方便面的生產(chǎn)工藝(doc14)-食品飲料-預覽頁
【正文】 溫熱風干燥、微波加熱干燥、普通干燥與油炸干燥結(jié)合，使產(chǎn)品含油降低，延長保質(zhì)期。 再有，為進一步提高面餅品質(zhì)，研制和 生產(chǎn)高質(zhì)量的方便面專用粉也是緊迫必需的。 工藝 要求：加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”。 面粉的灰分含量高低，不僅會影響面粉的色澤和氣味，而且還會影響和面時 面粉的均勻吸水，影響面筋網(wǎng)絡形成，對產(chǎn)品品質(zhì)有一定影響。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對提高產(chǎn)品質(zhì)量有利。當室溫在 20℃以下時 ，提倡用溫水和面。 5） 加入純堿 和面時加入適量食用堿，能夠增強面筋，但切忌多加。 另外，和面機的攪拌強度、水的質(zhì)量都會影響和面效果。 （ 3） 使蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分達到自動調(diào)節(jié)，使其均質(zhì)化。 影響熟化效果的因素： （ 1） 熟化時間： 熟化時間的長短是影響熟化效果的主要因素。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原則，通常是 58 轉(zhuǎn) /分鐘。 三節(jié) 復合壓延 簡稱復壓，將熟化后的面團通過兩道平行的壓輥壓成兩個面片，兩個面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復合成一條厚度均勻堅實的面帶。 （ 2） 壓延倍數(shù) 壓延倍數(shù) =壓延前面片厚度 /壓延后面片厚度，壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓作用越強， 其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡組織越細密。 三節(jié) 切絲成型 面帶高速通過一對刀輥，被切成條，通過成型器傳送到成型網(wǎng)帶上。若面片破邊、有孔洞，則會形成斷條。成型盒內(nèi)有雜質(zhì)，會產(chǎn)生掛條。 四節(jié) 蒸 煮 蒸煮，是在一定時間、一定溫度下，通過蒸汽將面條加熱蒸熟。因此要盡量提高蒸煮時的糊化度。在蒸箱高的一端，蒸汽量大，溫度高，使面條升溫，進一步提高糊化度。出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發(fā)一部分水分。 五節(jié) 油 炸 油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結(jié)構(gòu)，淀粉進一步糊化。這些主要通過調(diào)節(jié)油的流量來完成。 （ 2） 油炸時間 油炸時間也是影響油炸效果的重要因素。 （ 3） 油位 油位太低，面塊脫水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高 ，循 環(huán)量增加，易酸敗。一般采用熔點在 26— 30℃的棕櫚油。 （完）
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