【正文】 《中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法》 《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點 (HACCP)管理體系認證管理規(guī)定》 《認證機構(gòu)實施基于 HACCP 的食品安全管理體系認證的認可基本要求》 《以 HACCP 為基礎(chǔ)的食品安全體系認證機構(gòu)認可實施指南》 2． 2 相關(guān)標準 ISO 22020： 2020 《食品安全管理體系》 GBl48811994 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》 GB 57491985 《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》 GB 27601996 《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》 GB 96831988 《復合食品包裝袋衛(wèi)生標準》 GBl4930． 21994 《食品工具、設(shè)備用消毒劑衛(wèi)生標準》 GBl4930． 11994 《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生 標準》 SC/T 3210 2020 《鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭》 SC/T 3201 1989 《速食海帶》 GB27142020 《醬腌菜衛(wèi)生標準》 QB/T36211999 《清水竹筍罐頭》 9 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號 : 版本 :A 修改碼 :0 第 3 章 術(shù)語和定義 第 1 頁 共 2 頁 本文件采用 ISO 22020： 2020《食品安全管理體系求 — 對食品鏈中任何組織的要求》中的術(shù)語和定義。 食品安全：對食品在按照預(yù)期用途被加工和（或）食用時不會傷害消費者的保證。 SSM 方案：控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實施和有效運行。 GMP：良好操作規(guī)范 危害分析：對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程， 以確定出食品安全的顯著危害。 基于 HACCP 的食品安全管理體系， HACCP 管理體系：識別、評估以及控制危害的體系，包括三個主要部分：管理、 HACCP 體系和 SSM 方案。 HACCP 體系：通過關(guān)鍵控制點控制相應(yīng)食品安全危害的體系。 確認： 通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認定，包括 HACCP計劃中要素的科學性、有效性的證據(jù)。 關(guān)鍵限值：區(qū)分可接收或不可接收的判定值。 監(jiān)視：為確定關(guān)鍵控制點是否處于控制或 SSM 方案是否得以遵循，而對控制參數(shù)策劃的 10 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號 : 版本 :A 修改碼 :0 第 3 章 術(shù)語和定義 第 2 頁 共 2 頁 一系列觀察或測量。 顯著危害：由危害分析所確定的，需通過 HACCP 體系的關(guān)鍵控制點予以控制的潛在危害。 原料：產(chǎn)品的構(gòu)成材料，如初級產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似材料。 終 產(chǎn)品：產(chǎn)品不再進一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。 前提方案（ PRP）：在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品； 糾正：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。 清潔：去除泥土 、 殘留食物 、 污物 、 油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì) ； 污染物：任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學物質(zhì)、異物或者非故意假如食品中的其他物質(zhì)； 污染：在食品和食品 環(huán)境帶進或出現(xiàn)污染物； 消毒：通過化學試劑或物理方法使環(huán)境的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平； 食品衛(wèi)生：在食物鏈的所有環(huán)節(jié)，保證食品的安全性和適宜性所必須具有的一切條件和措施； 食品安全性：當根據(jù)食品的用途進行烹調(diào)或食用時，食品不會對消費者帶來損害的保證； 食品適宜性： 根據(jù)食品的用途，食品可以被人們接受的保證； 著意義，從而應(yīng)被列入 HACCP 計劃中； 偏離：不符合關(guān)鍵限制值； 11 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號 : 版本 :A 修改碼 :0 第 4 章 食品安全管理體系 第 1 頁 共 1 頁 4． 