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20xx年某公司食品安全管理手冊98頁-食品飲料-在線瀏覽

2024-10-19 13:05本頁面
  

【正文】 《中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法》 《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點 (HACCP)管理體系認證管理規(guī)定》 《認證機構(gòu)實施基于 HACCP 的食品安全管理體系認證的認可基本要求》 《以 HACCP 為基礎(chǔ)的食品安全體系認證機構(gòu)認可實施指南》 2. 2 相關(guān)標準 ISO 22020: 2020 《食品安全管理體系》 GBl48811994 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》 GB 57491985 《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》 GB 27601996 《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》 GB 96831988 《復合食品包裝袋衛(wèi)生標準》 GBl4930. 21994 《食品工具、設(shè)備用消毒劑衛(wèi)生標準》 GBl4930. 11994 《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生 標準》 SC/T 3210 2020 《鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭》 SC/T 3201 1989 《速食海帶》 GB27142020 《醬腌菜衛(wèi)生標準》 QB/T36211999 《清水竹筍罐頭》 9 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號 : 版本 :A 修改碼 :0 第 3 章 術(shù)語和定義 第 1 頁 共 2 頁 本文件采用 ISO 22020: 2020《食品安全管理體系求 — 對食品鏈中任何組織的要求》中的術(shù)語和定義。 食品安全:對食品在按照預(yù)期用途被加工和(或)食用時不會傷害消費者的保證。 SSM 方案:控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實施和有效運行。 GMP:良好操作規(guī)范 危害分析:對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程, 以確定出食品安全的顯著危害。 基于 HACCP 的食品安全管理體系, HACCP 管理體系:識別、評估以及控制危害的體系,包括三個主要部分:管理、 HACCP 體系和 SSM 方案。 HACCP 體系:通過關(guān)鍵控制點控制相應(yīng)食品安全危害的體系。 確認: 通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認定,包括 HACCP計劃中要素的科學性、有效性的證據(jù)。 關(guān)鍵限值:區(qū)分可接收或不可接收的判定值。 監(jiān)視:為確定關(guān)鍵控制點是否處于控制或 SSM 方案是否得以遵循,而對控制參數(shù)策劃的 10 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號 : 版本 :A 修改碼 :0 第 3 章 術(shù)語和定義 第 2 頁 共 2 頁 一系列觀察或測量。 顯著危害:由危害分析所確定的,需通過 HACCP 體系的關(guān)鍵控制點予以控制的潛在危害。 原料:產(chǎn)品的構(gòu)成材料,如初級產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似材料。 終 產(chǎn)品:產(chǎn)品不再進一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。 前提方案( PRP):在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動,以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品; 糾正:為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。 