方便面的生產(chǎn)工藝(doc14)-食品飲料(更新版)
【正文】 ）進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化，并使細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織 在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度。理論上熟化時(shí)間比較長，但由于設(shè)備條件限制，通常熟化時(shí)間不超過半小時(shí)， 但不應(yīng)該小于 10分鐘。 二節(jié) 熟化 熟化，俗稱“醒面”，是借助時(shí) 間推移進(jìn)一步改善面團(tuán)加工性能的過程。 4） 加入食鹽 和面時(shí)適當(dāng)加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強(qiáng)化面筋，改良面團(tuán)加工性能。 此外，面粉的粒度對(duì)和面效果也有影響。 第二章 方便面制作工藝流程 工藝流程如下 : 和面→熟化→復(fù)合壓延→連續(xù)壓延→切絲成型→蒸煮→定量切斷→油炸→→風(fēng)冷→包裝 一節(jié) 和面 和面 ,就是將面粉和水均勻混合一定時(shí)間 ,形成具有一定加工性能的濕面團(tuán)。 形狀：外形整齊，花型均勻。但由于它使用油脂，因此容易酸敗，口感和滋味下降，并且成本高。 1） 按干燥工藝分： A、 油炸方便面 B、 熱風(fēng)干燥方便面 油炸方便面由于其干燥速度快（約 90秒），糊化度高，面條具有多孔性結(jié)構(gòu)，因此復(fù)水性好，更方便，口感也好。 氣味：正常，無哈喇味及其它異味。 再有，為進(jìn)一步提高面餅品質(zhì)，研制和 生產(chǎn)高質(zhì)量的方便面專用粉也是緊迫必需的。 面粉的灰分含量高低，不僅會(huì)影響面粉的色澤和氣味，而且還會(huì)影響和面時(shí) 面粉的均勻吸水，影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有一定影響。當(dāng)室溫在 20℃以下時(shí) ，提倡用溫水和面。 另外，和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度、水的質(zhì)量都會(huì)影響和面效果。 影響熟化效果的因素： （ 1） 熟化時(shí)間： 熟化時(shí)間的長短是影響熟化效果的主要因素。 三節(jié) 復(fù)合壓延 簡稱復(fù)壓，將熟化后的面團(tuán)通過兩道平行的壓輥壓成兩個(gè)面片，兩個(gè)面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅(jiān)實(shí)的面帶。 三節(jié) 切絲成型 面帶高速通過一對(duì)刀輥，被切成條，通過成型器傳送到成型網(wǎng)帶上。成型盒內(nèi)有雜質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生掛條。因此要盡量提高蒸煮時(shí)的糊化度。出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發(fā)一部分水分。這些主要通過調(diào)節(jié)油的流量來完成。 （ 3） 油位 油位太低，面塊脫水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高 ，循 環(huán)量增加，易酸敗。 （完）
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