1 總要求 本組織食品安全小組 (又稱 HACCP 小組 )人員和各部門按照《食品安全管理體系 要求》要求建立體系，并形成文件，加以保持和實施，并予以持續(xù)改進。 b)企業(yè)內(nèi)部及整個食品鏈的溝通，使相關(guān)信息在各個環(huán)節(jié)上準確、有效的傳遞，確保食品的安全衛(wèi)生。 4． 2 文件要求 4． 2． 1 總則 本組織建立的食品安全管理體系文件將包括： a)形成文件的食品安全方針和目標，具體見本手冊第 0． 3 章； b)本準則要求的形成文件的程序和記錄； c)組織為確保食品安全管理體系有效建立、實施和更新所需的文件，包括記錄。 4． 2． 3 記錄控制程序 見本組織制定的《記錄控制程序》。 承諾的證據(jù)包括： a)正式簽署的文件，如管理承諾或經(jīng)營目標； b)體系運行的記錄，如與食品安全管理體系建立與實施有關(guān)的會議及措施培訓課程的簽到記錄、票據(jù)和計劃。食品安全方針的內(nèi)容具體見本手冊第 章。 5． 3 食品安 全管理體系策劃 5． 3． 1 食品安全管理體系策劃的時機 為保證目標的順利完成，需進行相應(yīng)的食品安全管理體系策劃。 5． 3． 2 食品安全管理體系策劃的內(nèi)容 a)企業(yè)需 達到的食品安全目標及相應(yīng)的食品安全管理過程及過程間的接口關(guān)系； b)識別為實現(xiàn)食品安全目標所需建立過程的資源配置； 13 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號 : 版本 :A 修改碼 :0 第 5 章 管理職責 第 2 頁 共 3 頁 c)對食品安全目標的實施進行定期評審； d)根據(jù)評審結(jié)果尋找與食品安全目標的差距，確保持續(xù)改進，提高食品安全管理體系的有效性； e)策劃的結(jié)果形成文件，如《衛(wèi)生標準操作程序》、《 XXX 食品安全大 綱》等。 5． 4 職責和權(quán)限 5． 4． 1 組織根據(jù)職能分配建立相應(yīng)的管理機構(gòu)，具體見本手冊第 章。所有員工有責任匯報與食品安全管理體系有關(guān)的問題，根據(jù)各部門的作業(yè)指導書，發(fā)生問題時應(yīng)向上級主管報告，相關(guān)責任人在接到匯報后，應(yīng)在規(guī)定的職責和權(quán)限內(nèi)采取適當措施，并記錄結(jié)果； f)積極合作，互相幫助，充分發(fā)揚團隊精神， 更好的完成各項工作； g)其他崗位和有關(guān)細則執(zhí)行組織各部門崗位職責和要求。 5． 6 溝通 見本組織制定的《信息溝通程序》。 14 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號 : 版本 :A 修改碼 :0 第 5 章 管理職責 第 3 頁 共 3 頁 5． 8 管理評審 見 本組織制定的《管理評審程序》。 6． 2 人力資源 公司建立并實施《人力資源控制程序》 ,識別從事食品安全管理活動的人員所需具備的能力。 6． 3 基礎(chǔ)設(shè)施 公司建立并實施《設(shè)施與工作環(huán)境控制程序》、《監(jiān)視和測量裝置控制程序》 ,對所有基礎(chǔ)設(shè)施和監(jiān)視和測量裝置進行控制和管理 ,以提供并維護為達到和持續(xù)符合食品安全管理體系要求所需的基礎(chǔ)設(shè)施。 6． 5 相關(guān)文件 《良好操作規(guī)范》 《人力資源控制程序》 《設(shè)施與工作環(huán)境控制程序》 《監(jiān)視和測量裝置控制程序》 16 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號 : 版本 :A 修改碼 :0 第 7 章 安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn) 第 1 頁 共 5 頁 7． 1 總則 本組織策劃和開發(fā) 安全產(chǎn)品實現(xiàn)所需的過程，通過有效開發(fā)、實施和監(jiān)視所策劃的活 動，保持和驗證食品加工和加工環(huán)境的控制措施，當出現(xiàn)不符合時采取適宜措施予以控制，最終實現(xiàn)食品安全管理。 7． 3 實施危害分析的預(yù)備步驟 7． 3． 1 總則 本組織將以受控文件形式收集、保持和更新所有實施危害分析所需的相關(guān)信息，并保持相關(guān)的記錄，以提供有效證據(jù)。