清潔:去除泥土 、 殘留食物 、 污物 、 油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì) ; 污染物:任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學物質(zhì)、異物或者非故意假如食品中的其他物質(zhì); 污染:在食品和食品 環(huán)境帶進或出現(xiàn)污染物; 消毒:通過化學試劑或物理方法使環(huán)境的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平; 食品衛(wèi)生:在食物鏈的所有環(huán)節(jié),保證食品的安全性和適宜性所必須具有的一切條件和措施; 食品安全性:當根據(jù)食品的用途進行烹調(diào)或食用時,食品不會對消費者帶來損害的保證; 食品適宜性: 根據(jù)食品的用途,食品可以被人們接受的保證; 著意義,從而應(yīng)被列入 HACCP 計劃中; 偏離:不符合關(guān)鍵限制值; 11 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號 : 版本 :A 修改碼 :0 第 4 章 食品安全管理體系 第 1 頁 共 1 頁 4. 1 總要求 本組織食品安全小組 (又稱 HACCP 小組 )人員和各部門按照《食品安全管理體系 要求》要求建立體系,并形成文件,加以保持和實施,并予以持續(xù)改進。 b)企業(yè)內(nèi)部及整個食品鏈的溝通,使相關(guān)信息在各個環(huán)節(jié)上準確、有效的傳遞,確保食品的安全衛(wèi)生。 4. 2 文件要求 4. 2. 1 總則 本組織建立的食品安全管理體系文件將包括: a)形成文件的食品安全方針和目標,具體見本手冊第 0. 3 章; b)本準則要求的形成文件的程序和記錄; c)組織為確保食品安全管理體系有效建立、實施和更新所需的文件,包括記錄。 4. 2. 3 記錄控制程序 見本組織制定的《記錄控制程序》。 承諾的證據(jù)包括: a)正式簽署的文件,如管理承諾或經(jīng)營目標; b)體系運行的記錄,如與食品安全管理體系建立與實施有關(guān)的會議及措施培訓課程的簽到記錄、票據(jù)和計劃。食品安全方針的內(nèi)容具體見本手冊第 章。 5. 3 食品安 全管理體系策劃 5. 3. 1 食品安全管理體系策劃的時機 為保證目標的順利完成,需進行相應(yīng)的食品安全管理體系策劃。 5. 3. 2 食品安全管理體系策劃的內(nèi)容 a)企業(yè)需 達到的食品安全目標及相應(yīng)的食品安全管理過程及過程間的接口關(guān)系; b)識別為實現(xiàn)食品安全目標所需建立過程的資源配置; 13 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號 : 版本 :A 修改碼 :0 第 5 章 管理職責 第 2 頁 共 3 頁 c)對食品安全目標的實施進行定期評審; d)根據(jù)評審結(jié)果尋找與食品安全目標的差距,確保持續(xù)改進,提高食品安全管理體系的有效性; e)策劃的結(jié)果形成文件,如《衛(wèi)生標準操作程序》、《 XXX 食品安全大 綱》等。 5. 4 職責和權(quán)限 5. 4. 1 組織根據(jù)職能分配建立相應(yīng)的管理機構(gòu),具體見本手冊第 章。所有員工有責任匯報與食品安全管理體系有關(guān)的問題,根據(jù)各部門的作業(yè)指導書,發(fā)生問題時應(yīng)向上級主管報告,相關(guān)責任人在接到匯報后,應(yīng)在規(guī)定的職責和權(quán)限內(nèi)采取適當措施,并記錄結(jié)果; f)積極合作,互相幫助,充分發(fā)揚團隊精神, 更好的完成各項工作; g)其他崗位和有關(guān)細則執(zhí)行組織各部門崗位職責和要求。 5. 6 溝通 見本組織制定的《信息溝通程序》。 14 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號 : 版本 :A 修改碼 :0 第 5 章 管理職責 第 3 頁 共 3 頁 5. 8 管理評審 見 本組織制定的《管理評審程序》。 6. 2 人力資源 公司建立并實施《人力資源控制程序》 ,識別從事食品安全管理活動的人員所需具備的能力。 6. 3 基礎(chǔ)設(shè)施 公司建立并實施《設(shè)施與工作環(huán)境控制程序》、《監(jiān)視和測量裝置控制程序》 ,對所有基礎(chǔ)設(shè)施和監(jiān)視和測量裝置進行控制和管理 ,以提供并維護為達到和持續(xù)符合食品安全管理體系要求所需的基礎(chǔ)設(shè)施。 6. 5 相關(guān)文件 《良好操作規(guī)范》 《人力資源控制程序》 《設(shè)施與工作環(huán)境控制程序》 《監(jiān)視和測量裝置控制程序》 16 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號 : 版本 :A 修改碼 :0 第 7 章 安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn) 第 1 頁 共 5 頁 7. 1 總則 本組織策劃和開發(fā) 安全產(chǎn)品實現(xiàn)所需的過程,通過有效開發(fā)、實施和監(jiān)視所策劃的活 動,保持和驗證食品加工和加工環(huán)境的控制措施,當出現(xiàn)不符合時采取適宜措施予以控制,最終實現(xiàn)食品安全管理。 7. 3 實施危害分析的預(yù)備步驟 7. 3. 1 總則 本組織將以受控文件形式收集、保持和更新所有實施危害分析所需的相關(guān)信息,并保持相關(guān)的記錄,以提供有效證據(jù)。