方便面的生產(chǎn)工藝(doc14)-食品飲料(編輯修改稿)
2024-09-17 20:04 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 能。同時(shí)食鹽有防止面團(tuán)酸敗的作用。通常是：蛋白質(zhì)含量高，多加鹽，反之少加；夏季氣溫高多加鹽，冬季少加。 5） 加入純堿 和面時(shí)加入適量食用堿，能夠增強(qiáng)面筋，但切忌多加。 6） 和面時(shí)間 和面時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)和面效果有很大影響。時(shí)間過(guò)短，混合不均 勻，面筋形成不充分；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)過(guò)熱，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù)量、質(zhì)量降低。一般和面時(shí)間不少于 15分鐘。 另外，和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度、水的質(zhì)量都會(huì)影響和面效果。 二節(jié) 熟化 熟化，俗稱“醒面”，是借助時(shí) 間推移進(jìn)一步改善面團(tuán)加工性能的過(guò)程。 主要作用： （ 1） 使水分進(jìn)一步滲入蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，充分吸水膨脹，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)，實(shí)際是和面過(guò)程的延續(xù)。 （ 2） 消除面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。 （ 3） 使蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分達(dá)到自動(dòng)調(diào)節(jié)，使其均質(zhì)化。 （ 4） 對(duì)復(fù)合壓延起到均勻喂料的作用。 具體操作：將和好的面團(tuán)放入一個(gè)低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時(shí)間不少于 10分鐘。 影響熟化效果的因素： （ 1） 熟化時(shí)間： 熟化時(shí)間的長(zhǎng)短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時(shí)間比較長(zhǎng)，但由于設(shè)備條件限制，通常熟化時(shí)間不超過(guò)半小時(shí)， 但不應(yīng)該小于 10分鐘。熟化時(shí)間太短，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。 （ 2） 攪拌速度： 熟化工藝要求在靜態(tài)下進(jìn)行，但為避免面團(tuán)結(jié)成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原則，通常是 58 轉(zhuǎn) /分鐘。 （ 3） 熟化溫度 熟化溫度低于和面溫度。一般為 25℃。熟化時(shí)注意保持面團(tuán)水分。 三節(jié) 復(fù)合壓延 簡(jiǎn)稱復(fù)壓，將熟化后的面團(tuán)通過(guò)兩道平行的壓輥壓成兩個(gè)面片，兩個(gè)面片平行重疊，通過(guò)一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅(jiān)實(shí)的面帶。 主要作用： （ 1）將 松散的面團(tuán)壓成細(xì)密的，達(dá)到規(guī)定要求的薄面片； （ 2）進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化，并使細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織 在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來(lái)，從而使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度。 工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無(wú)破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強(qiáng)度。 影響復(fù)壓效果的因素： （ 1）面團(tuán)的工藝性能 面團(tuán)干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當(dāng)、結(jié)構(gòu)性能好的面團(tuán)，復(fù)壓后面片質(zhì)量也好；反之，壓片效果差。
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