方便面的生產(chǎn)工藝(doc14)-食品飲料(文件)
【正文】 ，復(fù)壓后面片質(zhì)量也好；反之，壓片效果差。 此外，壓輥直徑、壓延道數(shù)、壓輥轉(zhuǎn)速都對壓延效果有影響。 影響因素： （ 1） 面片質(zhì)量 面片含水過多，切絲成型后，花型塌陷堆積；含水太少，花型松散，不整齊。面梳壓緊度不夠，會使面刀齒槽中積累雜質(zhì)。 此外，成型導(dǎo)箱前壁壓力也會影響花型的蔬密。 工藝要求：糊化后的淀粉會回生，即分子結(jié)構(gòu)又變成β狀。 主要作用是：在蒸箱低的一端，面條溫度低，使一部分蒸汽冷凝，面條含水量增加，利于糊化。進口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過面條表面及面筋的承受能力。 （ 4） 面條粗細和花紋疏密、厚度 面條細，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。控制油炸鍋的前溫、中溫、后溫，以保證油炸效果。這提高了淀粉的糊化度，使蛋白質(zhì)深度變性。油炸時間太短，面塊脫水不徹底，不易儲存；時間太長，面塊起泡、炸焦，影響面餅品質(zhì)，也增加成本。油脂質(zhì)量好，不僅會省油，而且炸出的面餅品質(zhì)也非常好。 影響冷卻效果的主要因素有：面塊性質(zhì)、冷卻時間、風(fēng)速、輸送速度等。 此外，油耗、面餅本身的性質(zhì)也會對油炸效果產(chǎn)生影響。油位高低不穩(wěn)定，對面塊糊化度、產(chǎn)品含油量都有影響。它與油溫相互影響。 影響油炸效果的因素： （ 1） 油炸溫度 油溫過 低，面塊炸不透；溫度過高，面塊會炸焦。 作用： （ 1） 使淀粉完全糊化； （ 2） 脫水； （ 3） 固定形狀。 （ 2） 面條含水 面條含水量 與糊化度成正比。 影響因素： （ 1） 蒸面溫度 淀粉糊化要有適當?shù)臏囟龋欢〞r間內(nèi)，蒸面溫度越高，糊化 度越高。通常要求糊化度大于 80% 具體操作：控制網(wǎng)帶運行速度，設(shè)置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫達到工藝要求，保證面條在一定時間達到糊 化要求。它實際上是淀粉糊化的過程。 （ 3） 刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度之比的大小。面片過厚，成型后面條表面會有皺紋。由于切刀速度大，成型網(wǎng)帶速度小，兩者的速度差使面條形成波浪形狀，即方便面特有的形狀。但要注意，壓延倍數(shù)過大，會損壞壓輥。 主要作用： （ 1）將 松散的面團壓成細密的，達到規(guī)定要求的薄面片； （ 2）進一步促進面筋網(wǎng)絡(luò)組織細密化，并使細緊的網(wǎng)絡(luò)組織 在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強度。 （ 3） 熟化溫度
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