dòng)式?jīng)_印機(jī)二種。 印模的一般構(gòu)造分為三部分;即刀口、芯子和壓板。針柱隨刀口運(yùn)動(dòng) 。的斜帆布運(yùn)送機(jī)向上 輸送,再回到第一對(duì)輥筒前面與面團(tuán)一起重復(fù)壓延。 將成型后的餅胚移入烤爐,經(jīng)過高溫短時(shí)間的加熱后,產(chǎn)生化學(xué)的、物理的以及生物的變化,使餅干變?yōu)榫哂惺杷煽煽诤土钊擞淇斓南銡馀c淺金黃的色澤。 ( 1)餅干的脹發(fā) 餅干的脹發(fā)力主要是疏松劑受熱后分解而產(chǎn)生的,當(dāng)韌性餅干的餅胚內(nèi)部溫度升高至 35℃時(shí),添加的碳酸氫銨開始分解,產(chǎn)生二氧化碳。 ( 2)餅干的定型 在溫度升高,體積脹發(fā)的
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