食品安全管理小組負責編寫《食品安全管理手冊》及相關(guān)體系文件,同時負責協(xié)調(diào)食品安全管理體系實行過程中出現(xiàn)的問題,并對食品安全管理體系進行驗證。 7. 3. 3 產(chǎn)品特性 本組織建立、實施、保持并及時更新《良好操作規(guī)范》和相關(guān)的原輔材料驗收準則,對原材料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以規(guī)定,以識別和評定食品安全危害;對終產(chǎn)品特性,本組織將通過制定《 HACCP 計劃》予以規(guī)定,并確保運用《 HACCP 計劃》進行危害分析,同時及時更新《 HACCP 計劃》。以確定各種產(chǎn)品和(或)過程類型的使用者和消費者,考慮消費群體中確定的食品安全危害的易感人群,識別非預(yù)期但可能會出現(xiàn)的產(chǎn)品的誤處理和誤用。同時,食品安全小組在《 HACCP 計劃》中制 定對影響食品安全的控制措施,以進行危害分析和表明相關(guān)加工參數(shù)和(或)所采用的嚴格程度,并及時更新。當出現(xiàn)變更、各驗證結(jié)果的評價結(jié)果、確認的結(jié)果和體系更新的結(jié)果有要求時,食品安全小組將重新進行危害分析。 7. 5 操作性前提方案的設(shè)計和再設(shè)計 本組織建立的操作性前提方案,即《衛(wèi)生標準操作程序》 (SSOP),屬于受控文件,其內(nèi)容至少包括以下幾個方面: a)確定所要控制的食品安全危害; b)確定所要控制的食品安全危害所需的控制措施; c)確定能夠證實操作性前提方案運行有效所需的相關(guān)監(jiān)視程序; d)如果監(jiān)視顯示控制措施不符合,采取的糾正和糾正措施; e)明確每個操作性前提方案所涉及的具體職責和權(quán)限; f)用以證實監(jiān)視結(jié)果所需的記錄。 必要時,本組織還將對《 HACCP 計劃》、《衛(wèi)生標準操作程序》和相關(guān)指導書進行修改,這些修改包括程序的運行方式、符合性的監(jiān)視、不符合所采取的措施、基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案,任何更改都要有記錄。驗證活動應(yīng)就以下幾個方面予以確認: a)持續(xù)更新危害分析的輸入; b)實施《 HACCP 計劃》和《衛(wèi)生標準操作程序》中的要素,并且確保其有效性; c)實施了基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案; d)危害水平低于確定的可接受水平; e)組織所需的其他程序正在實施并且有效; 7. 9 可追溯性系統(tǒng) 本組織制定《產(chǎn)品標識、追溯和回收程序》,以確保能夠識別產(chǎn)品批次及其與原料批次、加工和分銷記錄的關(guān)系,能夠識別從直接供方的進料和最終產(chǎn)品分銷直至直接分銷方的情況,能夠?qū)撛诓话踩a(chǎn)品進行處理和可能發(fā) 生的召回。 7. 10. 2 糾正措施 為對產(chǎn)品實現(xiàn)過程中的不合格和 HACCP 體系的關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值已發(fā)生的偏離,包 括對偏離期間的產(chǎn)品和偏離產(chǎn)生的原因進行分析識別,從而制定出應(yīng)采取的措施進行糾正, 19 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號 : 版本 :A 修改碼 :0 第 7 章 安全產(chǎn)品的策劃和 實現(xiàn) 第 4 頁 共 5 頁 使發(fā)生偏離的參數(shù)重新控制。達到杜絕因偏離導致有礙健康的產(chǎn)品進入流通領(lǐng)域的目的。具體按以下內(nèi)容執(zhí)行: a)為了防止偏離的再次發(fā)生,對該關(guān)鍵控制點制定實施糾正措施; b)當關(guān)鍵限值再次發(fā)生偏離時,應(yīng)調(diào)整加工工藝或重新評 估食品安全管理體系。必要時,要采取有效措施以清除或最大限度地降低發(fā)生偏離的原因; c)識別潛在的不合格,并采取糾正措施,以清除潛在不合格的原因,防止不合格發(fā)生。日常對食品安全管理體系運行的檢查和監(jiān)督過程中,及時收集分析各方面的反饋信息,包括: —— 供方供貨統(tǒng)計、產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)計、市場分析、顧客滿意程度調(diào)查等; —— 以往的內(nèi)審報告,管理評審報告 ; —— 糾正、預(yù)防、改進措施執(zhí)行記錄等。記錄內(nèi)容包括:受控品名、描述偏離、糾正措施 (包括對受影響產(chǎn)品的最終處理 )采取糾正措施的負責人的姓名、必要時要有結(jié)果的評審。 20 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊
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