方便面的生產(chǎn)工藝(doc14)-食品飲料-資料下載頁(yè)
2025-08-03 20:04本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】1958年,日本日清公司首創(chuàng)方便面生產(chǎn)。許多國(guó)家和地區(qū)所接受。在分類上沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)定，習(xí)慣有3種分法。但由于它使用油脂，因此容易酸敗，口感和滋味下降，并且成本高。此不容易氧化酸敗，保存期長(zhǎng)，成本也低。但由于其干燥溫度低，時(shí)。間長(zhǎng)，糊化度低，面條內(nèi)部多孔性差，復(fù)水性差，復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)。袋裝成本低，易于儲(chǔ)存運(yùn)輸。3）按產(chǎn)品風(fēng)味分為紅燒牛肉面、紅燒排骨面、麻辣牛肉面。產(chǎn)品含油降低，延長(zhǎng)保質(zhì)期。面粉中濕面筋的含量要求在32--34%。和面水溫及和面溫度過(guò)低，水分子動(dòng)能低，蛋白質(zhì)、淀粉吸水慢，若溫度過(guò)高，易引起蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致濕面筋數(shù)量減。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的最佳吸水溫度在30℃。進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)，實(shí)際是和面過(guò)程的延續(xù)。使蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分達(dá)到自動(dòng)調(diào)節(jié)，使其均質(zhì)化。受擠壓作用越強(qiáng)，其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細(xì)密。數(shù)過(guò)大，會(huì)損壞壓輥。
【正文】 ，糊化 度越高。通常進(jìn)面口溫度在 60— 70℃，出口溫度在 95— 100℃。進(jìn)口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過(guò)面條表面及面筋的承受能力。出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發(fā)一部分水分。 （ 2） 面條含水 面條含水量 與糊化度成正比。 （ 3） 蒸面時(shí)間 延長(zhǎng)加熱時(shí)間，可以提高產(chǎn)品的糊化度。 （ 4） 面條粗細(xì)和花紋疏密、厚度 面條細(xì)，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。 五節(jié) 油 炸 油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過(guò)高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結(jié)構(gòu)，淀粉進(jìn)一步糊化。 作用： （ 1） 使淀粉完全糊化； （ 2） 脫水； （ 3） 固定形狀。 具體操作：控制油炸盒傳動(dòng)速度，以控制油炸時(shí)間?？刂朴驼ㄥ伒那皽?、中溫、后溫，以保證油炸效果。這些主要通過(guò)調(diào)節(jié)油的流量來(lái)完成。 影響油炸效果的因素： （ 1） 油炸溫度 油溫過(guò) 低，面塊炸不透；溫度過(guò)高，面塊會(huì)炸焦。油炸分三個(gè) 階段：在低溫區(qū)，面塊吸熱，溫度升高，開始脫水；進(jìn)入中溫區(qū)，面塊開始大量脫水，油滲入面條中；高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定，不再脫水，溫度與油溫相近。這提高了淀粉的糊化度，使蛋白質(zhì)深度變性。 （ 2） 油炸時(shí)間 油炸時(shí)間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。 面塊中水分含量確定，油溫低，則油炸時(shí)間長(zhǎng)；油溫高，油炸時(shí)間短。油炸時(shí)間太短，面塊脫水不徹底，不易儲(chǔ)存；時(shí)間太長(zhǎng)，面塊起泡、炸焦，影響面餅品質(zhì)，也增加成本。 （ 3） 油位 油位太低，面塊脫水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高 ，循 環(huán)量增加，易酸敗。油位高低不穩(wěn)定，對(duì)面塊糊化度、產(chǎn)品含油量都有影響。 （ 4） 油脂質(zhì)量 油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗，產(chǎn)品不僅會(huì)耗油多，而 且易酸敗。油脂質(zhì)量好，不僅會(huì)省油，而且炸出的面餅品質(zhì)也非常好。一般采用熔點(diǎn)在 26— 30℃的棕櫚油。 此外，油耗、面餅本身的性質(zhì)也會(huì)對(duì)油炸效果產(chǎn)生影響。 六節(jié) 風(fēng) 冷 剛出油炸鍋的面餅溫度過(guò)高，會(huì)灼燒包裝膜及湯料，因此常用幾組風(fēng)扇將其冷卻至室溫，以便包裝。 影響冷卻效果的主要因素有：面塊性質(zhì)、冷卻時(shí)間、風(fēng)速、輸送速度等。 （完）
高考資料相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1