食品安全管理小組負責編寫《食品安全管理手冊》及相關(guān)體系文件，同時負責協(xié)調(diào)食品安全管理體系實行過程中出現(xiàn)的問題，并對食品安全管理體系進行驗證。 7． 3． 3 產(chǎn)品特性 本組織建立、實施、保持并及時更新《良好操作規(guī)范》和相關(guān)的原輔材料驗收準則，對原材料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以規(guī)定，以識別和評定食品安全危害；對終產(chǎn)品特性，本組織將通過制定《 HACCP 計劃》予以規(guī)定，并確保運用《 HACCP 計劃》進行危害分析，同時及時更新《 HACCP 計劃》。以確定各種產(chǎn)品和（或）過程類型的使用者和消費者，考慮消費群體中確定的食品安全危害的易感人群，識別非預(yù)期但可能會出現(xiàn)的產(chǎn)品的誤處理和誤用。同時，食品安全小組在《 HACCP 計劃》中制 定對影響食品安全的控制措施，以進行危害分析和表明相關(guān)加工參數(shù)和（或）所采用的嚴格程度，并及時更新。當出現(xiàn)變更、各驗證結(jié)果的評價結(jié)果、確認的結(jié)果和體系更新的結(jié)果有要求時，食品安全小組將重新進行危害分析。 7． 5 操作性前提方案的設(shè)計和再設(shè)計 本組織建立的操作性前提方案，即《衛(wèi)生標準操作程序》 (SSOP)，屬于受控文件，其內(nèi)容至少包括以下幾個方面： a)確定所要控制的食品安全危害； b)確定所要控制的食品安全危害所需的控制措施； c)確定能夠證實操作性前提方案運行有效所需的相關(guān)監(jiān)視程序； d)如果監(jiān)視顯示控制措施不符合，采取的糾正和糾正措施； e)明確每個操作性前提方案所涉及的具體職責和權(quán)限； f)用以證實監(jiān)視結(jié)果所需的記錄。 必要時，本組織還將對《 HACCP 計劃》、《衛(wèi)生標準操作程序》和相關(guān)指導書進行修改，這些修改包括程序的運行方式、符合性的監(jiān)視、不符合所采取的措施、基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案，任何更改都要有記錄。驗證活動應(yīng)就以下幾個方面予以確認： a)持續(xù)更新危害分析的輸入； b)實施《 HACCP 計劃》和《衛(wèi)生標準操作程序》中的要素，并且確保其有效性； c)實施了基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案； d)危害水平低于確定的可接受水平； e)組織所需的其他程序正在實施并且有效； 7． 9 可追溯性系統(tǒng) 本組織制定《產(chǎn)品標識、追溯和回收程序》，以確保能夠識別產(chǎn)品批次及其與原料批次、加工和分銷記錄的關(guān)系，能夠識別從直接供方的進料和最終產(chǎn)品分銷直至直接分銷方的情況，能夠?qū)撛诓话踩a(chǎn)品進行處理和可能發(fā) 生的召回。 7． 10． 2 糾正措施 為對產(chǎn)品實現(xiàn)過程中的不合格和 HACCP 體系的關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值已發(fā)生的偏離，包 括對偏離期間的產(chǎn)品和偏離產(chǎn)生的原因進行分析識別，從而制定出應(yīng)采取的措施進行糾正， 19 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊 文件編號 : 版本 :A 修改碼 :0 第 7 章 安全產(chǎn)品的策劃和 實現(xiàn) 第 4 頁 共 5 頁 使發(fā)生偏離的參數(shù)重新控制。達到杜絕因偏離導致有礙健康的產(chǎn)品進入流通領(lǐng)域的目的。具體按以下內(nèi)容執(zhí)行： a)為了防止偏離的再次發(fā)生，對該關(guān)鍵控制點制定實施糾正措施； b)當關(guān)鍵限值再次發(fā)生偏離時，應(yīng)調(diào)整加工工藝或重新評 估食品安全管理體系。必要時，要采取有效措施以清除或最大限度地降低發(fā)生偏離的原因； c)識別潛在的不合格，并采取糾正措施，以清除潛在不合格的原因，防止不合格發(fā)生。日常對食品安全管理體系運行的檢查和監(jiān)督過程中，及時收集分析各方面的反饋信息，包括： —— 供方供貨統(tǒng)計、產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)計、市場分析、顧客滿意程度調(diào)查等； —— 以往的內(nèi)審報告，管理評審報告 ； —— 糾正、預(yù)防、改進措施執(zhí)行記錄等。記錄內(nèi)容包括：受控品名、描述偏離、糾正措施 (包括對受影響產(chǎn)品的最終處理 )采取糾正措施的負責人的姓名、必要時要有結(jié)果的評審。 20 食食 品品 安安 全全 管管 理理 手手 冊冊